John Myers
Table des matières
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Ingrédients
Pâte à ravioli :
- 400 g de farine
- 5 g Sel
- 2 Pc. œufs
- 100 ml Eau
Garniture aux cèpes pour les ravioles :
- 3 Poignée Champignons cèpes séchés
- 2 Pc. Échalotes
- 2 cuil. à thé Beurre
- 150 g Ricotta
- 1 Pc. de jaunes d'œufs
- 3 cl de vin blanc
- 3 cuil. à soupe Noisettes hachées
- Noix de muscade
- Sel
- PEPPER
- 2 cuil. à thé Miel
Pour le croquant :
- 1 paquet 8 herbes surgelées
- 4 cuil. à soupe Farine Panko
- 3 cuil. à soupe Beurre
- Sel
Pour le filet de veau :
- 1,5 kg Filet de veau
- 3 cuil. à soupe Beurre
- 4 Pc. Brins de thym
- 3 Pc. de gousses d'ail
- Huile
- Sel
- PEPPER
Pour la sauce au porto :
- 200 g Échalotes
- Huile
- 1 cuil. à soupe Sucre
- 0,25 Pc. Céleri
- 2 Pc. de carottes
- La pâte de tomate
- 800 ml de fond de veau
- 800 ml Porto
- 200 ml de vin rouge
- 3 Pc. Clous de girofle
- 3 Pc. Graines de piment de la Jamaïque
- 3 Pc. de feuilles de laurier
- 3 Pc. Grains de genévrier
- Sel
- PEPPER
- 2 cuil. à soupe Beurre froid
- 2 cuil. à soupe canneberges
Pour le chutney aux cerises :
- 250 g griottes
- 50 g Sucre
- 1 Pc. brins de romarin
- 0,5 Pc. Lemon
- 50 ml Vinaigre de vin rouge
- 0,5 cuil. à thé de cannelle
- 20 g Sucre de conservation
- Sel
- PEPPER
Pour les tomates :
- 20 Pc. Tomates cocktail
- 1 Pc. brins de romarin
- 1 Pc. Brins de thym
- 1 cuil. à soupe Sucre
- 1 cuil. à soupe Gros sel de mer
- 1 cuil. à soupe huile d'olive
Instructions
Croquer:
- Faites d'abord griller la farine panko avec le beurre. Ajoutez progressivement les herbes pour que le rapport entre la farine et les herbes soit plus ou moins équilibré. Rôtir jusqu'à ce que tout soit croustillant.
- Ajouter du sel au goût. Laisser refroidir sur du papier absorbant et transférer dans un bol. Ne pas fermer hermétiquement et réserver jusqu'au moment de servir.
Filet de veau :
- Saisir le filet de veau avec du sel et du poivre. Placez-le dans un plat allant au four et recouvrez d'ail, de thym et de beurre. Le filet peut être bien préparé et n'a pas besoin d'aller directement au four.
- Mettez le bol préparé 20-30 minutes avant de servir dans le four préchauffé à 150 ° C avec chaleur inférieure / supérieure sur la grille du milieu.
- Réglez le thermomètre à rôtir à 56 degrés, dès que la température à cœur souhaitée est atteinte, retirez le filet et laissez-le reposer un court instant.
- Le filet continuera à cuire un peu. Coupez ensuite le filet et servez.
Sauce au porto :
- Saisir les échalotes, le céleri et les carottes. Caraméliser avec le sucre. Puis tomate avec la pâte de tomate. Bien rôtir le tout et déglacer au vin rouge.
- Dès que le vin rouge a bouilli, ajouter la moitié du bouillon et le porto. Ajouter également les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque, le genévrier et les clous de girofle.
- Laisser bouillir le tout pendant 4 heures. Versez le reste du porto et réservez encore et encore.
- Au bout de 4 heures, passez le tout au tamis. Assaisonner le reste de la sauce avec des canneberges et réduire jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
- Si nécessaire, assaisonnez avec du sel, du poivre et des canneberges. Avant de servir, ajouter le beurre froid et remuer.
Chutney aux cerises :
- Lavez et dénoyautez les cerises, puis mélangez-les avec le sucre et le sel. Laisser reposer une heure.
- Pendant ce temps, lavez le citron à l'eau chaude et épluchez-le finement. Couper le zeste en julienne.
- Cueillez les aiguilles de romarin et hachez-les grossièrement. Ils doivent avoir environ la longueur de la julienne de zeste de citron.
- Porter les cerises à ébullition puis réduire le feu. Ajouter le zeste de citron, les aiguilles de romarin, la cannelle, les clous de girofle, le vinaigre de vin rouge et le jus du citron. Faites réduire doucement le tout à feu doux.
- Ajouter enfin le sucre glace et porter à nouveau à ébullition. Assaisonner ensuite de poivre noir. Si nécessaire, ajoutez à nouveau du sucre, du sel ou du jus de citron.
- Remplissez les cerises chaudes avec l'infusion dans des verres twist-off et fermez immédiatement. Laisser refroidir debout à l'envers.
Raviolis aux cèpes :
- Pour la garniture, faire tremper les cèpes dans env. 150 ml d'eau chaude pendant env. 10 minutes, puis retirer et couper en cubes. Ne pas jeter l'eau de trempage.
- Torréfiez brièvement les noisettes à sec, puis laissez-les refroidir. Émincer finement les échalotes et les faire revenir dans le beurre, ajouter les cèpes et faire revenir brièvement.
- Déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau de trempage des champignons et laisser réduire, le mélange ne doit plus être liquide, puis assaisonner de sel, de miel et de poivre. Ajoutez éventuellement plus de miel au goût. Laisser refroidir le mélange.
- Mélanger le mélange de cèpes avec les noisettes, la ricotta et le jaune d'œuf et assaisonner à nouveau avec du sel, du poivre et de la muscade. Laisser refroidir l'ensemble, mettre dans une poche à douille et mettre au frais.
- Pétrir la farine pour pâtes, les œufs, l'eau, le sel et l'huile en une pâte lisse et non collante (de préférence dans un robot culinaire), si la pâte colle, pétrir un peu plus de farine pour pâtes.
- Laisser reposer la pâte 30 minutes dans un saladier recouvert d'un torchon propre. Mettez ensuite la pâte dans un sac pour qu'elle ne sèche pas.
- Il est préférable d'utiliser une machine à pâtes pour étaler progressivement la pâte à pâtes en feuilles pas trop fines (avec ma machine à pâtes, une épaisseur de 6 sur 9 est suffisante).
- Dépliez l'assiette et utilisez la poche à douille pour étaler la garniture jusqu'à la moitié (maximum une cuillère à café tous les 2 cm). Replier le reste de pâte dessus et découper des formes rondes.
- Bien presser les bords. Remettez le reste de pâte dans le sac et façonnez d'autres raviolis.
- Déposer les nouilles fourrées sur une plaque recouverte de papier cuisson et saupoudrées de farine à pâtes, pour qu'elles se détachent mieux après et ne collent pas.
- Si les pâtes ne doivent pas être cuites directement, couvrir le plateau avec un torchon propre.
- Porter l'eau salée à ébullition dans une grande casserole. Lorsque l'eau bout, ajoutez les pâtes et baissez la température.
- L'eau doit seulement mijoter, ne plus bouillir, sinon les nouilles vont monter. Cuire les pâtes env. 5 minutes (selon la taille), lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Tomates:
- Faire chauffer les tomates avec l'huile et les herbes. Assaisonner ensuite de sucre et de sel et faire revenir dans la poêle.
- 32 Les tomates sont prêtes dès qu'elles sont légèrement éclatées.
Nutrition
Servir: 100gCalories: 176kcalGlucides: 12.5gProtéine: 7.4gGraisse: 8.6g
