Emma Miller
Wêrom krijt sûkelade in wite coating? Wierskynlik elkenien dy't fan sûkelade hâldt, hat harsels dizze fraach steld, om't se ferskate kearen sa'n konsept as wite of "bloeiende" sûkelade tsjinkamen.
Dit frjemde ferskynsel is in sûkelade-trúk west sûnt de wrâld begon te meitsjen fan swiete bars yn 'e midden fan' e 1800e ieu, doe't de Britske banketbakker Joseph Fry ûntduts dat sûkelade harden koe as gesmolten kakaobutter tafoege waard oan Nederlânske kakao.
Yn feite is wite coating noch "it meast foarkommende defekt yn kleare sûkeladeprodukten," seit Michael Laiskonis, banketbakker by it Ynstitút foar Kulinêr Underwiis. Hjir is wat jo witte moatte foar jo folgjende reis nei de snoepgong.
Wat is de sûkeladecoating?
D'r binne twa soarten sûkeladecoating: fet en sûker. De fatty coating liket in bytsje op "it oerflak fan 'e moanne," seit Nick Sharma, in molekulêre biolooch draaide kookboek auteur. Sûkelade kin kalkich ferskine, mei lichtere brune en grize strepen, seit Christopher Elbow, eigner fan 'e lykneamde sûkeladewinkel yn Kansas City.
Underwilens wurdt sûker "griisjen" meastentiids karakterisearre troch spikkelde wite stippen of sels in stoffich uterlik, seit Suzanne Yoon, oprjochter fan Stick With Me Sweets, in sûkeladewinkel yn New York.
It is lykwols net altyd maklik om it ferskil te fertellen. Neffens Laiskonis kinne fet en sûker "griisjen" tagelyk foarkomme. "Soms binne de fisuele effekten lyts, en ferliest de sûkelade gewoan syn glossy glans." Nettsjinsteande guon eksterne oerienkomsten, wurde fet en sûker fergriisd troch ferskate faktoaren.
Wat feroarsaket sûkelade te bloeien?
Fet "griisjen" komt normaal foar by it meitsjen of opslaan fan sûkelade. As goed temperearre - in ferwaarmings- en koelproses dat kakao stabilisearret en ferhurdet, wurdt kakaobutter en sûker-sûkelade "glânzjend en krokante en smelt krekt ûnder lichemstemperatuer," seit smaakwittenskipper Ariel Johnson. Mar as jo it stikje sûkelade te hyt wurde litte, sille de fetkristallen smelte en "werkristallisearje yn in ynstabile foarm", seit Laiskonis. Dit is wat it uterlik makket fan "dikke strepen op it oerflak fan 'e sûkelade," foeget Yoon ta.
Sarah Flanders, mei-eigner fan Salt Rock Chocolate Co. "As de smelte sûkelade te hyt is as wy it ferwurkje, sil de kakaobutter skiede, opkomme nei it oerflak en hardenje, en in oerbliuwende wyt fet litte," seit se. “Dat kin ek barre as de sûkelade net gau genôch hurd wurdt”, leit se út.
Neffens Laiskonis, ferskate oare nasties kinne feroarsaakje vettige bleken yn sûkelade, lykas oaljes migrearje nei bûten út it sintrum fan sûkelade-coated nuten. Hoewol alle soarten sûkelade kinne fetige ôfsettings ûntwikkelje, "tsjustere sûkelade is it meast gefoelich," seit Laiskonis. "It wurdt oer it algemien leaud dat de lytse hoemannichte molkefet fûn yn molke en wite sûkelade de formaasje derfan kin foarkomme."
Oan 'e oare kant komt it bleken fan sûker as sûkelade yn kontakt komt mei focht. Sûker is hygroskopysk, seit Sharma, wat betsjut dat it "focht absorbearret." As de loft benammen fochtich is, sil de sûker de flüssigens opnimme, oplosse, en dan feroarje yn gruttere kristallen dy't weromkomme op it oerflak fan 'e sûkelade.
Neffens Laiskonis kin direkt kontakt mei wetter of rappe miljeuferoarings, lykas it ferpleatsen fan it produkt fan kâld nei waarme temperatueren, de bar feroarsaakje om te kondinsearjen, wat ek liedt ta sûkerfergrizing.
Sûkelade mei in wite coating: kinne jo it ite?
De sûkeladecoating kin unappetizing sjen, mar it is absolút feilich om te iten. Dit betsjut lykwols net dat jo it ite wolle, om't de smaak en tekstuer kinne ferskille.
"De bloei berôvt gewoanlik sûkelade fan guon fan har meast noflike kwaliteiten," seit Laiskonis. Neffens Elbow kin sûkelade mei in vette coating te ferlykber wêze mei kakaobutter. De tekstuer is wat "wachsich of kruimelich yn ferliking mei goed temperearre en opsleine sûkelade," foeget Johnson ta. Neffens Laiskonis hat sûkelade mei in sûkercoating wierskynlik in "korrelich" mûlegefoel.
Wite coating op sûkelade - hoe te ferwiderjen?
It is net altyd mooglik om sûkelade "griisjen" te foarkommen, mar goede opslach helpt grif. "Om jo bars te beskermjen fan beide soarten bloei, soargje derfoar dat se goed ferpakt binne en bewarje se op in koel, droech plak," seit Johnson. Dit slút de kuolkast út, "dy't te fochtich is." As jo wenje op in plak sa hyt dat de kuolkast is dyn ienige opsje, hy suggerearret om de sûkelade strak te dekken mei plestik wrap en te setten de bars yn in zip-top tas om foar te kommen dat focht troch seeping troch.
Wat te dwaan as sûkelade wyt wurdt?
Chocolade-ferkleuring betsjuttet net it ein fan jo lekkernijen. "Sûkelade is noch altyd geweldich foar smelten, bakken of koken," seit Elbow. Sharma suggerearret it smelten fan de bloeiende sûkelade om in filling te meitsjen, of it op te snijen en it te brûken yn bakguod lykas koekjes. As it probleem fan it bleken fan sûker ûntstiet, brûkt Laiskonis it om in mousse of ganache te meitsjen, "wêr't de gruttere sûkerkristallen sille oplosse," seit er. Mar jo kinne it ek gewoan ite.
