John Myers
Yn 2014 waard de Dútske bôlekultuer troch UNESCO erkend as in ymmaterieel Dútsk kultureel erfguod fanwegen syn unike ferskaat. Wy sille jo sjen litte hokker soarten Dútske bôle ta dizze bôlekultuer hearre en hoe't se tradisjoneel wurde taret!
Mear dan 300 soarten bôle
In Dútsk type bôle wurdt makke mei tradisjonele ambachtlike techniken en bestiet út bepaalde natuerlike haadyngrediïnten. It ferskaat oan farianten is it resultaat fan wikseljende yngrediïnten, in breed ferskaat oan produksjemetoaden, en it brûken fan in grut ferskaat oan ovensystemen. D'r binne in protte ferskillende soarten bôle dy't bakt wurde by ferskate temperatueren en fochtigensnivo's. Mei-inoar is d'r in breed ferskaat oan lokale soarten bôle, wêrfan it krekte oantal net bekend is.
Sûnder moderne technology en ynternet wie der hielendal gjin oersjoch fan de oantallen Dútske bôlefarianten. De wiid fersprate records lieten net mear ta as skattings. Sa'n skatting waard útfierd troch it Federal Institute for Grain, Potato and Fat Research (foargonger fan it Max Rubner Institute, Federal Research Institute for Nutrition and Food) ferskate desennia lyn. Dit resultearre yn 300 soarten Dútske bôle, in oantal dat noch noait echt kontrolearre is, mar hjoeddedei noch faak yn 'e media oanhelle wurdt. Saakkundigen woenen mear witte, foar it "Broodwereldrekord" yn 2005 waarden mei moderne digitale mooglikheden mear as 1000 soarten bôle dokumintearre. It is net dokumintearre hoefolle fan dizze eins ambachtlike broden wiene, om't der in probleem is mei it tellen fan 'e soarten brea.
Fariaasje troch nije produksjeprosessen
Yn 'e ôfrûne desennia is in protte tradisjoneel fakmanskip ferfongen troch rappere produksjeprosessen. Yn 'e tradisjonele produksje wurde bôledaaien oer in lange perioade en yn ferskate stadia taret en litte se foar it bakken, soms foar in hiel lange tiid, rêste. D'r is in soad fariaasje tusken de protte soarten bôle (mei spesjale krûden lykas koarn, kaloaryske fakânsjebôle, ensfh.).
As funksjonele tafoegings derfoar soargje dat it brea daai daliks yn 'e oven set wurde kin, dan makket it sin om einleaze fariaasjes te bakken: it daai kin ferdield wurde en mei spesjale yngrediïnten foarsjoen wurde sûnder te bemuoien mei it rypjen fan it brea of oare wurkprosessen, wêr't de brea moat allinnich litte. It resept kin maklik wizige wurde, om't de resultaten fan dit rappe bakproses yn elk gefal net de folsleine smaak fan echte ambachtlike brea ûntwikkelje.
Dêrom wurdt hjoed in kleurige mishmash oanbean:
- Echt âld Dútsk bôle
- Bôle- en doughstikken dy’t allinne mar pretendearje neffens de hannelsregels klearmakke te wêzen
- in protte nije brodspesjaliteiten dy't deistich feroarje by guon Fix-bakkers.
Yn it bôleregister fan it bakkersgilde stiet no yn plak fan bôletypen saneamde “broadspesjaliteiten”. Want it soe burokratysk wêze om it tradisjonele fakmanskip te skieden fan de protte nije bakkerijleden. Der steane no mear as 3200 bôlespesjaliteiten oanjûn, dy't troch de bakkers sels yntsjinne wurde. Net ien wit hoefolle fan dat echt Dútsk bôle binne, mar oeral binne ambachtsbakkers wer yn opkomst.
List fan Dútske brea
Yn 'e liedende prinsipes fan it Dútske Food Book (DLMB) is brea ferdield yn 17 grutte, tradisjonele groepen fan fariëteiten neffens it nôt dat brûkt wurdt en it produksjeproses, wêrfan de ferplichte skaaimerken en eigenskippen elk wurde beskreaun. As jo witte hokker ferskaat groep in soart bôle heart ta, jo witte de wichtichste yngrediïnten fan dit type. Hjir binne de 17 groepen fan soarten mei de meast bekende soarten bôle / tradisjonele bakmetoaden:
Tarwe bôle of wyt bôle
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% tarwemoal
Tradisjoneel tarieding: gist fan raising agent, ferskate foarmen fan tarieding fan bakken yn in blikje oant flechten beynfloedzje de smaak.
Soarten:
- Dútsk wyt bôle / doaze wyt bôle
- Dútske ferzjes fan 'e Italjaanske ciabatta of de Provençaalske fougasse, beide mei oliveelje
- Dútske ferzjes fan flatbreads út ferskate kultueren
- Rozijnbrood (Mares, Kloben, Klaben)
- stok wyt bôle
Mingde tarwe brea
Yngrediïnten neffens DLMB: Mear dan 50 en minder dan 90% tarwemoal
Tradysjonele tarieding: mei in heech oanpart tarwe allinich mei gist, hoe mear roggemoal, hoe mear gist, en soerdeeg. Der binne ek in soad (soarte) foarmen fan mingde tarwe brea omdat daai mei in heech oanpart tarwe moal is oer it algemien maklik te foarmjen en skoare.
Soarten:
- Frânsk lân brea
- Heal en heal
- Hamburger fyn brea (mei karnemolke)
- Kassel brea
- koarst brea
- Munsterland merries
- roas merries
- Switserske brea
- Mingbôle mei proteïne lykas lupinebrea, proteïnebrea
- Spesjaal bôle lykas Thüringer ierappelbrea, pompoenbrea, kastanjebrea, karnemelkbrea
roggebrea
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% roggemoal
Tradysjonele tarieding: Roggedeeg kin allinich bakt wurde troch it tafoegjen fan soer, tradisjoneel wurdt dizze soer allinich tafoege troch soerdeeg (fan wetter, moal, waarmte en tiid). De sûrder jout it bôle in stevige, wat soere smaak en makket it folle duorsumer as tarwebrea.
Soarten:
- boeren brea
- Berlyn country brea
- Frankenloaf
- malt nôt brea
- Spessart crust
Mixed Rye Bread
Yngrediïnten neffens DLMB: Mear as 50 en minder as 90% roggemoal
Tradysjonele tarieding: Hjir wurdt de hertlike smaak fan it roggesûrdeig fersacht troch it tafoegjen fan tarwemoal, mei in heech oanpart tarwe, wurdt meastentiids ek gist brûkt. Roggebrea en mingd roggebrea wurde meastentiids glêd bakt yn ienfâldige mallen of lykmjittich op it oerflak trochstutsen. Mei dizze populêre bôlegroep binne oerbliuwsels bewarre bleaun fan in al lang ferdwûne regionaliteit: yn Súd-Dútslân wurde in protte rûne foarmen ferkocht; yn it noarden mear lange broden.
Soarten:
- Alde Dútske boerebrea
- Altmark brea
- Beierse hûs brea
- dûbele wang
- Eifel brea
- gerstebrea
- heide brea
- Hessen lannen
- lân brea
- Malfa brea mei 10% gerst malt moal
- wortel brea
- Paderborn boerebrea
- Silezysk lân brea
Ferskate klassike en nije soarten Dútske bôle "oscillere" tusken mingd tarwebrea en mingd roggebrea, dws se wurde bakt yn farianten mei mear tarwemoal of mear roggemoal, bgl:
- Beierse hûs brea
- bier brea
- Gourmet brea (hakt, roastere hazelnuten, sojabeanmiel, sinneblom sied)
- Nutbrea mei walnuts, hazelnuten en oare nuten
- olive brea
- Swarte Wâld brea
- Westerwald lân bôle
Hynder
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% rogge en tarwe hiele nôt produkten; yn it gefal fan "volkoren brea" yn elke ferhâlding, yn it gefal fan "folslein tarwe roggebrea" mear as 50 prosint folsleine tarwe produkten, yn it gefal fan "folslein rogge tarwe bôle" mear as 50 prosint fan harren folsleine rogge produkten. Op syn minst twatredde fan it tafoege soer moat út soerstof komme.
Tradysjonele tarieding: folslein brea wurdt makke fan gemalen oant grûn folsleine granen, wetter, gist, en/of sûrdeeg en sâlt. Soms wurde krûden tafoege, en d'r binne in protte farianten bekend yn termen fan foarm, smaak en struktuer.
Soarten:
- konsignaasje brea
- Swart bôle (net altyd echt fol brea, donker bôle makke fan nôt sûnder kimen wurdt dit ek neamd)
- Folsleine pumpkin sied brea
Folslein tarwe brea
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% hiele tarwe produkten
Tradisjoneel tariede: sjoch folsleine brea
Soarten:
- Folsleine Chia tarwebread
- tarwe kimen brea
- Folsleine tarwe Nut Bread
- Folsleine tarwe sûrdeegbrea
Folslein roggebrea
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% hiele nôt rogge produkten, en op syn minst twatredde fan it tafoege soer moat komme út soerstof
Tradisjoneel tariede: sjoch folsleine brea
Soarten:
- masterstik
- Rynsk swart brea
- roggesap brea
Folsleine haverbrea of folslein nôtbrea mei oare kerrels
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 20% hiele nôt produkten fan it "oare soarte fan nôt", yn totaal op syn minst 90% hiele nôt produkten, en op syn minst twa-tredde fan de tafoege hoemannichte soer út soerstof.
Tradisjoneel tariede: lykas folslein brea
Soarten:
- Folsleine Oat Bread
- Folslein gerst brea
Hiele Bread
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% rogge en tarwe grist; yn it gefal fan "nôtbrea" yn alle ferhâldingen, yn it gefal fan "kerrele roggebrea" mear as 50% geraspte tarwe, en yn it gefal fan "kweekt roggebrêd" mear as 50% dêrfan geraspte rogge.
Tradysjonele tarieding: Baked grist is grof hakke nôt dêr't de seedlings binne fuorthelle foardat meallen. It is hjir fan belang dat farske mûs ferwurke wurdt en it deeg troch de bakker sa lang en krêftich bewurke wurdt dat alle skilpartikels goed opswolle kinne. Folslein bôle wurdt tradisjoneel bakt as stoomkeamerbrea, dws it wurdt stoom yn goed dichte ovens en oerenlang bakt op in maksimale baktemperatuer fan 100 graden. Op dizze manier ûntwikkelje se gjin korst en behâlde de measte fan 'e waarmte-gefoelige vitaminen.
Soarten:
- Doaze bôle mei in rûge, medium-brune korst en mei soere
- Hiele bôle mei spelt
Hynder
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% tarwemoal
Tradisjoneel tariede: sjoch folsleine brea
Soarten:
- Graham brea (bakbrún makke fan fyn volkoren tarwemoal sûnder tafoeging fan sâlt, gist, sûrdeeg, in protte proteïne + of in bytsje soer)
- Folsleine tarwe brea mei soere
Rogge grist brea
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% roggemiel
Tradysjonele tarieding: It swellen fan it daai moat noch mear stimulearre wurde as mei oare folsleine brea. Hoe grutter it miel, hoe langer it daai moat swolle foar it brea om in kompakte krûm te ûntwikkeljen en de typyske sterke, soere smaak.
Soarten:
- Brandenburger volksbrood
- Hamburger swart brea
- Oldenburger brea
Pumpernikkel
Yngrediïnten + tarieding neffens DLMB: Minstens 90% roggemiel en/of folslein roggemiel, minimale baktiid 16 oeren, by it meitsjen fan it folsleine moal moat minimaal twatredde fan it tafoege soer út soer komme.
Tradisjoneel tarieding: steam keamer brea, sjoch hiele tarwe brea
Soarten:
- Westfaalse Pumpernickel (geografysk beskerme)
Toast Bread
Yngrediïnten neffens DLMB:
- Toast-Brood: Op syn minst 90% tarwemoal
- Folsleine tarwe toast: op syn minst 90% hiele tarwe produkten, en op syn minst twa-tredde fan alle tafoege soer moat komme út soere.
- Mixed Wheat Toast: Mear dan 50% en minder dan 90% tarwemoal
- Mixed Rye Toast: Mear as 50% en minder as 90% roggemoal
- Folsleine toast: op syn minst 90% hiele tarwe / rogge produkten yn alle ferhâlding, tafoege soer moat wêze op syn minst twa-tredde soerdeeg
Tradysjonele tarieding: Toastbrea wurdt bakt yn in loafpanne mei goede isolaasje om de krust sêft te hâlden.
Soarten:
- bûter toast
- spelt toast
- Grain toast (multigrain toast)
- Rozijnen toast
- Hot Dog Toast
Crispbread
Yngrediïnten + tarieding neffens DLMB:
Crispbread: kin folslein miel, folsleine moal, roggemoal, tarwe, oare nôt + nôtgemiks en oare iten befetsje. De droege flatbread moat troch gist, sûrdeeggisting en beluchting troch fysike middels of oare metoaden wurde fersmoarge, net troch heule extrusion (masine-pressmetoade). It klear knikkebôle moat maksimaal 10% focht befetsje.
Oare droege flatbreads: Moatte foldwaan oan crispbread easken, mar kin makke wurde troch hite extrusion.
Soarten:
- Tal fan yn beide gebieten, om't tafoegings maklik kinne wurde ynfierd en goed bewarre fanwege it lege focht, bygelyks sesam, melk, rogge, ekstra tinne crisp, hiele nôt, chia, en spelt, oare smaaktafoegings lykas tomaat en mozzarella, tsiis en pompoen sied, tomaat, en basil.
Multi-nôt bôle, trije-nôt bôle, fjouwer-nôt bôle, ensfh.
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst ien soart brea nôt, op syn minst ien oare nôtsoarte, en yn totaal trije of mear ferskillende soarten nôt, elk mei op syn minst 5%. No.. 15 jildt dan ek foar multigrain toast en multigrain crispbread.
Tradysjonele tarieding: Ofhinklik fan 'e oerhearskjende nôtsoarte komme de rassen út 'e ferskate groepsoantsjutting.
Haverbrea, rijstbrea, maisbrood, gierstbrood, boekweitbrood, gerstbrood
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 20% fan elk fan de oare nôtsoarten ("oare" betsjut haver en ko. yn tsjinstelling ta de bôlegranen tarwe, spelt en rogge)
Tradysjonele tarieding is ôfhinklik fan it ferskaat: haverbrea wurdt tradisjoneel bakt mongen mei weet, it oarspronklik Noard-Dútske boekweitbôle waard bakt fan rogge, weet en sûrdeeg, mar wurdt tsjintwurdich selden ferkocht (mear boekweit as glutenfrij iten wurdt makke fan maiszetmeel , guargom, glutenfrije maisferment, fet, sûker, gist en in bytsje boekweitmoal yn omloop).
Speltbôle, triticale bôle
Yngrediïnten neffens DLMB: Op syn minst 90% spelt / triticale produkten
Tradisjonele tarieding: De oarspronklike tradysjonele tarieding fan speltbôle wie sa lang fergetten dat hjoed elke bakker syn eigen speltbôle bakt. Sa no en dan giet it om klassyk speltbôle, mar faak ek mingd speltbôle of mingd weetbrea mei spelt. Der is gjin tradisjonele tarieding foar triticale brea omdat triticale is in relatyf nije hybride fan weet en rogge. Om't de bakeigenskippen nochal ûngeunstich bliken hawwe, wurdt amper suvere triticale bakt, mar mingd weet of roggebrea mei triticale.
De rjochtlinen definiearje wat ekstra ynformaasje dy't de krekt beskreaune (ferkeap) oantsjuttingen kin oanfolje (net ferfange) en bepaalde eigenskippen definiearje:
- Stienen ovenbrea: triuwe of triuwe (= oanreitsje yn 'e oven) allinnich bakt op bakplaten makke fan natuerlike en/of keunststien, fjoerklaai, of oare geskikte net-metalen materialen
- Houtfjoerde bôle: drukke of triuwe yn direkt brânde ovens, bakkeamer makke fan stien/stien-like materiaal, natuerlik hout as brânstof
- Gerstbrood, gerstbrood: Stikken daai flamme yn iepen fjoer oant de karakteristike spikkels (= gers)
- Ham brea: Folsleine roggebrea / gemalen roggebrea (sûnder ham), yn in healrûne foarm, iependrukt / bakt yn in blikje, benammen hertlik en aromaatyske smaak
Fierdere yngrediïnten
Neffens de prinsipes fan it Dútske Voedselboek befettet Dútsk bôle minder as 10% fet en/of sûkersoarten oant 90% nôt- en/of nôtprodukten, dit jildt foar alle Dútske bôletypen.
Njonken it suvere nôtbôle waarden hjirboppe in protte spesjale stikken bôle mei oare yngrediïnten neamd. Foar de "wearde-bepalende yngrediïnten"
- bûter
- molke
- molkeprotein
- buttermilk
- yoghurt
- kefir
- Molken
- Quark
- weetkym
- linzen
- sesam
- sinneblompitten
- nuts
- Poppy
- oare oilseeds
- Rozijnen / sultanas
- bessen
- ytbere bran
- fiber konsintraat
- gritsen
de rjochtlinen stelle minimale hoemannichten as it type bôle dernei ferneamd is. As oare smaakstoffen in soart bôle/breaspesjaliteit syn bysûndere karakter jouwe, dan moatte der genôch fan yn it bôle sitte om de bysûndere eigenskippen "sintoerlik dúdlik" te ferskinen of in nutritioneel-fysiologyske wearde te hawwen.
Trouwens, it sykjen nei lytse, ambachtlike bakkerijen is yn ferskate opsichten de muoite wurdich: echte tarwebôle kin ferâldere wurde (bôlefrettenpanne, knoedels), echte roggebrea wat steviger, mar net ien fan beide sil min wurde as se goed opslein wurde.
