John Myers
ynhâld
show
Ingredients
Plein fan Iberico:
- 1,5 kg Frânsk rack út Iberico (op syn minst 1 chop per persoan)
- 1 Hânfol Frisse Provence krûden (rozemarijn, tijm, oregano, lavendel, salie)
- 2 pc Knyflok teantsjes
- Seesâlt
Saus:
- 1,5 kg Pork bonken
- 1 bûn Soup greens
- 2 pc Onions
- Calvados
- 500 ml Cider
- 500 ml Wetter
- 3 tbsp Tomaatpaste
- 2 pc Baaiblêden
- Sâlt
- Piper
- Bûter
Potato gratin:
- 800 g Wachsige ierappels
- 1 pc Knoflooktegel
- 500 g Dûbele kream
- 4 tbsp Molke
- Fris geraspte nootmuskaat
- 250 g Griene Gruyère
- Sâlt
- Piper
Warm salade (Salade tiède)
- 150 g Asperzjes grien
- 150 g Asperges wit
- 150 g Beetroot
- 150 g Carrots
- 150 g Fennel
- 1 tbsp Lemon juice
- 3 tbsp Oliifoalje
- 1 tbsp Bianco balsamyske jittik
- 1 tbsp Sitroenskil
ynstruksjes
Plein út de Iberico
- De dei derfoar: Weagje de krûden, hakje de knoflook yn lytse stikjes. Wrijf it fleis mei krûden, knoflook en sâlt, massearje yn. Stofzuigje it fleis mei it krûdgemik yn folie.
- Op de dei fan de host: Set it fleis yn 'e SousVide op 60 ° C ca. 5-3 oeren foar iten. Dan droegje en fuortsmite alle krûden. Sear de fetkant oer hege waarmte foar sa'n 10 minuten yn in roestfrij stielpanne of op it griis. Fry dan op 'e oare kant foar 5 minuten. Bake foar 30 minuten yn 'e oven op sawat. 60 ° C en lit rêste. Portie en tsjinje op waarme platen.
saus
- Roast de bonken yn 'e oven op ca. 180 ° C foar 1 oere. Fry de bonken mei griente yn in roaster oer hege waarmte, foegje tomaat paste en fry ek. Deglaze mei wetter, foegje laurierblêden ta en lit ferminderje. Oanfolje mei cider en ferminderje ek oant sawat de helte. Fier dan troch in fyn sieve, seizoen mei sâlt, piper en calvados en kombinearje mei bûter.
ierappelgratin
- Waskje de ierappels, skilje se en snij se op mandoline (2-3 mm dik), besprinkelje mei (in protte!) Grof seesâlt en wrijven, lit dan op syn minst 10 minuten rêste. Warmje de crème dûbel en molke, seizoen mei piper en nootmuskaat. Squeeze de ierappels plat mei jo hannen en heakje oan 'e molke, bringe oan' e swolm en koekje foar sa'n 3 minuten, stir en wer. Fuortje fan waarmte en mingje 150 g tsiis.
- De oven foarheakje oant 160 ° C, set it ierappelgemik yn foarmen, sawat. 5 cm heech, sprinkelje tsiis oer, bakje foar ca. 45 minuten. Graach tsjinje binnen 20 minuten.
Waarme salade
- Mix de vinaigrette yngrediïnten, seizoen mei sâlt en piper. Waskje en skjin grienten, as it nedich is toernoai. Krimpje griente yn fakuümsekken per type. Giet ien nei de oare yn 'e SousVide op 85 ° C: beetroot nimt ca. 1:15 oere, fennel 1 oere, woartels 0:50 oere, asperzjes 0:40 oere. Mix alle oare yngrediïnten foar de vinaigrette en mix se mei de salade (let op: de wite asperzjes wurde dan echt moai (ferskriklik) roze!).
Nutrition
Tsjinje: 100gKaloaren: 115kcalKoalhydraten: 5.3gProtein: 3.1gFet: 8.5g
