Mia Lane
Fegetaryske keuken is trendy, fleisferfangers binne booming. Mar docht de ferwizing nei de ferfangerbank rjocht oan 'e yndividuele iten? Wy koken mei tofu, soja, tempeh en seitan.
Tofu: in flauwe fleisferfanger? Sa'n tsiis!
Tofu komt út Azië en betsjut neat mear as beane tsiis of kwark. Yn feite is it meitsjen fan tofu net oars as it meitsjen fan tsiis, útsein dat molke makke fan sojabeanen wurdt brûkt. Wylst wy tofu yn 't algemien kenne as in solide blok en as in sûne fleisferfanger, spilet it in mear ferskaat rol yn Azië.
Hjir wurdt it ek brûkt as pudding-like seide tofu foar desserts of ferkocht as snack by snackbars as "stinkende tofu" fermentearre yn pekel.
Homemade tofu
As jo graach eksperimintearje yn 'e keuken, kinne jo jo eigen tofu meitsje yn mar in pear ienfâldige stappen. Alles wat jo nedich hawwe: soy molke, see sâlt, en wetter.
Giet 2 liter sojamolke yn in panne en ferwaarmje stadichoan oant maksimaal 75 °C. Los 25 gram see sâlt yn fjouwer tablespoons fan wetter en heakje oan de soy molke. Simmer oer lege waarmte wylst stir. Sadree't de molke dik wurdt, set de kachel út, set it deksel op 'e pot en lit it stean foar fiif minuten. Linje in kolander mei in theedoek. Set de sojamassa yn 'e doek en wikkel it op. Cover mei in gaadlik plaat en weagje it foar in kertier. Nim de fertige, fêste tofu út it doek en, as it nedich is, wekje it yn wetter om de bittere stoffen te ferwiderjen.
Seizoen, reek, of marinearje tofu
Tofu wurdt faak bekritisearre as in flauwe fleisferfanger dy't amper in eigen smaak hat. Mei de juste kar fan krûden kinne lykwols tige smaaklike gerjochten mei mediterrane, Aziatyske of sels swiete skaaimerken makke wurde mei tofu.
D'r is gjin spesjale tofu-kryding, mar tofu giet benammen goed mei sojesaus, dy't brûkt wurde kin yn ferskate tariedingmetoaden lykas marinearjen, searjen of grillen. Yn kombinaasje mei gember, knoflook, koriander of marjolein wurde tige lekkere gerjochten makke.
Smoked tofu is in goed alternatyf foar natuerlike tofu, om't it in eigen smaak hat troch it reekaroma sels sûnder ekstra krûden. Smoken tofu kin klear kocht wurde.
As alternatyf, kinne jo smoke de tofu op jo eigen op 'e keuken kachel mei help fan in wok mei in raster en reek stof. Om dit te dwaan, line de wok en it raster mei aluminiumfolie, sprinkelje yn 'e reekstof (2cm heech), en set de tofu op' e roaster mei perforearre aluminiumfolie. Slút mei in lid en reek oer middelhehe foar sawat 10 minuten.
Krekt as mei echte fleis, marinearjen foeget smaak ta. It is wichtich om de tofu foar it ferwurkjen te draaien en it te droegjen mei keukenpapier. Mix dan de yngrediïnten fan de marinade en set de tofu deryn foar op syn minst 30 minuten.
De klassiker ûnder tofu-marinades is sojasaus, dy't kin wurde ferrike mei krûden lykas limoen of gember. Wichtich: hâld de tofu yn 'e kuolkast om de winske frisheid te behâlden. Fry dan oan beide kanten.
Soja fleis
Soy fleis, bekend as textured soy yn iten technology termen, bestiet út defetted soy moal, dat krijt syn fleis-like, fibrous struktuer troch spesjale fierdere ferwurking. It is foar in grut part smaakleas, heech yn proteïne, en leech yn fet.
In grut foardiel fan sojefleis: it hat in heul lange hâldberens as it droech is en is sa alsidig as syn echte broer. Oft as steak, as ferfanging foar gehakt fleis, of yn plakjes yn in fricassee - yn prinsipe kin elke fleisgerjocht kocht wurde mei fleis makke fan soja.
Hoe wurdt soy fleis makke?
Eigentlik is sojefleis, ynklusyf tekstuere soja, in byprodukt fan ekstraksje fan sojaboonoalje. De oerbleaune sojamoal wurdt ferwaarme, yndrukt en foarme yn in saneamde extruder. De produksje is gelyk oan dy fan cornflakes, wêrby't maismiel "opdûkt" wurdt.
As in schnitzel...
Soy fleis kin wurde foarme yn elke foarm. Der binne ek grutte stikken soy fleis dat kin brûkt wurde as medaljes of steaks. Dizze moatte socht wurde yn 'e goed fersmoarge, simmerjende bouillon, dan droege, en dan pan-fried. Op dizze manier kinne jo ek gepaneerde schnitzels of steaks foar de grill optoverje.
Lykas gyros...
Sadree't se weaken binne, kinne sojaskuorren op ferskate manieren fierder ferwurke wurde. As gyros, as snijd fleis, as "fleis ynfoegje" foar de salade, of yn in "falske" hin salade - alles is mooglik. Jo kinne sels in hertlike goulash koekje sûnder fleis.
Like hack…
Sojakorrels kinne bulk klinke, mar it tsjinoerstelde is wier. It is like maklik te brûken as gehakt en it goede derfan: is it altyd fris! Fleisfrije burgers? In hertlik chili sin carne? Of fegetaryske spaghetti Bolognese? Gjin probleem!
Seitan - Makke fan de lijm fan it moal
Oars as de measte ferfangers, seitan is net basearre op soy, mar op nôt moal. Seitan is yn prinsipe net mear as in deeg makke fan suver gluten en is dêrom spitigernôch net geskikt foar fegetariërs mei glutenyntolerânsje. Wat seitan mienskiplik hat mei de measte fleisferfangers is syn komôf: it komt út Azië.
Sineeske boeddhisten útfûnen oarspronklik de fleisferfanger en neamden it mian-jin. De moderne seitan is lykwols in Japanske útfining út de jierren 1960. Seitan hat mear proteïne as fleis, is tige heech yn proteïne, en befettet amper fet en gjin cholesterol. Benammen nijsgjirrich foar fegetariërs: Seitan befettet in soad izer!
Meitsje seitan sels
Jo kinne maklik sels seitan meitsje fan moal. Alles wat jo nedich binne is wetter, in sied, en in bytsje geduld. Ien kilo moal levert dan sa'n 250 gram seitan op.
Foar it rûge daai is der sa'n 750 milliliter wetter per kilo moal (leafst tarwe). De kreas kneadde dough moat op syn minst twa oeren yn in kolander yn in kom mei waarm wetter weagje, folslein bedekt.
It wetter moat no earst fernijd wurde en it daai stevich yn it syf knead. Hjir ûntkomt it setmoal út it daai, dat makket it wetter bewolkt. Werhelje it proses mei ôfwikseljend waarm en kâld wetter oant it wetter net mear bewolkt is. Lit it seitan-daai in oere yn 'e sied yn kâld wetter litte.
Nim de bal fan dough út it wetter, set yn in keukentúch en drain goed ûnder fêste druk. De klear seitan kin no wurde foarme as jo wolle.
Glutenpoeder is ek beskikber foar dyjingen dy't ûngeduldich of benammen honger binne. It wurdt gewoan mongen mei wetter en foarmet al nei in pear minuten in fêst seitandeeg.
Koelje it seitan-daai yn in betûfte bouillon oer hege waarmte foar 30 minuten en set it dan yn in sieve om te drainjen. Drain de klear seitan ûnder lichte druk. De ôfmakke seitanstikken kinne no direkt iten of fierder ferwurke wurde, bygelyks op de grill of yn in panne.
De juste smaak
Lykas de measte fleisferfangingsprodukten hat seitan sels amper in eigen smaak. Troch syn konsistinsje kin seitan lykwols elke smaak sûnder problemen opnimme. Dit makket it alsidich: foar Aziatyske gerjochten, mediterrane keuken, of thús koken. Wês net te squeamich oer smaak en eksperimintearje gewoan in bytsje. Seitan kin wurde marinearre as echt fleis, simmerde yn in swier smaakbouillon, of fansels sels smaak.
Fan Aziatyske oant de Middellânske See
Knoflook, gember, sojasaus, koriander, saffraan, currypasta - alles wat Aazje te bieden hat oan krûden kin brûkt wurde. Besykje earst in swiere smaakbasis te meitsjen fan knoflook, gember en sojasaus mei sâlt en piper. Dejingen dy't graach eksperimintearje kinne ek pindabûter of Taiske fisksaus tafoegje oan 'e stock.
De mediterrane keuken bloeit op farske krûden: basil, thyme, oregano en rosemary. Mar jo kinne ek knoflook of wat tomaatpasta tafoegje oan 'e brouwerij om de seitan te koekjen. As jo it in bytsje spicier fine, kinne jo ek fyn helle chili taheakje.
As jo in stevige schnitzel of in ferfangende burger fan seitan oproppe wolle, dan moatte jo earst in sterke grientebouillon tariede en frisse sipels en pleatslike krûden tafoegje, lykas peterselie of bieslook. Laurelblêden, jeneverbes, of hiele piperkoars jouwe seitan ek in skerpe smaak.
Soybeans + cep = tempeh
Tempeh komt út Yndonesië en kin dêr werom sjen op in 2,000-jierrige tradysje. Syn uterlik docht ûndúdlik tinken oan Turkske huning, dat komt troch it feit dat de ferwurke soybeans binne noch hielendal yntakt.
Mei tempeh wurde de beanen net yn moal ferwurke, mar "fermentearre" mei help fan harmless fungal kultueren. Dat proses soarget foar in fêste skimmellaach yn de romten tusken de sojabonen, dy't net oars is as bygelyks camembert. Tempeh is ekstreem leech yn fet en ryk oan proteïne en wichtige vitaminen.
Koken mei tempeh
Wylst tempeh in eigen smaak hat, lykas elke oare fleisferfanger, kin it smaak of marinearre wurde nei smaak. Lês hjir hoe't jo tempeh goed tariede:
Krekt as fleis kin tempeh yn in panne mei in bytsje oalje briede wurde. Peanut of sesam oalje kin brûkt wurde foar de Aziatyske smaak. As jo wolle, kinne jo ek brea tempeh. Snij de tempeh yn plakjes of stikken, bestrûgje mei moal en dip yn aai. Vegans kinne in mingsel fan sojamoal en wetter brûke ynstee fan aai. Dan rôlje yn brea en briede.
It makket net út oft rein, kruiden, of marinearre by it bakken. Snij de tempeh yn lytse plakjes en ferwaarmje de oven oant 180 ° C (konveksje). Bake de tempeh plakjes foar sa'n 20 minuten.
Wiidferspraat as snack yn Azië: fried tempeh. As jo gjin friteuse thús hawwe, kinne jo gewoan oalje yn in panne ferwaarme. Snij de tempeh yn strips, fry foar sa'n 3 minuten oant gouden brún, en drainje dan op keukenpapier. Fried tempeh is geweldich as in begelieding foar salades of as topping foar fegetaryske sandwiches.
