Noarwegen Lobster yn Asparagus Essence en Oranje

Waskje de oranjes mei waarm wetter. Snij it rasp fan 'e sinaasappels ôf. Soargje derfoar dat allinich de oranjerêst fan 'e oranje ôfsnien wurdt sûnder it wyt. Meitsje 5 stikken fan ca. 8 g fan 'e sest en droegje yn in droege oven op 40 ° foar 48 oeren. Snij no it wyt fan de sinaasappels ôf. Set de skilde sinaasappels oan 'e kant foar de asperzjes. Freegje de oerbleaune sest en brûk it foar oare gelegenheden.

Bring wetter yn 4 potten. Dip de twa oranjes yn it siedende wetter foar 10 sekonden elk. Snij de einen fan 'e sinaasappels nei it begjin fan' e pulp en snij de oranjes yn 'e lingte nei de pulp. Set no de sinaasappels yn in gaadlike kontener dy't mei in deksel luchtdicht ôfsluten wurde kin. Bring it wetter, sâlt en sûker nei in ko. Giet de sâlt- en sûkeroplossing oer de oranjes. Lit de flüssigens 10 minuten koelje en foegje dan it oranje sûch ta. De oranjes moatte wurde bedutsen mei alle floeistof. Lit de oranjes op syn minst 3 dagen yn 'e kuolkast stean.

Skil de wite asperzjes. Set 5 stokken foar de chutney en 2 stokken foar de salade. Snij de asperzjekoppen ôf en set se klear om te tsjinjen. Snij de oerbliuwende skelpen asperzjes yn lytse stikjes. Set alle yngrediïnten yn 3L kâld wetter. Heakje stadich op middelstemperatuer. As de flüssigens hast siedt, hâld de temperatuer foar 30 min. Giet de brew troch in sieve. Giet de bouillon yn in bôle en seizoen mei sâlt en sûker.

Bring de bouillon nei in ko. Skied de aaiwyt en set de djerrs oan 'e kant foar de taart. Klop de aaiwyt. Giet it aaiwyt yn 'e panne. Simmer koart oant in "protein cake" hat foarme op it oerflak. No foarsichtich pour de floeistof troch in mikrosieve yn in sirkelfoarmige beweging. As it lot wol, is de floeistof no dúdlik en wy neame it essensje. Giet 100 ml yn in lytse panne foaral foar de asperzjes.

Sweat de sjalotten yn in bytsje plantaardige oalje oant trochsichtich. Deglaze mei de jittik, de oranje brandy en de sâlte oranje bouillon. Foegje en oplosse de sûker en ferminderje de flüssigens wat siroop. Snij de sâlte oranjes yn lytse stikjes. Snij it legere tredde fan 'e griene asperzjes ôf. Snij de oerbliuwende asperzjes yn lytse kubes. Snij de wite asperzjes yn lytse blokjes. Foegje alles oan de sjalotten ta, lit sa'n 1 minút simmerje op leech waarmte en roerje en seizoen mei sâlt, sûker en jittik swiet/sûr.

Snij de griene en wite asperzjes dun. Lit de asperzjetips 4 minuten simmerje yn 'e 100ml asperzjeessensje. Nim út en plak klear om te tsjinjen.

Draai de kop fan 'e Noarske kreeft ôf. Brek de sturten ôf en sette yn 'e kuolkast. Skied de tang út it lichem. Hak de tang en de skulp fan 'e sturten rûch. Lit de skelp en de tang mei de oalje, oranjebloesem en sinaasappelschil 30 minuten simmerje yn in panne. Lit de oalje ôfkuolje en gie troch in sieve. Folje 20 ml fan 'e oalje yn in lytse spuitfles foar tsjinje. Heakje de oerbleaune oalje oant 60 ° en set de Noarske kreeften 4 minuten yn 'e oalje.

Set in grutte itenstleppel fan chutney yn it sintrum fan 'e plaat. Set de Noarske kreeft boppe. Arrangearje de sla en it droege stikje sinaasappelschil op 'e Noarske kreeft. Giet 200ml fan de essinsje (sawat 60 ° - oars sil de kreeft te fier) ​​yn 'e plaat en sprinkelje de oalje oer de essensje.