Roze cooked kalfsvleesfilet ferpakt yn spek mei reade wyn saus

Kneadje de bûter mei it moal en ferpakje it yn kleeffilm en set it yn 'e friezer.

Fuortsmite fet en pezen út de kalfsfilet, snij it tinne ein en snije yn blokjes. Sear de filet oan alle kanten yn waarme klearmakke bûter foar 4-6 minuten, dan fuortsmite fan 'e panne.

Rôlje it fleis yn 'e rozemarijn. Plak it tinne plakjes spek njonken inoar sadat it fleis folslein bedutsen wurde kin. Bind alles yn in pakket mei koken tou. Sadree't it fleis is ôfkuolle, wrap it strak yn aluminium folie en lit it rêste yn 'e kuolkast.

Foar de saus, snij it griente yn grouwe blokjes en sauté yn it frietfet. Roast mei tomaat paste en deglaze mei reade wyn. Foegje de kalfspul en ferminderje nei in tredde. Dęrnei alles troch in sif stjoere en oan 'e kant sette.

Nim it fleis út 'e kuolkast ien oere foar it ferwurkjen. Ferwaarmje de oven oant 80 graden boppe- / ûnderwaarmte en set in bakje ûnder it draadrek. Set it fleis op it roaster oer it skûtel en koekje foar sa'n 1.5 oere. Kontrolearje de kearntemperatuer mei in fleistermometer. Op 57-60 graden is it rôze en sêft en it spek is knapperich.

Ferwaarmje de saus op 'e kachel. Seizoen nei smaak mei sâlt en piper en, as it nedich is, dikke mei in saus verdikker.

Fuortsmite de koken tou út it fleis, snij yn plakjes en tsjinje mei de saus.

Skilje en snij de ierappels en selderij yn grouwe blokjes. Set alles yn in bak mei wetter, add sâlt en koekje.

As alles sêft is, giet it wetter ôf. Foegje bûter en waarme molke ta en smyt ta in grouwe puree. Seizoen nei smaak mei nutmeg, sâlt en piper. Ierappel- en/of selderijstikken meie wol yn in brij sitte.

Karotten skjinmeitsje en diagonaal snije yn fyne, lykweardige stikken.

Smelt de bûter mei sûker yn in panne, foegje de snijde woartels ta. Draai oer en wer sadat de woartels moai karamelisearre wurde. Folje dan mei grientebouillon en simmer oant de flüssigens fuort is.