Poached kalfsvleesfilet yn Herb Coating mei Bretz'n Dumplings en Mushroom Cream

Blanchearje de pearelblêden en lit se koelje yn iiswetter. Dryje dan de savoiekoolblêden goed, by útstek droegje mei keukenpapier. Hak de krûden en mingje mei de kalfsworst. Foegje de crème ta oant it mingsel "ferspriedber" is en seizoen mei sâlt en piper. Bring de kalffilet goed mei sâlt en piper. Pleatst de savoiekoolblêden op it wurkflak en ferspried it krûdgemik derop. Wikkel dan it kalffilet mei de savoiekoolblêden. Wrapje dan de rol strak yn kleeffolie en pierje it, wrapje dan yn aluminiumfolie. Oandacht: de glânzjende kant fan de aluminiumfolie oan de binnenkant sadat de waarmte better oerdroegen wurdt. Dan fakuümsegel de kalfsfilet! Set dan de kalffiletrol yn 58 graden waarm wetter en koekje op syn minst twa oeren op 58 graden. De bêste manier om dit te dwaan is in sous vide-apparaat te brûken.

Snij de pretzels yn lytse kubes. Snij de peterselie yn lytse stikjes. Snij de sjalotten yn blokjes en fry yn 'e bûter, net fry. Foegje de helte fan 'e peterselie oan' e pot. Folje mei de molke, bring oan 'e swolm en simmer foar sa'n 3 minuten. Nim de molke fan it kachel en lit it in bytsje ôfkuolje, dan giet it oer de Bretz'n en roer goed. Foegje 3 aaidjers en 1 folslein aai ta, smaak mei sâlt en piper en roer goed. Snij de berch tsiis yn lytse blokjes en fold yn 'e massa. LET OP: De massa moat net mear waarm wêze, oars smelt de tsiis. Lit it dumplinggemik rêste foar ca. 30 minuten. Rôlje kleeffolie op it wurkflak út en foarmje in ca. 25 sm lang en 6 sm dikke rol fan de helte fan de dumpling massa en wikkel it goed en strak yn 'e folie, knoop oan elk ein. Wrapje dan yn aluminiumfolie. Oandacht: de glânzjende kant fan de aluminiumfolie oan de binnenkant sadat de waarmte better oerdroegen wurdt. Foarmje in twadde rol mei de twadde helte fan 'e dumplingdeeg. Lit de knoedels dan sa'n 40 minuten op sa'n 70-75 graden yn in grutte pot sûpe, it wetter moat nea siede as de dumplings yn 'e pot binne.

Borstel de paddestoelen ûnder gjin omstannichheden skjin se mei wetter. Snij stilen en snij yn strips. Snij de sjalotten yn lytse kubes. Warmje de bûter yn in grutte panne en swit de sjalotten, foegje dan de paddestoelen ta en seizoen mei sâlt en piper. Lit simmer foar likernôch 5 minuten op in lege waarmte. Dan deglaze mei room en molke en simmer oer in leech waarmte foar sa'n 15 minuten. Set de hiele ynhâld fan 'e pot yn in sieve, sammelje de saus en lit it simmer oer in leech waarmte, seizoen wer mei sâlt en piper. Koart foar it tsjinjen, kâlde bûter yn lytse stikjes snije, tafoegje oan 'e saus en krêftich skuimje. Fry de paddestoelen wer krêftich yn oalje.