John Myers
ynhâld
show
Ingredients
Cherry en jittik jus
- 2 Sjalotten hakken
- 1 tbsp Bûter
- 6 Pepperkorrels ferpletterje
- 100 ml Reade wyn
- 100 ml Kersensop
- 300 ml Venison bouillon
- 1 laurier
- 1 tsp Moal bûter
- 2 tbsp Cherry asyn
- 1 knipe Sâlt
Jelly fan kersenjittik
- 200 ml Kersensop
- 50 ml Cherry asyn
- 1 knipe Sâlt
- 1 knipe Swarte piper út 'e mûne
- 2 g Jelly
Sadel fan herten
- 2 Saddle fan hertenfilet
- 2 tbsp Poppy
- 10 Cubeb piper
- 2 Knollen
- 2 Allspice granen
- 2 Jeneverbes
- 1 tsp Porcini paddestoel poeder
- 4 tbsp Bûter
- 1 skot Raapsoalje
- 1 knipe Maldon see sâlt
- 1 Rosemary sprig
- 1 Sprig fan tijm
- 2 Knyflok teantsjes
selderij puree
- 1 Selderij bol
- 0,5 tsp Selderij sâlt
- 1 knipe Wite piper
- 1 tsp Lemon juice
- 50 ml Slachrjemme
- 0,5 tsp Mace spice
Uie puree
- 200 g Ui wit
- 100 g Grut seesâlt
- 10 g Kâlde bûter
- 10 g Creme fraiche tsiis
- 1 knipe Sâlt
- 1 knipe Wite piper
- 10 knipe Nutmeg
- 1 skot Wite balsamyske jittik
Seasonal grienten
- 200 g Carrots
- 200 g Zucchini
- 200 g Farske asperzjes
- 2 Maitiidsjonken
- 1 tbsp Bûter
- 1 knipe Sâlt
ynstruksjes
Cherry en jittik jus
- Foar de kersen-jittik saus, sauté sjalotten yn bûter, foegje gemalen piperbollen ta. Deglaze mei reade wyn en kersensap en ferminderje nei de helte.
- Foegje de spielbou en de laurierblêden ta, ferleegje de helte wer. Dikke mei in bytsje moal bûter as jo wolle. Gean troch in moaie sif en seizoen mei de kersenjittik en in bytsje sâlt.
Jelly fan kersenjittik
- Bring it kersensap en kersen-jittik oan 'e koel mei sâlt en piper. Mix agar-agar mei 1 oseaapje fan 'e flüssigens en heakje oan it kersensap-asyngemik. Simmer foar 2 minuten wylst stir, fuortsmite fan waarmte.
- Giet ca. 1 sm heech yn in platte foarm, line de foarm foarôf mei kleeffilm. Chill foar op syn minst 2 oeren en lit set. Foardat tsjinje, snij yn even fjouwerkanten ca. 2 x 2 x 1cm en set yn 'e oven op in maksimum fan 80 ° C.
Sadel fan herten
- Parry it filet fan 'e rêch en snij it dwers yn' e helte. Roast de papaverzaad mei de krûden yn in droege panne, dan fyn yn in Möser. Mix mei de paddestoel poeder.
- Draai de efterste filets deryn en pat in bytsje. Vacuum de spiisde filets yn 'e tas. Koekje de rollen yn in wetterbad op 55 ° C foar 35-45 minuten. Pake de filets út en droegje se mei keukenpapier. Fry oan alle kanten koart yn in mingsel fan skomjende bûter en raapsied oalje, sâlt, knoflook en krûden en bestrykje mei eigen sop.
selderij puree
- Foar de selderij puree, skilje de selderij, snij yn lytse stikjes en seizoen mei selderij sâlt en koekje oant sêft. Lit de flüssigens ôfkuolje en alles fyn puree, nei smaak wite piper taheakje, citroensap (of 1 knipe ascorbinezuur - foarkomt dat de selderijpuree fergriemt), fold de slachrjemme yn en set oan 'e kant mei keukenwrap.
Uie puree
- Foar de sipel puree, stew de ûnskildere sipels yn 'e oven op 180 ° C op genôch see sâlt foar likernôch 2 oeren, dan scoop út de sipels en mix de sipel fisk, úteinlik hingje se yn in doek. Mix it ophongen sipelfleis mei de kâlde bûter en crème fraîche. Seizoen nei smaak mei sâlt, piper, nootmuskaat en wite balsamyske jittik. Mix alles goed en bewarje yn in plestik flesse yn in temperatuer kontrolearre wetter bad oant fierder gebrûk.
Seasonal grienten
- Foar it griente, skilje de woartels en snij se 2 mm tinne mei in grientesnijder of in snijder. Stofzuigje de woartelstrips en de oare grienten yn ferskate sekken.
- Koekje de tasjes yn in wetterbad op 85 ° C foar sa'n 30-60 minuten (alternatyf yn in stoomoven op 95 ° C), dan quench yn iiswetter, droegje en waarm yn in bytsje skomjende bûter foar tsjinje. Borstel de woartelstrips mei sipelpuree en rôlje op, folje mei in bytsje sipelpuree. Hâld waarm oant tsjinje.
Nutrition
Tsjinje: 100gKaloaren: 126kcalKoalhydraten: 6.1gProtein: 1.7gFet: 10.2g
