Micah Stanley
Tempeh is in fermentearre sojaprodukt mei in smaaklike smaak. Tempeh is maklik te fertarren en, yn tsjinstelling ta tofu, leveret signifikant mear fitale stoffen. Tempeh smakket it bêste as it yn in panne bakte.
Tempeh smakket hertlik en kin op ferskate manieren taret wurde
Tempeh is in fermentearre sojaprodukt mei in hege proteïne-ynhâld (hast 20 g per 100 g). Oant in pear jier lyn wie it op ús breedtegraden noch frij ûnbekend. Yn 'e tuskentiid is tempeh lykwols te finen op hieltyd mear gekoelde planken.
Mei tank oan syn nutty-champignon-achtige smaak en stevige konsistinsje, wurdt it brûkt yn in ferskaat oan fiedingsbereidingen. Fergelykber mei tofu wurdt tempeh oanbean yn blokken of skippen. It kin roast, spiisd, grille, of bakt wurde. Eins is d'r amper in tarieding dy't net geskikt wêze soe foar tempeh. Hy sil bliid wêze mei z. B. Tamari en farske krûden marinearre en dan ferwurke. Tempeh is ek kommersjeel beskikber smookt of pre-fried.
Tempeh giet perfekt mei griente- en rysgerjochten, mar smakket ek geweldich yn sûpen, stews, salades, sauzes of kasserole.
Wylst tofu oarspronklik út Sineeske keuken komt, komt tempeh út Yndoneezje. It hat syn oarsprong yn Java, ien fan 'e wichtichste Yndonesyske eilannen, dêr't tempeh noch altyd in wichtige bydrage leveret oan it foldwaan oan it proteïneferlet fan 'e befolking.
De produksje
Krekt as tofu is de basis foar it meitsjen fan tempeh de sojabean. Lykwols, wylst tofu wurdt makke fan soy molke (troch it tafoegjen fan in coagulant (bygelyks nigari) oan it), tempeh fereasket hiele soybeans. Dizze wurde wosken, 24 oeren weaken, in pear minuten siede, en dan wer 24 oeren weaken.
Jo kinne dan maklik de skulpen fan 'e beanen fuortsmite. No wurde de sojabonen sterilisearre en úteinlik behannele mei de saneamde Rhizopus oligosporus, in aadlike skimmel dy't de beanen yn in twa dagen fermentaasjeproses by 30 °C yn tempeh feroaret.
Yn dy tiid ûntstiet der in ticht netwurk fan wite skimmelfilaminten om de sojabeanen hinne, dy't de beanen no fêst byinoar hâlde. It is ek nuttich om jittik ta te foegjen, wat de pH-wearde ferleget en sadwaande in noflike omjouwing foar de Rhizopus-fungus skept. Dit soarte fan produksje kin fergelike wurde mei de produksje fan Camembert.
Tempeh is glutenfrij
Om't tempeh in sojaprodukt is dat allinich út sojabeanen, wetter, jittik en aadlike skimmel bestiet, is it ynherinte glutenfrij. Gluten is in proteïne fûn yn guon kerrels lykas weet, rogge, spelt, of gerst en guon minsken kinne it net tolerearje.
De bekende gluten-yntolerânsje erkend troch konvinsjonele medisinen wurdt celiac sykte neamd. Benammen liedt it ta spijsverteringsproblemen (mar in protte oare sûnensproblemen binne ek mooglik).
In oare foarm fan gluten-yntolerânsje is de saneamde gluten-sensitiviteit ûnôfhinklik fan séliozysk. De bewiis foar séliozysk is hjir negatyf, sadat in protte konvinsjonele dokters net leauwe yn har bestean - mar dit feroaret net oan it feit dat de troffen binne folle better ôf op in glutenfrije dieet, dat ek tempeh en tofu kin omfetsje, dan earder .
Tempeh foar histamine-yntolerânsje
Sûnt tempeh is in fermentearre iten en dêrom hat in hege histamine ynhâld, it is net geskikt foar dyjingen mei histamine yntolerânsje.
De vitaminen en mineralen yn tempeh en tofu
Us vitamine- en mineralenkaart listet de vitaminen en mineralen per 100 gram tempeh (ferlike mei tofu). Allinich fitale stoffen dy't op syn minst 1.5 prosint fan 'e deistige eask foarmje, wurde neamd.
Tussen heakjes fine jo de wearde dy't it persintaazje oanjout fan 'e respektivelike hoemannichte fitale stoffen dy't de deistige eask dekke kinne. RDA stiet foar Recommended Daily Allowance.
De fitale stoffen wêryn enoarme ferskillen binne tusken tempeh en tofu binne yn kleur markearre. De wearden foar tempeh hjir binne op syn minst twa kear sa heech as foar tofu. Tempeh faak befettet in protte kearen de tofu wearden.
Bygelyks, tempeh leveret 32 kear mear fitamine B2 as tofu. Tempeh befettet ek mear as twa kear it bedrach fan fitamine K. Itselde jildt foar izer en mangaan. Tempeh leveret ek 4.5 kear mear magnesium dan tofu en 17 kear mear sink.
Is Tempeh in goede boarne fan Vitamin B12?
Tempeh wurdt faak oanhelle as in goede boarne fan fitamine B12. Vitamine B12 is it vitamine dat benammen te finen is yn iten fan dierlike komôf, en dêrom wurdt it oanrikkemandearre om it oan te foljen yn fegane diëten.
Sûnt fitamine B12 wurdt foarme troch mikro-organismen, fermentearre fiedings wurde faak besprutsen as hawwende de passende fitamine B12 ynhâld. It is lykwols faak ûndúdlik oft it vitamine B12 dêryn eins biobeskikber is, dus brûkber, wat hiel faak net it gefal is. Men sprekt dan fan saneamde analogen - foarmen fan fitamine B12 dy't net troch minsken brûkt wurde kinne.
Neffens offisjele wearden yn Dútslân (Federal Food Code), befettet tempeh 1 µg vitamine B12, dat is op syn minst in tredde fan 'e deistige eask (3 µg). Yn 'e Amerikaanske databases is it lykwols mar 0.1 µg vitamine B12. Yn Tailân sjocht it der wer folslein oars út. Analyses fan 10 ferskillende soarten tempeh lieten gemiddelde wearden sjen fan sawat 1.9 µg vitamine B12.
It is dúdlik dat sojabonen gjin fitamine B12 befetsje, sadat it vitamine by fermentaasje foarmje moat. Lykwols, sa't bekend is, soarget de aadlike fungus net foar de produksje fan fitamine B12.
Dit waard befêstige en oanfolle troch in Dútsk team fan wittenskippers yn in stúdzje, wêrby't se fêststelden dat, neist Klebsiella pneumoniae, de baktearje Citrobacter freundii ek fitamine B12 ferriking leverje kin.
Sûnt de formaasje fan fitamine B12 tidens tempeh produksje is in soarte fan gokken of kin net iens plakfine yn hygiënyske produksje, wy soene net neame tempeh in betrouber leveransier fan fitamine B12 - sa't wy al diene yn ús artikel oer vegan vitaminen -B12 boarnen opmurken.
Dochs wurdt op it stuit ûndersyk dien nei manieren om de ynhâld fan vitamine B12 yn tempeh te ferheegjen. Yn in aktueel stúdzjeprojekt is prof. dr. Eddy J. Smid fan de Universiteit fan Wageningen yn Nederlân op it stuit dwaande mei lupinetempeh (net sojatempeh) om te sjen oft de konsintraasje fan bepaalde baktearjes (Propionibacterium freudenreichii) it fitamine B12 ferheegje kin. ynhâld. "In signifikante ferheging fan fitamine B12 (oant 0.97 µg / 100 g) waard berikt," skriuwt de wittenskipper oer syn resultaten oant no ta. D'r is lykwols noch net sa'n B12-rike tempeh op 'e merke.
De hege ynhâld fan isoflavones
Yn ferliking mei tofu en oare sojaprodukten hat tempeh in hegere isoflavone-ynhâld, lykas werjûn yn 'e tabel hjirûnder. Isoflavonen binne sekundêre plantaardige stoffen mei bygelyks antioxidant en estrogen-like effekten. Soyprodukten wurde oanrikkemandearre foar menopausale symptomen fanwegen har isoflavone-ynhâld, dy't heulende flitsen kinne ferminderje. Under bepaalde omstannichheden kinne isoflavone-befettende fiedings ek nuttich wêze foar hormoan-ôfhinklike soarten kanker (boarstkanker en prostaatkanker) of foar har previnsje.
Anti-nutritionele stoffen: lectins, fytinezuur & Co.
Tempeh is dêrom iten dat hegere hoemannichten fan in protte winsklike stoffen - vitaminen, mineralen en fytochemicals - befettet as in protte oare iten. Hoe sit it mei dy stoffen dy't jo leaver net yn sokke grutte hoemannichten brûke?
As it om soja giet, wurde yn dit ferbân faak de saneamde anty-nutritive neamd. Dat binne bygelyks lektinen, stoffen dêr't fan sein wurdt dat se it bloed stelle en ta bloedklots liede kinne. Lykas wy lykwols yn ús haad soja-artikel útlein hawwe, ferwurket sojabonen yn tofu as sojamolke de measte lektinen fuort. In oare stap wurdt tafoege oan de produksje fan tempeh - fermentaasje. Dit soarget derfoar dat der úteinlik gjin lektinen mear te finen binne yn de tempeh.
Phytic acid en oxalic acid binne ek antinutritives. Beide wurde signifikant fermindere yn kwantiteit by fermentaasje. It is sûnt 1985 bekend dat de fermentaasje en dêropfolgjende opslach plus ferwaarming fan 'e tempeh by it fretten de fytine-sûr-ynhâld ferminderet nei 10 prosint fan 'e oarspronklike hoemannichte fytinezuur. It is ek wichtich om te notearjen dat fytyske soer net allegear min is. Krektoarsom. Der binne al lang oanwizings west (sjoch hjir ûnder 12.) dat it de opname fan mineralen op gjin inkelde wize ynhibeart, en sels in bonkenfersterkende, anty-kanker- en anty-oksidant effekt hat.
Tempeh makke fan kikkererwten, lupinen en pinda's
Trouwens, tempeh wurdt net allinich makke fan sojabeanen. It wurdt ek makke fan kikkererwten, lupinen, peanuts, of in kombinaasje fan dizze leguminten. Dus as jo sojaprodukten net leukje of tolerearje, kinne jo noch genietsje fan tempeh.
