John Myers
ynhâld
show
Ingredients
- 1 bûn Frisse glêde peterselie
- 1 bûn Frisse tijm
- 1 bûn Rosemary farsk
- 1 bûn Chives farsk
- 8 krûd
- 23 pc Asperges wit
- 1 bûn Asperzjes grien
- 1 kg Kalfsfilet
- 1 knipe Sâlt en piper
- 4 tbsp oalje
- 600 g Selderij bol
- 250 g Rjemme
- 2 tbsp Slachrjemme
- 30 g Kâlde bûter
- 3 pc Potatoes
- 1 knipe Sâlt
- 1 knipe Cayennepiper
- 1 knipe Nutmeg
- 2 pc Sjalotten
- 250 ml Veal stock
- 100 ml wite wyn
- 1 knipe Sâlt en piper
- 2 tbsp Slachrjemme
- 40 g Basis tekstuer
ynstruksjes
selderij puree
- Skil en snij de selderij en 3 ierappels. Koekje mei 250 g crème, faak stirring, oer middelhehe foar 20-30 minuten oant sêft oant it disintegreart. Puree fyn en sied troch in sieve. Seizoen nei smaak mei sâlt, cayenne piper en nootmuskaat. Krekt foar it servearjen, waarmje foarsichtich en fold yn 2 kieltsjes fan slagroom.
Wite wyn saus
- Sjalotten skilje en fyn hakje. Smelt 20 g bûter yn in panne en fry de sjalotten deryn. Giet 1/4 l kalfsvleesbouillon en 100 ml wite wyn en ferleegje nei de helte fan 'e grutte mei it iepen. Foegje 125 g crème ta en ferleegje oant 1/3 ûnder it roeren. Gean de saus troch in sieve. Fuortsmite fan waarmte en seizoen mei sâlt en piper. Foegje 30 g kâlde bûter yn flakes en mingje mei de hânblender. Folje yn 2 tablespoons fan slagroom (krekt foar tsjinjen. Fold yn Basic Texture oant de saus hat de winske gearhing.
Herbed poached kalfsfilet
- Parry it fleis, hakje de krûden en mingje mei de 8 krûden. Wrijf de filet mei sâlt, piper en oalje. Vacuum - yn 'e steamer op 56 graden foar 2 oeren.
Wite en griene asperzjes
- Set de wite en griene asperzjes, elk mei in knipe sûker en sâlt, in bytsje bûter en in bytsje wite wyn yn in roasterbuis. De asperzjes wurdt bakt yn in foarferwaarme oven op 200 graden foar sa'n 40 minuten. Set de roasterbuis yn 'e kachel op in kâlde bak.
Nutrition
Tsjinje: 100gKaloaren: 158kcalKoalhydraten: 1.6gProtein: 8.1gFet: 13.1g
