John Myers
ynhâld
show
Ingredients
Kalfsfilet
- 2 kg Kalfsfilet
- 3 Rosemary takjes
- 2 Knyflok teantsjes
- 100 g Wild Garlic bûter
- 1 tbsp Ferklearde bûter
Wylde knyflok korst
- 50 g Wylde knyflok farsk
- 4 tbsp Oliifoalje
- 100 g Bûter
- 80 g Toast kubes
Madeira saus
- 1 Sipel
- 2 Carrots
- 100 g Frisse selderij
- 1 tbsp Poeiersûker
- 1 tbsp Tomaatpaste
- 1 flesse Reade wyn
- 1 flesse Madeira wyn
- 500 ml Rundfeart
- 2 tbsp Piper
- 600 g Moarige ierappels
- 2 Eigelier
- 20 g Food setmoal
- 30 g Flüssige bûter
- 1 knipe Sâlt
- 1 knipe Nutmeg
- 1 tbsp Bûter
Asperzjes en moreel ragout
- 6 Wite asperzjesspearen
- 20 g Droege morelen
- 50 ml Port wit
- 100 ml Morel wetter
- 100 ml Rjemme
- 3 Skinned tomaten
- 1 knipe Sâlt
- 1 knipe Piper
- 1 knipe chili
ynstruksjes
Kalfsfilet
- Earst de kalfsfilet parearje. Set de skûtel foar de saus oan 'e kant. Fry it fleis rûnom yn in waarme panne mei in bytsje klearebare bûter en plak op it bakrek.
- Smelt de bûter yn 'e panne en smyt de krûden troch. Giet de gekruide bûter oer de filet mei sâlt en piper. Earst oan 'e kant sette.
- De filet wurdt sa'n 74 oeren yn 'e oven op 2 ° C pleatst. De kearntemperatuer moat oan 'e ein 52 ° C wêze. Nim it fleis út 'e oven en lit it koart rêste.
Wylde knyflok korst
- Foar de korst, waskje de wylde knoflook en blanchearje it koart en puree it dan mei de olie oalje yn in blender. Mix dan mei de sêfte bûter en de toast krûmels, seizoen nei smaak en set yn in friezer tas. Smyt út en plak yn 'e kuolkast of friezer oant klear foar gebrûk.
- Preheat de oven foar grillfunksje. Snij de taret wylde knoflookkorst op 'e filet. Grillje koart oer yn 'e oven. De krust moat net brún wurde.
Madeira saus
- Foar de saus fry earst de gesnippere grienten krêftich oant de boaiem fan de panne kleur krijt. Fry ek de kalfskonserven. Foegje 1 oseaapje tomaatpasta ta en sifje wat poedersûker deroer.
- Deglaze mei in bytsje reade wyn oant de flüssigens folslein kocht is. Werhelje it proses oant de reade wyn brûkt wurdt. Foegje dan fleisbouillon en in heale flesse Madeira ta.
- De spiisde piper (swarte piper, anys, fennel en koriander) grof maal en der ek by. Lit it stadichoan simmerje (5 oant 6 oeren). As lêste, sied de saus troch in spandoek en ferleegje it as it nedich is.
- Foar de ierappelkoekjes, waskje en skilje de ierappels en set yn 'e steamer foar 50 minuten (90 ° C). Snij dan yn 'e helte en druk twa kear troch de ierappelpers.
- Wylst it noch waarm is, kneadje wat nutmuskaat en maizena mei de aaidjerren, bûter, sâlt en piper. Formearje lytse rollen, wrapje yn kleeffilm en aluminiumfolie en set yn 'e steamer foar 20 minuten. Lit ôfkuolje. Dan snije yn lytse thalers en stadich fry yn bûter.
Asperzjes en moreel ragout
- Foar de asperzjes en morel ragout, skilje en brekke de asperzjes. Fakuüm set yn 'e steamer foar 10 minuten en spielje dan yn kâld wetter sadat it koetsproses ûnderbrutsen wurdt.
- Soak de morellen yn waarm wetter en waskje se dan ferskate kearen yngeand. Giet ek it morelwetter ferskate kearen troch in sied en hâld. Foar de ragout bringe de crème, morelwetter en wite portwyn oan 'e koel en ferminderje oant dik.
- Fry sjalotten en knoflookblokjes yn in panne. Foegje de morellen ta en mingje. Giet op de reduksje. Snij de asperzjes yn skuorre plakjes en foegje se ek ta. Seizoen nei smaak mei sâlt en piper. Foegje op it lêst de skjinne tomaatblokjes ta.
- Plak de asperzjes en morel ragout yn it sintrum fan 'e plaat. Lege de ierappelkoekjes út. Snij de filet yn plakjes en lei it ek op. Foegje de saus ek ta.
Nutrition
Tsjinje: 100gKaloaren: 190kcalKoalhydraten: 5.5gProtein: 10.2gFet: 14g
