Seòrsaichean aran Gearmailteach agus Tàthchuid

Ann an 2014, chaidh cultar aran na Gearmailt aithneachadh le UNESCO mar dhualchas cultarach Gearmailteach do-bheantainn air sgàth an iomadachd gun samhail. Seallaidh sinn dhut dè an seòrsa aran Gearmailteach a bhuineas don chultar arain seo agus mar a tha iad air an ullachadh gu traidiseanta!

Còrr is 300 seòrsa arain

Bithear a’ dèanamh aran Gearmailteach le dòighean ciùird traidiseanta agus tha e a’ toirt a-steach cuid de phrìomh ghrìtheidean nàdarra. Tha iomadachd sheòrsan mar thoradh air diofar ghrìtheidean, measgachadh farsaing de dhòighean cinneasachaidh, agus cleachdadh measgachadh farsaing de shiostaman àmhainn. Tha iomadh seòrsa arain ann a tha air am fuine aig diofar teòthachd agus ìrean taiseachd. Gu h-iomlan tha measgachadh farsaing de sheòrsan arain ionadail, agus chan eil fios air an fhìor àireamh dhiubh.

Às aonais teicneòlas an latha an-diugh agus an eadar-lìn, cha robh sealladh farsaing sam bith ann air na h-àireamhan de sheòrsan aran Gearmailteach. Cha robh na clàran sgapte farsaing a’ ceadachadh barrachd air tuairmsean. Chaidh an leithid de thuairmse a dhèanamh leis an Institiud Feadarail airson Rannsachadh Grain, Buntàta is Saill (roimhe Institiud Max Rubner, Institiud Rannsachaidh Feadarail airson Beathachadh is Bidhe) grunn dheicheadan air ais. Mar thoradh air seo chaidh 300 seòrsa de aran Gearmailteach, àireamh nach deach a sgrùdadh a-riamh ach a tha fhathast air ainmeachadh gu tric anns na meadhanan an-diugh. Bha eòlaichean ag iarraidh barrachd fhaighinn a-mach, airson an “Bread World Record” ann an 2005, chaidh còrr air 1000 seòrsa arain a chlàradh le comasan didseatach an latha an-diugh. Chan eil e air a chlàradh cia mheud dhiubh sin a bh’ ann am builnean ciùird, oir tha duilgheadas ann le bhith a’ cunntadh an seòrsa arain.

Atharrachadh tro phròiseasan saothrachaidh ùra

Anns na deicheadan mu dheireadh, chaidh pròiseasan saothrachaidh nas luaithe a chuir an àite mòran de obair-ciùird traidiseanta. Ann an cinneasachadh traidiseanta, bidh taoisichean arain air an ullachadh thar ùine mhòr agus aig diofar ìrean agus air am fàgail gus fois a ghabhail mus bèicear iad, uaireannan airson ùine mhòr. Tha eadar-dhealachadh gu leòr am measg an iomadh seòrsa arain (le spìosraidhean sònraichte leithid caraway, aran saor-làithean àrd-calorie, msaa).

Ma nì cur-ris gnìomh cinnteach gun tèid an taois arain a chuir san àmhainn sa bhad, tha e ciallach atharrachaidhean gun chrìoch a bhèicearachd: faodar an taois a roinn agus uidheamachadh le grìtheidean sònraichte gun a bhith a’ cur bacadh air ath-bhreithneachadh an arain no pròiseasan obrach eile, far a bheil an feumaidh aran a bhith air fhàgail leis fhèin. Faodar an reasabaidh atharrachadh gu furasta leis nach eil toraidhean a’ phròiseas bèicearachd luath seo a’ leasachadh làn bhlas aran ciùird co-dhiù.

Sin as coireach gu bheil mishmash dathach air a thabhann an-diugh:

• Seann aran Gearmailteach
• Pìosan arain is taois a tha dìreach a’ leigeil orra gun deach an ullachadh a rèir riaghailtean na malairt
• mòran de rudan sònraichte arain a bhios ag atharrachadh gach latha aig cuid de bhèicearan Fix.

Tha clàr arain guild nam bèicearan a-nis ag ainmeachadh “bread specialties” an àite seòrsaichean arain. Leis gum biodh e biùrocratach an obair-chiùird thraidiseanta a sgaradh bhon iomadh ball ùr bèicearachd. Tha còrr air 3200 speisealachd arain a-nis air an liostadh, a tha na bèicearan fhèin a’ cuir a-steach. Chan eil fios aig duine cia mheud dhiubh sin a tha nam fìor aran Gearmailteach, ach tha bèicearan ciùird ag èirigh a-rithist anns a h-uile àite.

Liosta de aran Gearmailteach

Ann am prionnsapalan stiùiridh Leabhar Bidhe na Gearmailt (DLMB), tha aran air a roinn ann an 17 buidhnean mòra, traidiseanta de sheòrsan a rèir a’ ghràin a thathar a’ cleachdadh agus a’ phròiseas saothrachaidh, agus tha na feartan agus na feartan èigneachail air am mìneachadh gach fear. Ma tha fios agad dè am buidheann measgachadh a bhuineas do sheòrsa aran, tha fios agad air na prìomh ghrìtheidean den t-seòrsa seo. Seo na 17 buidhnean de sheòrsan leis na seòrsaichean arain as ainmeil / dòighean bèicearachd traidiseanta:

Aran cruithneachd no aran geal

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% flùr cruithneachd
Ullachadh traidiseanta: ag àrdachadh beirm àidseant, bidh grunn dhòighean ullachaidh bho bhith a’ fuine ann an staoin gu braid a’ toirt buaidh air blas.

Seòrsaichean:

• Aran geal Gearmailteach / bogsa geal aran
• Tionndaidhean Gearmailteach den ciabatta Eadailteach no am fougasse Provençal, an dà chuid le ola ollaidh
• Tionndadh Gearmailteach de aran rèidh bho dhiofar chultaran
• Aran raisin (Mares, Kloben, Klaben)
• bata aran geal

Aran cruithneachd measgaichte

Tàthchuid a rèir DLMB: Barrachd air 50 agus nas lugha na 90% flùr cruithneachd
Ullachadh traidiseanta: le cuibhreann àrd de chruithneachd a-mhàin le beirm, barrachd flùr seagal, barrachd beirm, agus searbh. Tha cuideachd iomadh cumadh (caochlaideach) de aran cruithneachd measgaichte oir tha taois le cuibhreann àrd de mhin cruithneachd mar as trice furasta a chumadh agus a sgòradh.

Seòrsaichean:

• Aran dùthaich Frangach
• Leth gu leth
• Aran mìn hamburger (le blàthach)
• Aran Kassel
• aran crust
• Maighean Munsterland
• maighich ròis
• aran Eilbheiseach
• Aran measgaichte anns a bheil pròtain leithid aran lupine, aran pròtain
• Aran sònraichte leithid aran buntàta Thuringian, aran pumpkin, aran castan, aran blàthach

Aran seagal

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% flùr seagal
Ullachadh traidiseanta: Chan urrainnear taois seagal a bhith air a bhèicearachd ach le bhith a 'cur searbhag a-steach, gu traidiseanta chan eil an searbhag seo air a chur ris ach le taois (bho uisge, flùr, teas agus ùine). Bheir an taois blas làidir, beagan searbh don aran agus nì e tòrr nas seasmhaiche na aran cruithneachd.

Seòrsaichean:

• aran tuathanaich
• Aran dùthaich Berlin
• Frankenloaf
• aran gràin braiche
• Spessart crust

Aran seagal measgaichte

Tàthchuid a rèir DLMB: Barrachd air 50 agus nas lugha na 90% flùr seagal
Ullachadh traidiseanta: An seo, tha blas làidir an t-seagal seagal air a ghlanadh le bhith a 'cur flùr cruithneachd a-steach, le cuibhreann àrd de chruithneachd, mar as trice bidh beirm air a chleachdadh cuideachd. Mar as trice bidh aran seagal agus aran seagal measgaichte air am fuine gu rèidh ann am molltairean sìmplidh no air an tolladh gu cothromach air an uachdar. Leis a’ bhuidheann arain mòr-chòrdte seo, tha na tha air fhàgail de sgìreachd a dh’ fhalbh o chionn fhada air a ghleidheadh: ann an ceann a deas na Gearmailt, tha mòran chumaidhean cruinn gan reic; sa cheann a tuath tuilleadh aran fada.

Seòrsaichean:

• Aran tuathanach seann Ghearmailteach
• Aran altmark
• Aran taigh Bhabhàiria
• gruaidhean dùbailte
• Aran Eifel
• aran eòrna
• aran fraoich
• dùthchannan Hesse
• aran dùthchail
• Aran Malfa le flùr braiche eòrna 10%.
• aran curran
• Aran tuathanaich Paderborn
• Aran dùthaich Silesian

Diofar sheòrsan clasaigeach agus ùr de aran Gearmailteach “oscillate” eadar aran cruithneachd measgaichte agus aran seagal measgaichte, ie bidh iad air am fuine ann an caochlaidhean le barrachd flùr cruithneachd no barrachd flùr seagal, me:

• Aran taigh Bhabhàiria
• aran lionn
• Aran gourmet (cnothan-calltainn air a ghearradh, air a ròstadh, biadh soybean, sìol lus na grèine)
• Aran cnò le cnòthan-cnòthan, cnothan calltainn, agus cnothan eile
• aran ollaidh
• Aran Coille Duibhe
• Aran dùthchail Westerwald

Aran na Cruithnich uile

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% seagal agus cruithneachd bathar làn gràin; a thaobh “aran slàn” ann an co-mheas sam bith, ann an cùis “aran seagal cruithneachd slàn-làn” barrachd air 50 sa cheud de thoraidhean cruithneachd làn-mhin, ann an cùis “aran cruithneachd seagal slàn-mhin” barrachd air 50 sa cheud dhiubh toraidhean seagal làn-mhin. Feumaidh co-dhiù dà thrian den searbhag a bharrachd tighinn bho sourdough.
Ullachadh traidiseanta: bidh aran làn-mhin air a dhèanamh bho ghràinean làn-mhin, uisge, beirm, agus / no sourdough agus salann. Uaireannan thèid spìosraidhean a chur ris, agus tha mòran atharrachaidhean aithnichte a thaobh cumadh, blas, agus structar.

Seòrsaichean:

• aran coisrigidh
• Canar seo cuideachd ri aran dubh (chan e an-còmhnaidh fìor aran làn-mhin, aran dorcha air a dhèanamh le gràn gun germ)
• Aran sìol pumpkin slàn

Aran cruithneachd slàn

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% de thoraidhean cruithneachd iomlan
Ullachadh traidiseanta: faic aran slàn-mhin

Seòrsaichean:

• Aran cruithneachd Chia làn-mhin
• aran germ cruithneachd
• Aran cnò-chruithneachd slàn
• Aran sourdough cruithneachd slàn

Aran seagal làn-mhin

Tàthchuid a rèir DLMB: Feumaidh co-dhiù 90% de thoraidhean seagal gràin iomlan, agus co-dhiù dà thrian den searbhag a bharrachd tighinn bho sourdough
Ullachadh traidiseanta: faic aran slàn-mhin

Seòrsaichean:

• annas-làimhe
• Aran dubh Rhenish
• aran sùgh seagal

Aran coirce làn-gràin no aran gràin slàn còmhla ri gràinean eile

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 20% de thoraidhean gràin iomlan den “seòrsa eile de ghràn”, co-dhiù 90% de thoraidhean gràin iomlan, agus co-dhiù dà thrian den t-suim a bharrachd de dh’ searbhag bho shearbhag.
Ullachadh traidiseanta: mar aran slàn-mhin

Seòrsaichean:

• Aran coirce slàn
• Aran eòrna slàn

Aran slàn

Tàthchuid a rèir DLMB: co-dhiù 90% seagal agus grinneal cruithneachd; a thaobh “aran gràin” ann an tomhas sam bith, ann an cùis “aran seagal cruithneachd gràineil” barrachd air 50% de chruithneachd gràtaichte, agus a thaobh “aran cruithneachd seagal air fhàs” barrachd air 50% dheth seagal grated.
Ullachadh traidiseanta: Is e gràn air a ghearradh gu cruaidh a th 'ann an grist bakte às an deach na sìol-chraobhan a thoirt air falbh mus tèid iad a bhleith. Tha e cudromach an seo gum bi grist ùr air a phròiseasadh agus gum bi an taois air obrachadh leis a’ bhèicear cho fada agus cho làidir ‘s gum faod a h-uile gràin craiceann a dhol suas gu math. Tha aran slàn air a bhruich gu traidiseanta mar aran seòmar-smùid, is e sin, tha e air a smùid ann an àmhainnean a tha gu math sealach agus air am fuine airson uairean aig teòthachd bèicearachd as àirde de 100 ceum. San dòigh seo cha bhith iad a’ leasachadh crust agus a’ cumail a’ mhòr-chuid de bhiotamain a tha mothachail air teas.

Seòrsaichean:

• Aran bogsa le crust garbh, meadhanach-donn agus le sourdough
• Aran slàn le litreachadh

Aran na Cruithnich uile

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% flùr cruithneachd
Ullachadh traidiseanta: faic aran slàn-mhin

Seòrsaichean:

• Aran Greumach (aran bogsa air a dhèanamh le flùr cruithneachd làn-mhin slàn gun salann, beirm, sourdough, tòrr pròtain + no beagan searbhag)
• Aran cruithneachd slàn le sourdough

Aran seagal seagal

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% biadh seagal
Ullachadh traidiseanta: Feumar sèid an taois a bhrosnachadh eadhon nas motha na le aran slàn-mhin eile. Mar as garbh a bhios am biadh, mar as fhaide a dh’ fheumas an taois a dhol suas airson an aran gus crùbag teann a leasachadh agus am blas àbhaisteach làidir, searbh.

Seòrsaichean:

• Brandenburg aran slàn-mhin
• Aran dubh hamburger
• Aran Oldenburg

pumpernickel

Tàthchuid + ullachadh a rèir DLMB: Co-dhiù 90% min seagal agus/no min-seagal làn-mhin, an ùine bèicearachd as ìsle 16 uairean, nuair a bhios tu a’ dèanamh bho bhiadh làn-mhin, feumaidh co-dhiù dà thrian den searbhag a bharrachd tighinn bho sourdough.
Ullachadh traidiseanta: aran seòmar-smùid, faic aran cruithneachd slàn

Seòrsaichean:

• Pumpernickel Westphalian (air a dhìon gu cruinn-eòlasach)

Bara tost

Tàthchuid a rèir DLMB:

• Aran Toast: Co-dhiù 90% flùr cruithneachd
• Toast cruithneachd làn-mhin: Feumaidh co-dhiù 90% de thoraidhean cruithneachd iomlan, agus co-dhiù dà thrian de dh ’aigéad a bharrachd tighinn bho sourdough
• Toast cruithneachd measgaichte: Barrachd air 50% agus nas lugha na 90% flùr cruithneachd
• Toast seagal measgaichte: Barrachd air 50% agus nas lugha na 90% flùr seagal
• Toast làn-mhin: Co-dhiù 90% de thoraidhean cruithneachd / seagal iomlan ann an cuibhreann sam bith, feumaidh searbhag a bharrachd a bhith co-dhiù dà thrian de shearbhag

Ullachadh Traidiseanta: Tha aran toast air a bhruich ann am pana aran le deagh chòmhdach gus an rùsg a chumail bog.

Seòrsaichean:

• toast ìm
• toast air a litreachadh
• Toast gràin (toast ioma-ghràin)
• Toast raisin
• Toast cù teth

Aran crisp

Tàthchuid + ullachadh a rèir DLMB:

Crispbread: Faodaidh biadh làn-mhin, flùr làn-mhin, flùr seagal, cruithneachd, gràinean eile + measgachadh gràin, agus biadhan eile a bhith ann. Feumaidh an t-aran còmhnard tiormaichte a bhith air a goirteachadh le beirm, coipeadh sourdough, agus fionnarachadh le dòighean corporra no dòighean eile, chan ann le eas-tharraing teth (dòigh brùthaidh inneal). Feumaidh an t-aran crisp crìochnaichte a bhith a 'gabhail a-steach taiseachd 10% aig a' char as àirde.
Aran rèidh tioram eile: Feumaidh iad coinneachadh ri riatanasan aran crisp ach faodar an dèanamh le eas-tharraing teth.

Seòrsaichean:

• Iomadach anns an dà raon leis gu bheil e furasta cuir-ris a thoirt a-steach agus a chumail gu math air sgàth an taiseachd ìosal, mar eisimpleir, sesame, mjölk, seagal, crisp tana a bharrachd, gràn slàn, chia, agus litreachadh, cuir-ris blas eile leithid tomato agus mozzarella, càise agus sìol pumpkin, tomato, agus basil.

Aran ioma-ghràin, aran trì gràin, aran ceithir-ghràin, msaa.

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù aon seòrsa de aran gràin, co-dhiù aon seòrsa eile de ghràn, agus iomlan de thrì no barrachd diofar sheòrsaichean de ghràn, anns gach fear le co-dhiù 5%. Tha Àir. 15 a' buntainn a rèir sin ri toast ioma-ghràin agus aran crisp.
Ullachadh traidiseanta: A rèir an t-seòrsa gràin as motha, tha na gnèithean mar thoradh air an comharrachadh eadar-dhealaichte de bhuidheann.

Aran coirce, aran rus, aran arbhair, aran muilt, aran cruithneachd, aran eòrna

Tàthchuid a rèir DLMB: Tha co-dhiù 20% de gach seòrsa gràin eile (“eile” a’ ciallachadh coirce agus co. an taca ris na gràinean arain, cruithneachd, litreachadh agus seagal)
Tha ullachadh traidiseanta an urra ris a’ mheasgachadh: tha aran coirce air a bhruich gu traidiseanta air a mheasgachadh le cruithneachd, chaidh aran cruithneachd Gearmailteach a Tuath a bhèicearachd bho seagal, cruithneachd agus sourdough, ach is ann ainneamh a thèid a reic an-diugh (tha barrachd cuach na biadh gun ghluten air a dhèanamh à stalc arbhair. , guma guar, coipeadh arbhair gun ghluten, geir, siùcar, beirm agus beagan flùr cruithneachd ann an cuairteachadh).

Aran air a litreachadh, aran triticale

Tàthchuid a rèir DLMB: Co-dhiù 90% de thoraidhean litreachaidh / triticale
Ullachadh traidiseanta: Chaidh an t-ullachadh traidiseanta tùsail de aran litreachaidh a dhìochuimhneachadh cho fada 's gu bheil a h-uile bèicear an-diugh a' fuine an aran litreachaidh aige fhèin. Bho àm gu àm is e aran air a litreachadh gu clasaigeach a tha seo, ach gu tric cuideachd aran litreachaidh measgaichte no aran cruithneachd measgaichte le litreachadh. Chan eil ullachadh traidiseanta ann airson aran triticale oir tha triticale na mheasgachadh caran ùr de chruithneachd is seagal. Leis gu bheil feartan bèicearachd air a bhith caran mì-fhàbharach, cha mhòr gu bheil triticale fìor-ghlan air a bhruich, ach aran cruithneachd no seagal measgaichte le triticale.

Tha an stiùireadh a’ mìneachadh beagan fiosrachaidh a bharrachd a dh’ fhaodadh cur ri (gun a dhol an àite) na sònrachaidhean (reic) a tha dìreach air am mìneachadh agus feartan sònraichte a mhìneachadh:

• Aran àmhainn cloiche: air a phutadh no air a phutadh (= suathadh san àmhainn) air a bhruich a-mhàin air treallaich bèicearachd air a dhèanamh le clach nàdarra agus / no fuadain, crèadh-teine, no stuthan neo-mheatailteach iomchaidh eile
• Aran air a losgadh le fiodh: air a phutadh no air a phutadh ann an àmhainnean dìreach, seòmar bèicearachd air a dhèanamh de stuth coltach ri cloich, fiodh nàdarra mar chonnadh
• Aran eòrna, aran eòrna: pìosan taois air an lasadh ann an teine ​​​​fosgailte dha na speckles àbhaisteach (= eòrna)
• Aran hama: Aran seagal làn-mhin / aran seagal brùite (às aonais ham), ann an cumadh leth-chearcallach, air a phutadh fosgailte / air a bhruich ann an staoin, gu sònraichte blas làidir agus cùbhraidh

Feartan a bharrachd

A rèir prionnsapalan Leabhar Bidhe na Gearmailt, tha nas lugha na 10% geir ann an aran Gearmailteach agus / no seòrsaichean siùcar gu 90% de ghràn agus / no toraidhean gràin, tha seo a’ buntainn ris a h-uile seòrsa aran Gearmailteach.

A bharrachd air an aran gràin fìor-ghlan, chaidh mòran pìosan arain sònraichte le grìtheidean eile ainmeachadh gu h-àrd. Airson na “gnàthasan a tha a’ dearbhadh luach”

• ìm
• bainne
• pròtain bainne
• blàthaich
• iogart
• kefir
• meug airson a bhìdh
• Quark
• germ cruithneachd
• sìol-lus
• sesame
• sìol sìol-grèine
• cnothan
• Poppy
• sìol ola eile
• Raisins/sultanas
• curranan
• bran ri ithe
• snàithleach dlùthachadh
• gathan

tha an stiùireadh a' sònrachadh an àireamh as lugha ma tha an seòrsa arain air ainmeachadh às an dèidh. Ma bheir grìtheidean blasaidh eile a charactar sònraichte do sheòrsa aran / aran, feumaidh gu leòr dhiubh a bhith san aran gus am bi na feartan sònraichte a’ nochdadh “soilleir mothachaidh” no gus luach beathachaidh-fiosaigeach a bhith aca.

Mar as trice, is fhiach grunn dhòighean a bhith a’ lorg bèicearachd artisanal beag: faodaidh fìor aran cruithneachd fàs sean (casserole aran, dumplings), fìor aran seagal beagan nas daingeann, ach cha tèid gin dhiubh gu dona ma thèid an stòradh gu ceart.