Sela de coello das Ardenas Cocido en óso, con ameixas e allo, puré de patacas

Sela de coello

• Doce a sela de coello por ambos os dous lados en aceite de oliva durante uns 5 minutos e sazona con sal e pementa. Antes de servir, métese no forno prequentado a 180 °C durante outros 8 minutos.

salsa

• Para a salsa, asar os ósos de coello en aceite de oliva e engadir a cebola coa pel cortada groseiramente despois de 5 minutos e asar. Desglasar co viño tinto e encher con auga fría.

• Engade tres dentes de allo ao caldo e cociña durante 2 horas a lume suave. Despois pasa por unha peneira para o pelo. Reducir o stock a aprox. 800 ml.

• Cortar o allo restante en tiras e botar en aceite de oliva con 2/3 das ameixas. Desglase con porto e enche co caldo. Cocer a lume lento durante 10 minutos e facer puré un pouco para que se fixe. Agora engade as ameixas restantes e condimenta con sal, pementa e mel.

Puré de patacas

• Para o puré de patacas, ferver as patacas coa pel en auga con sal. Despois de cocer, pelar as patacas, trituralas groseiramente e condimentar con sal mariño e aceite de oliva.

Chips de espárragos

• Para as patacas fritas de espárragos, pela os espárragos e córtaos en rodajas finas. Fritir as patacas fritas a 180 °C, escorrer sobre papel absorbente e deixar arrefriar.

• Estender uniformemente nunha tixola forrada con papel de forno e quentar no forno prequentado a 110 °C antes de servir. Espolvoreo con sal.