John Myers
Contidos
show
Ingredientes
Peituga de pato:
- 2 Peza Peitugas de pato Barbarie, 350 g cada unha
- Sal de pementa
Salsa:
- Seccións de carne a partir de peitugas de pato
- 2 small Escalotes
- 1 sopa Pasta de tomate
- 300 ml Viño calado
- 100 ml zume de laranxa
- 1 Flor de clavel
- 1 Anís estrellado
- 0,25 Peza Vara de canela
- 10 cm Casca de laranxa ecolóxica pelada 2 x
- 400 ml Caldo de ganso
- Sal de pementa
- 70 g Sobras de pan de xenxibre
Hash browns:
- 200 g Nabo
- 200 g Pataca
- 1 Brancas de ovo
- 2 sopa Fariña
- Pementa, sal, noz moscada
- Manteiga clarificada
instrucións
Preparación:
- Lave as pechugas de pato con auga fría, sécaas ben, elimina a pel de prata e as irregularidades e corta a capa de graxa ata a carne en forma de diamante (non cortes na carne!). Moer finamente o pan de xenxibre. Pelar os chalotes e cortar en dados. Retire dúas tiras de casca de laranxa, espreme a laranxa. Pelar as patacas e os grelos. Ralla aproximadamente os dous. Prepare un prato vexetal como desexe. Tiñamos repolo vermello cocido e conxelado en caldo.
Preparación:
- Prequentar o forno a 120 °C circulando aire. Empuxe a bandexa debaixo da reixa para evitar que gotee. Teña preparado o termómetro de asado. Pementa e salga as peitugas de pato polo lado gordo, colócaas nunha tixola fría e quéntalas ao máximo. A continuación, frite o lado graxo brevemente e quente durante uns 3-4 minutos ata que estea dourado, pementa e salga o lado da carne, xire o peito e frite por outros 2-3 minutos. A continuación, pegue o termómetro nunha das partes internas e coloque as dúas sobre a reixa do forno. O tempo de cocción á temperatura anterior é de 30 a 35 minutos e a temperatura central debe ser de 65 ° para que o peito estea rosado e suculento por dentro. (consulta o final da receita para obter máis información).
- Mentres se coce o busto, coloque outra tixola no forno para os rösti e quenta nela manteiga clarificada. Mesturar as patacas e os grelos relados coa clara de ovo, a fariña e as especias, colocar na tixola pans pequenos e cocer lentamente polos dous lados ata que estean dourados e crocantes.
- Mentres se cocen os patos, engade os cortes de carne e os chalotes á tixola coa graxa de fritir dos peitugas de pato e deixalos dourar a lume forte. Incorpórase a pasta de tomate, tórrase brevemente e desglase todo con 200 ml de viño quente e zume de laranxa. Engadir as especias e a casca de laranxa, a pementa e o sal, baixar un pouco o lume e deixar todo a lume lento e reducir. Verter o caldo de ganso e cociñar de novo un pouco. Despois botamos todo por unha peneira, volvemos a botar a cervexa na pota, mesturamos o pan de xenxibre moído e deixamos ferver un pouco ata que estea cremoso. Despois pásase de novo por unha peneira, métese de novo na pota e bótase o resto do viño quente. A continuación, deixe de ferver, só mantelo quente.
- Pouco antes de alcanzar a temperatura central de 65 ° a 63 °, saca os peitos do forno e deixalos repousar outros 5 minutos. A continuación, córtase en rodajas e sérvese cos acompañamentos.
Consello para os tempos de cocción:
- Tempos de cocción para alcanzar a temperatura central de 65 °: 120 ° = 35 min. E a 63 ° sacar 140 ° = 24 min. E a 63 ° sacar 160 ° = 12 min. E a 62 ° sacar 180 ° = 10 Min. E sacar a 61°
