Filete de tenreira con puré de apio e patacas, con leituga de cordeiro con aderezo de patacas e mostaza

Pelar e cortar os tomates e cortar en dados os cogomelos. Salpimenta a carne, dorala (no modo máis alto) e retirala do asador. Fritir os cogomelos e os tomates (no grao máis alto). Engade pementa, sal, caldo de verduras, crema fresca, allo, albahaca, Pinot Noir e cogomelos porcini. Volve poñer a carne no asador. Cocer no forno durante aprox. 20 minutos (sen tapa, calor superior / inferior, temperatura central aprox. 63 graos) a 200 graos. Mesturar a maicena cun pouco de Pinot Noir e espesar un pouco a salsa. Sazonar de novo a salsa. Decorar o prato con crema balsámica. Coloca a carne no prato e espolvorea con sal groso e pementa negra melange.

Pelar o apio e as patacas e cortar en cubos grandes. Cocer nun cazo con auga lixeiramente salgada uns 20 minutos. Quenta o leite e a manteiga. Escorrer e escorrer as verduras. Triturar groseiramente as verduras, sal, pementa, noz moscada e puré de patacas co triturador de patacas. Preme brevemente o leite. Como decoración, frítese unha lámina moi fina de cogomelos e colócase sobre o puré de apio e pataca.

Lave ben a leituga de cordeiro e sécaa no esmerilado para ensalada. Cortar a cebola en dados pequenos e suar lixeiramente cun pouco de ACEITE, espolvorear o azucre e deixar caramelizar. Engadir as patacas peladas e cortadas en dados. Engade o caldo e cociña as patacas ata que estean suaves (coa tapa pechada). Engade o vinagre, a mostaza e a nata e usa a batidora manual para facer puré ata conseguir unha consistencia cremosa. Mesturar lentamente o aceite de xirasol coa batidora de man e, se é necesario, engadir un pouco de sal, pementa e noz moscada. Se o aderezo é moi espeso, mestura un pouco de auga. Mesturar a leituga de cordeiro e o aderezo e colocar nun prato de ensalada. Asar brevemente os piñeiros na tixola e espolvorear a ensalada.