Roulade de tenreira con espárragos balsámicos, puré de patacas con apio e bacon

Lavar o montón de verduras de sopa, limpar e cortar en anacos grandes. Pelar e cortar as cebolas en cuartos. Pelar e cortar o apio, pelar e cortar as patacas. Lavar e retirar o fío de xudías verdes, despois cortar en anacos da mesma lonxitude. Pelar os espárragos e cociñar en auga salgada cunha culler de té de azucre ata que estean firmes para o bocado.

Dispoñemos os rollitos nunha táboa grande, sazonamos con sal e pementa e pincelamos coa crema balsámica e rematamos cada un con 1 loncha de xamón serano, despois colocamos 3-4 espárragos cortados axeitadamente e enrolamos ben ben. Fritir os roulades por todas partes en aceite nunha tixola. Poñer nun prato os rollitos rematados e fritir as verduras coas cebolas no asador, botar sal e pementa e desglasar con viño tinto, engadir os rollos e encher de auga para que queden medio cubertos. Sazonar brevemente o caldo e sazonar se é necesario. Poñer a tapa e deixar ferver durante 2-3 horas a lume lento.

Cocer o apio e as patacas en auga con sal. despois escorrer e preparar o puré con manteiga e leite.

Cocer as fabas en auga con sal ata que estean firmes ao bocado, deixar arrefriar e envolvelas co xamón da Selva Negra. Agora fritimos as fabas na tixola con aceite e un pouco de manteiga.

Saca os rollitos do asador e mantelos quentes envoltos en papel de aluminio. Botar as verduras do asador por unha peneira e recoller o caldo nunha pota. Espremer un pouco as verduras e despois desbotar. Poñer a salsa a ferver e espesar coa maicena e a manteiga fría. Poñer o puré de patacas de apio no prato, cortar o rollo á metade e colocar enriba, colocar as fabas de touciño ao seu redor. E engadir os espárragos que sobran como guarnición. Verter a salsa por riba e servir.