Carpaccio de remolacha con leituga de cordeiro, peras e semente de cabaza quebradiza

Para o carpaccio de remolacha, asar as sementes de cabaza nunha tixola. Poñer nun bol e deixar arrefriar. Estirar o papel de aluminio e cubrir con aceite. Poñer a ferver o azucre con dúas culleradas de auga nun cazo, engadir as sementes de cabaza e remover enérgicamente ata que o azucre se caramelice e quede líquido. Mesturar a manteiga. A continuación, verter sobre o papel de aluminio e espallar rapidamente. Aviso, moita calor! Deixamos arrefriar. Ferva os tubérculos de remolacha fresca en auga con sal durante uns 40 minutos, enxágüe e pela. Deixamos arrefriar e cortamos. Lavar, secar e cortar as peras en cuartos. Retirar o núcleo, cortar a polpa en anacos finos, saltear brevemente nun pouco de manteiga e retirar.

Para o aderezo, colocar o touciño e os dados de chalota na graxa de fritir das peras, fritir e retirar. Desglazar o resto con vinagre balsámico, engadir mel e mostaza e condimentar con sal e pementa. Transfira da tixola a unha cunca e engade vigorosamente o aceite de sementes de cabaza, sazona ao gusto.

Limpar a leituga de cordeiro, lavar e secar. Xire o aderezo, dispoña no medio de catro pratos para servir, espolvoreo coa mestura de touciño e chalota. Dispoñemos por fóra as rodajas de pera e as rodajas de remolacha. Regar co resto do aderezo en tiras. Romper o fráxil en anacos, distribuír nos pratos.