John Myers
A solanina, substancia lixeiramente tóxica, prodúcese nas patacas durante o proceso de xerminación. Se os brotes non teñen máis dun centímetro de lonxitude, a concentración de solanina é tan baixa que aínda podes comer patacas brotadas, pero hai que cortar xenerosamente os brotes. As patacas con brotes máis longos, en cambio, xa non se deben comer. As patacas con manchas verdes tamén conteñen moita solanina e deben ser eliminadas ou as manchas verdes tamén deben cortarse xenerosamente.
O composto químico solanina atópase en patacas, tomates e outras plantas de solanácea. O glicoalcaloide de sabor amargo, un composto vexetal tóxico natural, protexe as plantas dos depredadores. As patacas frescas conteñen un nivel inofensivo de solanina de menos de 100 miligramos por quilo, mentres que a concentración da substancia lixeiramente tóxica aumenta nas patacas en xerminación. Tamén se pode atopar unha maior cantidade de solanina na pel do tubérculo. A pataca tamén produce máis solanina para protexerse da podremia. Polo tanto, o contido de solanina tamén se incrementa nos tubérculos que foron danados pola presión ou as xeadas. As manchas verdes nunha pataca non só teñen un sabor amargo, tamén son insalubres e deben eliminarse antes de cociñalas.
No caso das patacas en xerminación, distínguese entre os chamados "xermes claros" e "xermes escuros". Se o tubérculo está exposto á luz, desenvólvense brotes curtos e grosos de cor verde a avermellada. Na escuridade, pola contra, fórmanse xermes brancos e finos. Almacenar a temperaturas frescas entre tres e cinco graos centígrados evita a xerminación. O almacenamento estándar na cociña a unha temperatura de 12 a 14 graos centígrados ou máis, por outra banda, tarde ou cedo levará á inevitable xerminación das patacas.
Para evitar o brote prematuro das patacas e manter a concentración de solanina o máis baixa posible, as patacas deben almacenarse nun lugar fresco, escuro e seco. Se, a pesar do almacenamento coidadoso, descobres que os brotes xa están brotando dos tubérculos, podes eliminar xenerosamente os brotes curtos. O mesmo debe facerse con manchas verdes e ollos. Ademais, sempre debes pelar estas patacas e descartar a auga de cocción e non usalas máis: a solanina, que en realidade é difícil de disolver, entra no líquido durante a cocción e é resistente á calor.
