Sopa cremosa de cogomelos con chips de pan

Para as patacas fritas, mestura a fariña, o sal e o azucre nunha cunca e despois esmigue a levadura. Engadir auga e amasar todo ata que non se vexa máis fariña. Tapar e deixar repousar a masa durante 2 horas.

Sacar a masa e cortar en dúas partes iguais.

Formar cada peza de masa nunha forma de aprox. Fío de 40 cm de longo coas mans. Poñer sobre a tixola, espolvorear cun pouco de fariña e deixar cuberto ata que o forno quente ata 210 graos centígrados (convección).

Enche o recipiente con auga, colócao no fondo do forno e empurra a baguette no forno. Ás durante uns 25-30 minutos e despois deixamos arrefriar a baguette nunha reixa.

Para as patacas fritas de pan, corta a baguette en rodajas o máis finas e grandes posibles. Pincelas con aceite de oliva e colócaas nunha placa de forno con papel de forno. Cubra isto con outro papel de forno e pésao con outra folla de forno para que as rodajas de baguette non se abulten. Ás no forno a 210 graos Celsius (convección) durante 5-15 minutos ata que estea crocante (non escuro). O tempo no forno depende en gran medida do grosor das rodajas de baguette.

Para o caldo de aves, quentamos o aceite nunha cazola e suamos as verduras (porros, apio, cenorias, cogomelos) ata que estean incoloras. Engadir os ósos de ave, suar e desglasar todo co viño branco. Engade o perexil, a rama de tomiño, a cebola e o sal e bota a auga. Deixamos ferver durante aproximadamente 1.5 horas, desnatando de vez en cando.

Coar o caldo acabado e arrefriar/conxelar.

Para o caldo de cogomelos, saltear chalotes, allo, tomiño e romeu ata que estean incoloros e desglase con Madeira.

A continuación, engade o caldo de aves preparado previamente, o sal e os cogomelos e deixe ferver. Deixar repousar todo durante 2 horas (tapa aberta, cociña apagada).

Pasar o caldo, reducir o que queiras e arrefriar/conxelar.

Para a guarnición de crème fraîche, mestura a crema fresca, o limón, sal e pementa e condimenta ao gusto. Poñer a mestura nunha manga pasteleira e arrefriar.

Para a sopa de crema de cogomelos, suar os allos, as chalotes, o allo porro, os cogomelos e os cogomelos na manteiga e o aceite cun chisco de azucre e un chisco de sal ata que estean incoloros. Engade o tomiño, o romeu, a pementa moída, o caldo de cogomelos e a auga. Auga/cantidade de stock: Ata que estea todo cuberto. Deixamos ferver todo ata que estea todo brando.

A continuación, engade a nata, deixe ferver e mestura todo nunha batidora durante polo menos 5 minutos. Posiblemente pase a sopa por unha peneira. Engade o aceite de cogomelos e condimenta con sal.

Para os cogomelos fritidos fritimos os cogomelos con tomiño e romeu en manteiga e aceite ata que teñan unha cor lixeira. Desglasar con Madeira e deixar reducir. Sazonar ao gusto con sal e ceboliño.

Para servir, decora a sopa cremosa de cogomelos con ceboliño e a crema fresca. Coloca os cogomelos fritidos sobre o pan frito e decora con ceboliño e crema fresca.