Fermentación: máis que conservar

O repolo branco convértese en chucrut, o leite convértese en iogur e a soia convértese en tempeh, todo durante a fermentación. O proceso suave non só fai que as verduras e as froitas duren máis, senón que tamén garanten un sabor especial. E debido ás súas propiedades para a saúde, a fermentación é cada vez máis popular.

A fermentación é un método de conservación antigo

Do mesmo xeito que as conservas, a fermentación é un método para conservar os alimentos; as nosas avoas xa o sabían. Aínda que a fermentación pasou de moda ao longo dos anos, na actualidade está a volver.

A fermentación é un proceso natural no que microorganismos, como bacterias e fungos, colonizan os alimentos e converten os azucres e amidóns que contén en ácido, que preserva os alimentos.

Este método de conservar os alimentos probablemente foi descuberto por accidente: se os alimentos se deixan ao lume durante moito tempo, os microorganismos multiplícanse nel. Se non tes sorte, son principalmente bacterias de putrefacción, mofo ou fermentos que estragan a comida. Con un pouco de sorte, porén, serán as bacterias desexadas -chámanse bacterias probióticas- as que iniciarán a fermentación.

A fermentación consiste, polo tanto, en crear condicións óptimas para estas bacterias desexadas (por exemplo, bacterias do ácido láctico) e ao mesmo tempo contrarrestar a formación de bacterias e fungos putrefactivos.

Comidas fermentadas de todo o mundo

Este proceso de fermentación utilizouse durante miles de anos, polo que é o método máis antigo de conservar alimentos en todo o mundo:

• No Xapón, o tempeh, o miso e as salsas de soia fanse a partir de soia fermentada.
• Os coreanos transforman a repolo chinesa en kimchi
• Os alemáns fermentan a repolo branca para facer chucrut.
• O peixe é fermentado en Groenlandia.
• A cociña de Tailandia alberga máis de 60 pratos fermentados.
• En Malaisia, o durian fermentado (froita apestosa) sérvese como acompañamento.

De feito, comemos alimentos fermentados case todos os días sen darnos conta. Os típicos alimentos fermentados en Europa inclúen salami, chucrut, vinagre, pan de masa fermentada, café, té negro, chocolate, todo tipo de produtos lácteos e, cada vez máis, kimchi coreano.

A fermentación ten unha tradición especial en Corea

O kimchi é considerado o produto fermentado por excelencia e actualmente está conquistando o mundo enteiro. En Corea, serve como acompañamento picante e quente para case todos os pratos, xa sexan o almorzo, o xantar ou a cea. Practicamente todas as familias teñen a súa propia variante de repolo chino fermentado, cuxa receita se transmite de xeración en xeración. A produción de kimchi, chamado Kim Jung, é unha tradición milenaria e incluso figura na lista do patrimonio cultural inmaterial.

No kimjang, todas as mulleres da familia extensa reúnense e despois pasan un día enteiro facendo kimchi; despois de todo, ten que ser suficiente para todo o inverno. Dependendo da receita, o prato nacional coreano está feito de repolo chinés, allo porro, xenxibre, rabanete, chile e pepino. Uns centos de cabezas de repolo pódense procesar facilmente. Non obstante, Kim Jang non só se trata de facer kimchi, senón tamén de reforzar a cohesión social dentro da familia e do barrio).

Tradicionalmente, o kimchi fermenta en barrís de barro e almacénase neles durante varios meses. Cando non había frigoríficos, no xardín cavaban macetas de barro polo que sempre había abastecemento. Hoxe, Corea ten incluso frigoríficos kimchi que foron inventados especificamente para almacenar o prato nacional.

Ingredientes para vexetais fermentados

Para a variante aquí presentada necesitas:

• Cunca ou pota grande
• Prato ou tapa que só cabe (non prestes atención!) á cunca
• Pestle ou culler grande de cociña para macerar
• Algo para queixarse ​​dun vaso
• botes de albanel
• sal mariño

A preparación de vexetais fermentados

Se tes todos os ingredientes e os accesorios xuntos, podes comezar do seguinte xeito:

• Lave ben as verduras e córtalas en anacos do tamaño dun bocado, despois botalas con sal e calquera outra especia que che guste. O contido óptimo de sal é do 2% do peso vexetal.
• Revolver e triturar ata que a salmoira cubra completamente as verduras. Se a salmoira non é suficiente, tamén se pode engadir un pouco de auga.
• Engade as verduras á tixela xunto coa salmoira. A continuación, coloque un prato directamente encima das verduras para espremer o aire que quede. O ideal é que a salmoira tamén cobre o prato; deste xeito, o aire pode escapar pero as verduras non flotan na superficie. Despois, a placa é pesada con vidro pesado, por exemplo. Debes asegurarte de que aínda queda algo de espazo no bordo da cunca, xa que o líquido comezará a burbullir durante a fermentación e, doutro xeito, podería desbordarse.
• Agora as verduras deberían estar a temperatura ambiente durante polo menos 5 a 7 días.
  Agora podes facer unha primeira proba de sabor. Canto máis longa sexa a fermentación, máis intenso será o sabor e maior será a vida útil.
• A continuación, as verduras énchense en frascos de conservas cocidos xunto coa salmoira, péchanse ben e gárdanse na neveira ou nun cuarto fresco. A refrixeración parará a fermentación na medida do posible, pero aínda así avanzará un pouco, especialmente se os frascos non están refrixerados. Polo tanto, aquí tampouco se deben encher os vasos ata arriba, para que nada se desborde.
• Os alimentos fermentados deben ser refrixerados durante uns meses.

Isto é o que pasa cando fermentas

O proceso de fermentación detrás deste método de conservación suave pódese explicar facilmente usando o exemplo anterior de fermentación do ácido láctico: os vexetais finamente picados mestúranse con sal e tritúranse para crear a chamada salmoira. Por unha banda, o sal saca a auga dos vexetais e evita que se formen bacterias en podrecemento ou mofo. A salmoira debe cubrir completamente os vexetais para evitar que o osíxeno chegue aos vexetais. Porque o osíxeno atraería bacterias putrefactivas e/ou podería formarse mofo.

Herméticas pero protexidas, as bacterias do ácido láctico agora poden iniciar a fermentación do ácido láctico: o amidón e o azucre convértense en ácido láctico, o que crea un ambiente ácido. Isto dálle aos vexetais os seus aromas ácidos e, á súa vez, garante que non se asenten bacterias putrefactivas nin mofo. Como resultado, os vexetais fermentados teñen unha vida útil máis longa.

Cultivos iniciadores para fermentación

Pero de onde veñen realmente estes microorganismos? Se queres producir vexetais fermentados con ácido láctico, normalmente hai suficientes destes microbios nos vexetais (idealmente vexetais orgánicos).

Pero se queres facer kéfir, iogur, tempeh ou kombucha, por exemplo, tes que engadir un cultivo bacteriano, o chamado cultivo iniciador, para que o proceso de fermentación teña éxito. Podes mercar tales culturas de iniciación en Internet, pero tamén nalgunhas tendas de alimentos saudables e tendas de alimentos saudables.

Cultura de iniciación tempeh

O cultivo iniciador do tempeh contén o fungo Rhizopus Oligosporus. O tempeh está feito de soia: estes serven como caldo de cultivo para o fungo. O Rhizopus Oligosporus crece e recubre a soia, converténdoas nun pan firme.

Cultivo de iniciación para miso e salsas de soia

Para facer o teu propio miso e salsa de soia, necesitas un cultivo de iniciación chamado koji. Trátase de arroz fermentado que se usa en moitos pratos tradicionais da cociña xaponesa. O koji pódese atopar en tendas asiáticas ou en tendas en liña con produtos xaponeses. Se queres facer koji ti mesmo, necesitas o molde Aspergillus oryzae como entrante. Isto tamén está dispoñible nas devanditas tendas en liña.

Cultivo de iniciación para kefir de auga

Desafortunadamente, o kefir de auga, é dicir, o kefir vegano, non está dispoñible comercialmente, pero podes facelo facilmente. Para iso necesitas os chamados cristais de kefir: consisten en levaduras e bacterias de ácido láctico, que se unen en pequenos grupos: os cristais.

A fermentación crea unha variedade de sabores

Tamén temos que agradecer a estes microorganismos a abundancia de sabores que se desenvolven durante a fermentación. E por diferentes que sexan os gustos, tamén o son os microbios que traballan. Por exemplo, son as bacterias do ácido acético do vinagre de mazá, os mofos específicos do tempeh e do queixo brando e as bacterias do ácido láctico do iogur e do kimchi os que levan á fermentación e crean esta variedade de sabores.

A fermentación actúa como un potenciador natural do sabor. O tempo de almacenamento é crucial: canto máis tempo se almacene o alimento fermentado, máis ácido ten, polo menos no caso dos vexetais. O almacenamento a temperaturas frías detén a fermentación en gran medida, pero non completamente. Isto pode cambiar un pouco o sabor.

É por iso que os alimentos fermentados son tan saudables

Os pratos fermentados non só teñen un sabor diferente agora, senón que tamén son moi saudables. As bacterias probióticas que se instalan nos alimentos fermentados tamén forman parte da nosa propia flora intestinal. E isto é exactamente o que xoga un papel importante no noso sistema inmunitario.

Canto máis sa é a flora intestinal, mellor pode evitar a colonización de patóxenos, máis saudable é a mucosa intestinal e mellor protexe a persoa de enfermidades crónicas de todo tipo.

As bacterias probióticas dos alimentos fermentados agora contribúen á flora intestinal sa e equilibrada descrita. Do mesmo xeito que a fermentación nos alimentos, as bacterias do intestino crean un ambiente lixeiramente ácido, o que dificulta que as bacterias que causan enfermidades sobrevivan alí (2). As bacterias probióticas coñecidas son, por exemplo, as lactobacterias (= bacterias do ácido láctico) e as bifidobacterias.

Ademais, as bacterias probióticas xa rompen as estruturas celulares do alimento correspondente durante o proceso de fermentación; por así dicir, xa están previamente dixeridas. Isto fai que sexan máis fáciles de dixerir no noso corpo. Entón, ao fermentar, podes facer facilmente os teus propios alimentos probióticos na casa.

Unha revisión de 2017, publicada na revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, examinou varios estudos sobre alimentos fermentados e descubriu que os alimentos fermentados, como verduras, froitas, pasta de miso e vinagre, teñen unha variedade de beneficios. Por exemplo, reducen o risco de diabetes, presión arterial alta, obesidade, diarrea e trombose. Non obstante, aínda hai que investigar máis a fondo cantos alimentos fermentados deben consumir as persoas para beneficiarse destas propiedades.

Estes vexetais son aptos para fermentar

Agora xa sabes como funciona a fermentación e os seus beneficios. Agora podes probalo ti mesmo. Non hai límites para a túa creatividade: podes usar todo tipo de verduras, por exemplo, pementos, cabaciñas, remolachas, brócolis, rabanetes, fiúncho, olivas frescas, chile, pepinos, allos, cogomelos, rabanetes ou tomates.

Só ten en conta que a consistencia das verduras tamén cambiará durante a fermentación. Mentres que as verduras brandas, como os tomates, descompoñen máis rapidamente, as variedades duras como a coliflor conservan un bocado crocante. A consistencia depende do tempo que leva a fermentación das verduras.