Filete de porco pescador, rosa de pataca, espárragos verdes e marmelada de touciño

A hixiene da cociña é de máxima importancia para o filete recheo, sobre todo porque se prepara ao instante. Polo tanto, compra só a mellor calidade, lava as mans, utiliza táboas e utensilios limpos.

Primeiro facemos unha farsa. Para iso, picamos grosamente o escalope de tenreira e trituramos no robot de alimentos xunto cos pistachos, o perexil, a mostaza, a clara de ovo e o azucre. Teña coidado de non facer puré a farsa durante moito tempo, se non, agora callará e xa non se pode procesar ben. Condimentar a farsa con sal e pementa.

Envolve coidadosamente os filetes recheos individualmente con película transparente e, a continuación, péllaos ao baleiro individualmente en bolsas sous vide. A película axuda a que a carne se manteña en forma cando se envolve. Cociña a carne no baño Sous-Vide durante polo menos 2 horas a 60 ° C. Non importa se a carne se deixa no baño maria durante 3 horas.

Para a rosa de patacas, pelamos e lavamos as patacas e despois cortalas en rodajas moi finas. Mentres tanto, derrete a manteiga e espreme o allo. Picar finamente as agullas de romeu. Coloque as rodajas de pataca nunha cunca grande e selable. Engade a manteiga de allo, o romeu, o queixo recén relado e o sal, pecha o recipiente e despois mestura todo ben axitando.

A cantidade especificada é suficiente para aprox. 6 moldes de 8 cm de diámetro cada un. Untamos ben un molde para muffins, preferiblemente con placas inferiores desmontables individualmente. Requírense habilidades motoras finas para dispor as rebandas de pataca nos moldes para muffins: Coloque as rebanadas individuais de pataca nun círculo superposto nos moldes ata que se enchen. A continuación, espolvorear con pimentón en po.

As rosas de pataca necesitan uns 90 minutos no medio do forno a 160 ° C calor superior / inferior. Non se recomenda circular aire, porque se non, as rosas poden arder na parte superior mentres o seu núcleo aínda está cru.

Para a marmelada de touciño, corte as rodajas de touciño en cubos pares e saltee nunha cazola a lume medio. O touciño debe coller un pouco de cor, pero non debe quedar crocante porque, se non, quedará moi duro na marmelada rematada. Saca o touciño suado da pota e reserva noutro recipiente.

Suar as cebolas vermellas cortadas en dados groseiros na graxa do touciño. En canto estean translúcidos, engade o resto dos ingredientes, cociña a lume lento e remexe de vez en cando. Despois duns 20-30 minutos, o líquido faise notablemente máis espeso. Cando se alcance a consistencia desexada, retira a marmelada do lume e reserva, tapada.

Para a salsa, mestura o caldo e o viño de Madeira, deixa ferver e reduce a metade aproximadamente. A continuación, mestura a crema de leite e condimenta con sal, pementa e azucre. Mesturar o amidón de arruz con auga nunha cunca, mesturar a salsa e deixar ferver todo de novo ata que a salsa espese. Despois sazone de novo con sal e pementa.

Limpar os espárragos verdes e fritilos nunha tixola con manteiga a lume medio. Se o espolvoreas cun pouco de azucre en po, dourarase máis rápido e conseguirá aromas tostados máis rápido. Dependendo do grosor dos espárragos, está listo para servir despois de 5-10 minutos.

Antes de servir, corte o solombo de porco das bolsas sous vide e o film. Un pouco de zume de carne recollerase nas bolsas sous vide, que se poden mesturar opcionalmente na salsa; despois póñaa a ferver de novo, líguea se é necesario e sazone ao gusto. Cortar a carne en rodajas e dispor nos pratos cunha rosa de pataca, salsa, espárragos e marmelada de touciño cada un. Bo proveito!