John Myers
Ao redor de 2,600 aromas empréganse na industria alimentaria para dar o toque final aos produtos en canto a sabor e olor. Nalgúns alimentos, os aromas son incluso o único potenciador do sabor. Segundo a Asociación Alemá da Industria do Sabor, os alemáns comen 137 quilos de alimentos con sabor por habitante e ano. Non obstante, non está claro cantas substancias aromáticas consumimos realmente. Os consumidores aínda dependen da información proporcionada pola industria de aromatizantes. A nivel da UE, actualmente hai unha discusión sobre como no futuro será máis fácil entender cantos sabores inxerimos cos nosos alimentos.
Moitas substancias aromáticas son moi saborosas. O que é bo para a industria alimentaria: pódense conseguir fortes efectos con pequenas cantidades. Para a dilución úsanse alcohol ou lactosa, por exemplo, que se mesturan cos aromas. Segundo os fabricantes de sabores, os alimentos procesados e listos para comer poden conter ata un 0.2 por cento de alcohol.
Que tipos de sabores hai?
Os aromas obtéñense da natureza, pero tamén de forma química. A Ordenanza de aromas, que regula o procesamento de aromas, está en vigor en Alemaña desde 1981. O Instituto Federal de Avaliación de Riscos distingue entre outros os seguintes grupos:
- Os aromas naturais están feitos de materias primas vexetais, animais ou microbiolóxicas. Isto faise, por exemplo, por extracción e destilación. Estes aromas poden incluso obterse de microorganismos como o mofo ou da cortiza das árbores.
- Os aromas artificiais prodúcense químicamente e non se atopan de forma natural nos alimentos.
- Os extractos de sabor obtéñense de diferentes formas a partir dos alimentos ou mesmo de substancias que en orixe non son un alimento. Estes inclúen aceites esenciais como o aceite de cítricos ou de fiúncho.
- Os sabores de reacción obtéñense mediante o quecemento controlado dunha mestura de diferentes ingredientes. Eles mesmos non teñen que ter inicialmente propiedades de aroma. Por exemplo, os aromas asados créanse durante a cocción e o asado.
- Ademais, información como "sabor de framboesa" adoita atoparse nos produtos. Segundo a asociación alimentaria, isto debe entenderse como un indicador de sabor: o aroma sabe a framboesa, pero probablemente non proveña das bagas. Non obstante, se a lista de ingredientes di, por exemplo, "aroma natural de amorodo", o 95 por cento do aroma debe proceder de amorodos.
Son inofensivos os aromas?
As substancias aromatizantes son avaliadas pola Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) ou outro organismo internacional de expertos. Non obstante, os expertos enfróntanse ao problema de que a situación dos datos é moi incompleta en moitos casos e son moitas as substancias -son unhas 2,600- que hai que avaliar. Ata o momento, só se identificaron algúns aromas que son prexudiciais para a saúde e, polo tanto, xa non se permiten o seu uso. O uso dalgunhas substancias aromatizantes está restrinxido. Só se poden utilizar para determinadas categorías de alimentos e/ou en determinadas cantidades máximas. Non obstante, en moitos casos, as avaliacións da EFSA son só preliminares e aínda non se completaron.
Aromatizantes en alimentos para bebés: advirten os defensores dos consumidores
Discútese a medida en que os sabores afectan o comportamento alimentario. Por exemplo, hai indicios de que os bebés, en particular, poden verse influenciados no seu desenvolvemento do gusto e de que o uso de aromas pode afectar as preferencias alimentarias posteriores. Os defensores dos consumidores consideran problemático o uso de aromas, especialmente no caso dos alimentos complementarios que se dan inicialmente ademais do leite materno. Eles aconsellan facer os seus propios sólidos.
Coidado co "libre de potenciadores de sabor"
Moitos alimentos anuncian "Libre de potenciadores de sabor". A expectativa do consumidor é entón a miúdo que non hai sabores no produto. Pero moitas veces este non é o caso. Precisamente é entón cando se empregan aromas para substituír ao potenciador do sabor.
Un estudo da Universidade de Göttingen en 2017 chegou á conclusión de que os nomes dos sabores son moitas veces incomprensibles para os consumidores.
