Tipos e ingredientes de pan alemán

En 2014, a cultura do pan alemán foi recoñecida pola UNESCO como patrimonio cultural inmaterial alemán pola súa diversidade única. Mostrarémosche que tipos de pan alemán pertencen a esta cultura do pan e como se preparan tradicionalmente!

Máis de 300 tipos de pan

Un tipo de pan alemán elabórase utilizando técnicas artesanais tradicionais e consta de certos ingredientes naturais principais. A diversidade de variedades é o resultado da variedade de ingredientes, unha gran variedade de métodos de produción e o uso dunha gran variedade de sistemas de fornos. Hai moitos tipos diferentes de pan que se cocen a diferentes temperaturas e niveis de humidade. En conxunto, hai unha gran variedade de tipos locais de pan, cuxo número exacto non se coñece.

Sen tecnoloxía moderna e Internet, non había unha visión xeral do número de variedades de pan alemán. Os rexistros moi dispersos non permitían máis que estimacións. Tal estimación foi realizada polo Instituto Federal de Investigación de Cereais, Patacas e Graxas (predecesor do Instituto Max Rubner, Instituto Federal de Investigación de Nutrición e Alimentación) hai varias décadas. Isto deu lugar a 300 tipos de pan alemán, un número que nunca se comprobou realmente pero que aínda hoxe se cita a miúdo nos medios. Os expertos querían saber máis, para o "Bread World Record" en 2005, máis de 1000 tipos de pan foron documentados con modernas posibilidades dixitais. Non está documentado cantos destes eran en realidade pans artesáns, porque hai un problema ao contar os tipos de pan.

Variación a través de novos procesos de fabricación

Nas últimas décadas, gran parte da artesanía tradicional foi substituída por procesos de fabricación máis rápidos. Na produción tradicional, as masas de pan prepáranse durante un longo período de tempo e en diferentes etapas e déixanse repousar antes de cocerlas, ás veces durante moito tempo. Hai moita variación entre os moitos tipos de pan (con especias especiais como alcaravea, pan de vacacións alto en calorías, etc.).

Se os aditivos funcionais garanten que a masa de pan se poida poñer inmediatamente no forno, entón ten sentido cocer variacións infinitas: a masa pódese dividir e equiparse con ingredientes especiais sen interferir coa maduración do pan ou outros procesos de traballo, onde o o pan hai que deixar só. A receita pódese modificar facilmente porque os resultados deste rápido proceso de cocción non desenvolven todo o sabor do verdadeiro pan artesanal.

É por iso que hoxe ofrécese unha mestura de cores:

• Auténtico pan alemán antigo
• Anacos de pan e masa que só pretenden ser elaborados segundo as normas do oficio
• moitas novas especialidades de pan que cambian a diario nalgunhas panaderías de Fix.

O rexistro de pan do gremio de panadeiros recolle agora as denominadas “especialidades de pan” en lugar dos tipos de pan. Porque sería burocrático separar a artesanía tradicional dos moitos novos membros da panadería. Agora están listadas máis de 3200 especialidades de pan, que son introducidas polos propios panadeiros. Ninguén sabe cantos destes son auténticos pans alemáns, pero os panadeiros artesáns están en aumento en todas partes.

Lista de pan alemán

Nos principios reitores do Libro alemán de alimentos (DLMB), o pan divídese en 17 grandes grupos tradicionais de variedades segundo o gran utilizado e o proceso de fabricación, cuxas características e propiedades obrigatorias se describen cada unha. Se sabes a que grupo de variedades pertence un tipo de pan, coñeces os principais ingredientes deste tipo. Aquí están os 17 grupos de variedades cos tipos de pan/métodos tradicionais de cocción máis coñecidos:

Pan de trigo ou pan branco

Ingredientes segundo DLMB: polo menos 90% fariña de trigo
Preparación tradicional: levadura de levadura, numerosas formas de preparación desde a cocción nunha lata ata o trenzado afectan o sabor.

Ordenes:

• Pan branco alemán/pan branco de caixa
• Versións alemás da ciabatta italiana ou da fougasse provenzal, ambas con aceite de oliva
• Versións alemás de pan plano de varias culturas
• Pan de pasas (Mares, Kloben, Klaben)
• pegar pan branco

Pan de trigo mesturado

Ingredientes segundo DLMB: Máis de 50 e menos do 90% de fariña de trigo
Elaboración tradicional: cunha elevada proporción de trigo só con levadura, canto máis fariña de centeo, máis levadura, e levadura. Tamén hai moitas formas (varietais) de pan de trigo mesturado porque a masa cunha alta proporción de fariña de trigo é xeralmente fácil de moldear e puntuar.

Ordenes:

• Pan de campo francés
• Medio e medio
• Pan fino de hamburguesa (con leite de leite)
• Pan de Kassel
• pan de codia
• Eguas de Munsterland
• eguas rosas
• Pan suízo
• Pan mesturado que contén proteínas como pan de lupino, pan de proteína
• Pan especial como pan de pataca de Turingia, pan de cabaza, pan de castañas, pan de manteiga

Pan de centeo

Ingredientes segundo DLMB: polo menos 90% fariña de centeo
Preparación tradicional: a masa de centeo só se pode cocer engadindo ácido, tradicionalmente este ácido só se engade por masa madre (de auga, fariña, calor e tempo). A masa madre dálle ao pan un sabor abundante e lixeiramente ácido e fai que sexa moito máis duradeiro que o pan de trigo.

Ordenes:

• pan dos labregos
• Pan de berlín
• Pan de franco
• pan de gran de malta
• Corteza Spessart

Pan de centeo mesturado

Ingredientes segundo DLMB: Máis de 50 e menos do 90% de fariña de centeo
Elaboración tradicional: Aquí, o sabor abundante da masa de centeo suavizase engadindo fariña de trigo, cunha alta proporción de trigo, adoita empregarse tamén levadura. O pan de centeo e o pan de centeo mesturado adoitan cocerse suavemente en moldes sinxelos ou perforados uniformemente na superficie. Con este popular grupo de pan conserváronse restos dunha rexionalidade desaparecida: no sur de Alemaña véndense moitas formas redondas; no norte pans máis longos.

Ordenes:

• Antigo pan de labrego alemán
• Altmark pan
• Pan da casa bávara
• doble cara
• Pan Eifel
• pan de cebada
• pan de breixo
• Países de Hesse
• pan do país
• Pan de malfa con 10% fariña de malta de cebada
• pan de cenoria
• Pan do labrego de Paderborn
• Pan de Silesia

Varios tipos clásicos e novos de pan alemán "oscilan" entre o pan de trigo mesturado e o pan de centeo mesturado, é dicir, cocísanse en variantes con máis fariña de trigo ou máis fariña de centeo, egeg:

• Pan da casa bávara
• pan de cervexa
• Pan gourmet (abelás picadas, asadas, fariña de soia, sementes de xirasol)
• Pan de noces con noces, abelás e outros froitos secos
• pan de oliva
• Pan da Selva Negra
• Pan de campo de Westerwald

Pan integral de trigo

Ingredientes segundo DLMB: polo menos un 90% de produtos de cereais integrais de centeo e trigo; no caso de «pan integral» en calquera proporción, no caso de «pan de trigo integral de centeo» máis do 50 por cento de produtos de trigo integral, no caso de «pan de trigo integral de centeo» máis do 50 por cento deles produtos de centeo integral. Polo menos dous terzos do ácido engadido deben proceder de masa madre.
Elaboración tradicional: o pan integral elabórase a partir de cereais integrais triturados ata moídos, auga, lévedo e/ou masa madre e sal. Ás veces engádense especias e hai moitas variantes coñecidas en canto a forma, sabor e estrutura.

Ordenes:

• pan de remesa
• Pan negro (non sempre o pan integral auténtico, o pan escuro feito de grans sen xerme tamén se chama así)
• Pan integral de sementes de cabaza

Pan de trigo integral

Ingredientes segundo DLMB: polo menos un 90% de produtos de trigo integral
Elaboración tradicional: ver pan integral

Ordenes:

• Pan integral de trigo chia
• pan de xerme de trigo
• Pan integral de noces de trigo
• Pan de trigo integral

Pan de centeo integral

Ingredientes segundo DLMB: polo menos un 90% de produtos de centeo integral e polo menos dous terzos do ácido engadido deben proceder de masa madre.
Elaboración tradicional: ver pan integral

Ordenes:

• obra mestra
• Pan negro renano
• pan de zume de centeo

Pan de avea integral ou pan integral con outros grans

Ingredientes segundo a DLMB: polo menos un 20% de produtos de cereais integrais do "outro tipo de grans", un total de polo menos un 90% de produtos de cereais integrais e polo menos dous terzos da cantidade engadida de ácido procedente da masa madre.
Elaboración tradicional: como o pan integral

Ordenes:

• Pan de Avea Integral
• Pan de cebada integral

Pan Integral

Ingredientes segundo DLMB: polo menos un 90% de molienda de centeo e trigo; no caso do «pan de grans» en calquera proporción, no caso do «pan de trigo de centeo en gran» máis do 50 % de trigo relado, e no caso de «pan de trigo de centeo cultivado» máis do 50 % de centeo relado.
Preparación tradicional: o moído ao forno é un gran picado groso do que se retiraron as mudas antes de moer. Aquí é importante que se procese o moído fresco e a masa sexa traballada polo panadeiro durante tanto tempo e vigor para que todas as partículas de casca poidan incharse ben. O pan enteiro cócese tradicionalmente como pan de cámara de vapor, é dicir, cócese ao vapor en fornos herméticamente selados e cócese durante horas a unha temperatura máxima de cocción de 100 graos. Deste xeito, non desenvolven unha codia e conservan a maioría das vitaminas sensibles á calor.

Ordenes:

• Pan de caixa de codia áspera, de cor marrón medio e con masa madre
• Pan integral con espelta

Pan integral de trigo

Ingredientes segundo DLMB: polo menos 90% fariña de trigo
Elaboración tradicional: ver pan integral

Ordenes:

• Pan de Graham (pan de caixa feito de fariña de trigo integral sen adición de sal, levadura, masa fermentada, moita proteína + ou pouco ácido)
• Pan de trigo integral con masa madre

Pan de centeo moído

Ingredientes segundo DLMB: polo menos 90% de fariña de centeo
Elaboración tradicional: hai que favorecer aínda máis o inchazo da masa que con outros pans integrais. Canto máis grosa é a comida, máis tempo ten que inchar a masa para que o pan desenvolva unha miga compacta e o típico sabor forte e ácido.

Ordenes:

• Pan integral de Brandenburgo
• Hamburguesa pan negro
• Pan de Oldenburg

pumpernickel

Ingredientes + preparación segundo DLMB: Polo menos un 90% de fariña de centeo e/ou de fariña de centeo integral, tempo mínimo de cocción 16 horas, cando se elabora a partir da comida integral, polo menos os dous terzos do ácido engadido deben proceder de masa madre.
Elaboración tradicional: pan de cámara de vapor, ver pan integral

Ordenes:

• Bombiníquel de Westfalia (protexido xeograficamente)

Pan tostado

Ingredientes segundo DLMB:

• Pan tostado: polo menos 90% de fariña de trigo
• Torrada de trigo integral: polo menos o 90% de produtos de trigo integral e polo menos dous terzos dos ácidos engadidos deben proceder de masa madre.
• Torrado de trigo mixto: máis do 50% e menos do 90% de fariña de trigo
• Torrado de centeo mixto: máis do 50% e menos do 90% de fariña de centeo
• Torrada integral: polo menos un 90% de produtos de trigo integral/centeo en calquera proporción, o ácido engadido debe ser de polo menos dous terzos de masa fermentada.

Preparación tradicional: O pan torrado cócese nun molde con bo illamento para manter a codia suave.

Ordenes:

• torrada de manteiga
• tostada de espelta
• Torrada de grans (torrada multicereal)
• Torrada de pasas
• Tostada de perritos quentes

Pan crocante

Ingredientes + preparación segundo DLMB:

Pan crocante: pode conter fariña integral, fariña integral, fariña de centeo, trigo, outros grans + mesturas de grans e outros alimentos. O pan plano seco debe ser fermentado por levadura, fermentación de masa fermentada e aireación por medios físicos ou outros métodos, non por extrusión en quente (método de prensado a máquina). O pan crocante acabado debe conter un máximo de 10% de humidade.
Outros pans planos secos: deben cumprir os requisitos de pan crocante, pero pódense facer por extrusión en quente.

Ordenes:

• Numerosos en ambas as áreas porque os aditivos poden ser facilmente introducidos e conservados debido á baixa humidade, por exemplo, sésamo, mjölk, centeo, crocante extra fino, grans integrais, chía e espelta, outros aditivos de sabor como tomate e mozzarella, queixo. e semente de cabaza, tomate e albahaca.

Pan multicereal, pan de tres grans, pan de catro grans, etc.

Ingredientes segundo a DLMB: Polo menos un tipo de grans de pan, polo menos outro tipo de grans e un total de tres ou máis tipos de grans diferentes, cada un contén polo menos o 5%. O número 15 aplícase en consecuencia á tostada multicereal e ao pan crocante multicereal.
Elaboración tradicional: Segundo o tipo de gran predominante, as variedades resultan das distintas denominacións de grupo.

Pan de avea, pan de arroz, pan de millo, pan de millo, pan de trigo sarraceno, pan de cebada

Ingredientes segundo DLMB: polo menos o 20% de cada un dos outros tipos de grans ("outros" significa avea e co. en contraste cos grans de pan trigo, espelta e centeo)
A preparación tradicional depende da variedade: o pan de avea cócese tradicionalmente mesturado con trigo, o pan de trigo sarraceno orixinalmente do norte de Alemaña cocíase con centeo, trigo e masa madre, pero hoxe en día raramente se vende (máis trigo sarraceno que a comida sen glute faise con amidón de millo). , goma guar, fermento de millo sen glute, graxa, azucre, levadura e un pouco de fariña de trigo sarraceno en circulación).

Pan de espelta, pan de triticale

Ingredientes segundo DLMB: polo menos un 90% de produtos de espelta/triticale
Preparación tradicional: a preparación tradicional orixinal do pan de espelta quedou esquecida durante tanto tempo que hoxe cada panadeiro fai o seu propio pan de espelta. De cando en vez trátase de pan de espelta clásica, pero moitas veces tamén de pan de espelta mesturado ou de pan de trigo mesturado con espelta. Non existe unha preparación tradicional para o pan triticale porque o triticale é un híbrido relativamente novo de trigo e centeo. Debido a que as propiedades de cocción demostraron ser bastante desfavorables, case non se coce triticale puro, pero mestura pan de trigo ou centeo con triticale.

As directrices definen algunha información adicional que pode complementar (non substituír) as designacións (vendas) que se acaban de describir e definen certas propiedades:

• Pan de pedra: empurrado ou empurrado (= toque no forno) só cocido en bandexas de forno feitas de pedra natural e/ou artificial, arxila refractaria ou outros materiais non metálicos axeitados.
• Pan de leña: empurrado ou empurrado en fornos de cocción directa, cámara de cocción feita de pedra/material semellante á pedra, madeira natural como combustible
• Pan de cebada, pan de cebada: anacos de masa flameados a lume aberto ata as motas características (= cebada)
• Pan de xamón: pan de centeo integral/pan de centeo triturado (sen xamón), de forma semicircular, aberto/cocido nunha lata, de sabor especialmente aromático e abundante

Máis ingredientes

Segundo os principios do Libro de alimentos alemán, o pan alemán contén menos do 10% de graxa e/ou tipos de azucre ao 90% de grans e/ou produtos de grans, isto aplícase a todos os tipos de pan alemán.

Ademais do pan de cereais puro, mencionáronse anteriormente moitas pezas especiais de pan con outros ingredientes. Para os "ingredientes que determinan o valor"

• manteiga
• leite
• proteína do leite
• soro de leite coalhado
• iogur
• kefir
• soro de leite coalhado
• Quark
• xerme de trigo
• semente de liño
• sésamo
• sementes de xirasol
• noces
• Papoula
• outras sementes oleaxinosas
• Pasas/sultanas
• groselhas
• farelo comestible
• concentrados de fibra
• grans

as directrices establecen cantidades mínimas se o tipo de pan leva o seu nome. Se outros ingredientes aromatizantes dan a un tipo de pan/especialidade de pan o seu carácter especial, debe haber suficientes no pan para que as propiedades especiais aparezan “sensorialmente claras” ou teñan un valor nutricional-fisiolóxico.

Por certo, a procura de pequenas panaderías artesanais paga a pena en varios aspectos: o pan de trigo real pode quedar rancio (cazola de pan, boliñas), o pan de centeo real un pouco máis firme, pero ningún deles se estropeará se se almacena correctamente.