Peixe Havel con crema de mazá e rábano picante sobre pan de castañas e bolboretas de remolacha

Seca os filetes de lucio e colócaos nunha tixola con manteiga. O eneldo é picado e espolvoreo sobre el. Saltear na manteiga de eneldo por pouco menos de cinco minutos (non fritir lixeiramente). Sazonar co sal de limón. Cortar tiras finas de salmón e enrolalas de abaixo cara arriba. A continuación, configura e dálle forma a pequenas rosas.

Preparar unha cunca con auga fría e engadir o zume de limón recén espremer e as metades de limón espremer (para que as mazás non queden marróns). Pelamos, pelamos e cortamos as mazás en anacos e engádese á auga de limón. A continuación, pelamos as varas de rábano picante e ralámolas finamente. Quentar aceite de noces nunha pota con mazás e azucre. (Non deben quedar marróns, senón que deben estar moi brandas e cocidas, como unha salsa de mazá.) Deixamos arrefriar a salsa e mesturamos ben co rábano picante relado. Engade a crema fresca e condimenta con sal de limón e pementa.

Lavar as herbas e secar. Despois picamos e reservamos. Mesturar a fariña con todos os ingredientes co procesador de alimentos. Dobre as herbas, bate unha molde con papel de forno e enche a masa. Toca a tixola e o seu contido na encimera dúas ou tres veces para evitar buracos e burbullas no pan acabado. Ás no forno na grella do medio a 160 graos durante 30 minutos. O pan debe estar lixeiramente dourado. O tempo de cocción pode ser máis longo dependendo do forno. Deixamos arrefriar e logo cortamos en rodajas.

Pelar a remolacha cun pelador. (Ten sentido usar luvas, se non, os dedos estarán moi vermellos.) Cortar as remolachas peladas en rodajas grosas e levar auga a ferver nunha cazola grande. Engade sal e vinagre de framboesa e deixa cocer as rodajas uns 30 minutos (non moi brandas). Cando estean firmes ao bocado, sácaas da pota e sécalas cun pano de cociña. Recorta as bolboretas co cortador e colócaas nunha cunca pouco profunda. Sazonar con sal de limón, pementa e aceite de noces.

Poñer o lucio cocido no medio do prato, á esquerda do mesmo (en cuncas pequenas de vidro) a crema de mazá e rábano picante. As flores de salmón están debaixo do luciopercho. Á dereita del zumban as bolboretas de remolacha. O pan chega ao borde.