Asado de pulmón con cenorias de azucre con salsa de manteiga de azafrán e patacas

• Esmagar groseiramente a pementa negra nun morteiro. Lavar os filetes de tenreira, secar e fregar co pemento e o aceite de oliva. Fritir os filetes nunha tixola a lume alto polos dous lados durante 1-2 minutos. Esparza a metade dos grans de espresso nunha bandexa de aluminio para grella (aprox. 20 x 20 cm). Enriba colocamos os filetes, tapamos co resto de xudías e tapamos. Cociña a carne no forno precalentado a 120 ° C durante 5-8 minutos. Sacar do forno e deixar repousar uns minutos.

Cenorias de azucre:

• Limpar e lavar as cenorias e cortalas en anacos. Caramelizar o azucre nunha tixola e refogar as cenorias. Sazonar con chile do muíño e engadir 50 g de manteiga. Engade a metade do viño e cociña as cenorias ao vapor ata que estean suaves. Sazonar con sal e pementa e mesturar o perexil.

Salsa de manteiga de azafrán:

• Pelar a chalota e cortala en cubos finos. Poñer a ferver o resto do viño coa metade do azafrán, a folla de loureiro, a pementa branca e a chalota nunha cazola e reducir á metade. Poñer as xemas de ovo e o azafrán restante nunha cunca de metal e botar a redución de viño branco por unha peneira. Báteo sobre o baño de auga quente co batedor ata que estea espeso e espumoso. Reduce o lume, engade aos poucos a manteiga restante e bate enérxicamente. Condimentar a holandesa con sal, pementa e zume de limón.

Patacas fan:

• Prequentar o forno a 175 ° C / forno ventilado. Pelar e lavar as patacas e cortalas, xuntas, pero non a través. Poñer nunha fonte de forno. Regar con 2 culleradas de aceite e condimentar con sal e noz moscada. Ás no forno quente durante 40-45 minutos. Pasados ​​uns 30 minutos, cubra as patacas con copos de manteiga e remata de cocer ata que estean douradas.

Servizo:

• Retirar os filetes dos grans de espresso, sazonar con sal e pementa e dispor en pratos coas cenorias e as patacas. Estender xenerosamente a holandesa por riba. Decora con herbas se queres.