John Myers
O chucrut pódese facer a partir de repolo branco mediante a fermentación do ácido láctico. Non obstante, a fermentación tamén é apta para conservar outros moitos tipos de vexetais e é moi saudable. Como funciona?
A fermentación é un método moi antigo e sinxelo de conservar os vexetais. Aquí úsase principalmente na produción de chucrut, pero o coñecido prato nacional coreano kimchi tamén se basea nesta forma de fermentación.
Hai diferentes tipos de fermentación, cos vexetais adoita empregarse a denominada fermentación láctica. A fermentación crea un ambiente ácido. Non poden existir nel mofo ou bacterias non desexadas que estraguen os vexetais. As verduras conservaranse durante moito tempo. Ao mesmo tempo, prodúcense vitaminas adicionais, polo que os vexetais fermentados son especialmente saudables. Os alimentos fermentados con ácido láctico tamén favorecen unha flora intestinal favorable e saudable.
Fermenta as túas propias verduras
A fermentación é bastante sinxela, pero require un pouco de paciencia. En principio, todo tipo de vexetais son axeitados, pero os vexetais non moi brandos, como o repolo, as raíces, as xudías, a remolacha, a cabaza ou os pementos, funcionan especialmente ben. Pero os vexetais máis brandos tamén se poden fermentar, pero poden volverse tan brandos que se desmoronan.
En primeiro lugar, lava as verduras e córtaas en anacos pequenos ou córtaas en tiras finas. A continuación, coloque nun bol grande e mestura con sal. Regra xeral: engade uns dous a catro por cento da cantidade de sal das verduras, é dicir, entre 20 e 40 gramos de sal por 1 quilo de verduras. Despois amase, preme ou estampa vigorosamente as verduras co sal para que saia o suficiente zume.
As verduras deben estar completamente cubertas pola salmoira
A continuación, enche as verduras co líquido en frascos herméticos, limpos e previamente fervidos ou frascos con tapa de rosca. Preme as verduras con forza unha e outra vez para que quede o mínimo de aire posible nos ocos.
Asegúrese de que as verduras queden baixo a salmoira e non entren en contacto co aire. Finalmente, se é necesario, cubra con repolo ou outra folla vexetal e pese cun peso, por exemplo, limpa canicas de vidro ou unha pedra de fermentación especial. É moi importante que as verduras queden completamente cubertas co líquido. Se o líquido non é suficiente, engádese unha solución de sal fervida (de 20 a 30 gramos de sal por litro de auga). Pecha o bote, pero só o suficiente para que os gases que se forman poidan escapar. No caso de que algo se desborde, coloque os vasos en pratos durante o proceso de fermentación.
Consello: os botes de fermentación especiais e os frascos con tapa de fermentación son especialmente adecuados para a fermentación do ácido láctico, onde os gases poden escapar pero non pode penetrar o osíxeno.
Canto máis tempo fermenta o vexetal, máis ácido se fai
Os frascos deben permanecer a temperatura ambiente durante polo menos cinco a sete días. Durante este tempo, as bacterias do ácido láctico converten o azucre dos vexetais en ácido láctico, que se pode ver nas pequenas burbullas que se forman. A salmoira vólvese lixeiramente nublada. Máis tarde, as verduras tamén se poden almacenar máis frescas (entre 15 e 18 graos). Canto máis fermenta, máis ácido se fai. Poñer os frascos na neveira ralentiza o proceso de fermentación. Cando se alcanza a mellor acidez depende da experiencia e do gusto persoal.
Fermentación: evitar erros comúns
Se a tapa do frasco de rosca se abomba, isto é un sinal de que os gases non poden escapar correctamente. Neste caso, desenroscar un pouco o frasco con coidado e cheiralo: mentres o cheiro sexa bo, as verduras están ben.
Se atopas depósitos brancos ou mofo ao abrir un frasco, isto indica que a verdura non estaba hermética. As bacterias nocivas ou o mofo poderían asentarse. Isto tamén pode ocorrer se os lentes ou as mans non estaban realmente limpos. Non coma vexetais tan estragados, pero limpa ben os frascos e esterilízaos no forno a uns 120 graos durante uns 15 minutos.
