Mia Lane
A cociña vexetariana está de moda, os substitutos da carne están en auxe. Pero a referencia ao banco substituto fai xustiza aos alimentos individuais? Cociñamos con tofu, soia, tempeh e seitán.
Tofu: un substituto da carne suave? Que queixo!
O tofu vén de Asia e non significa máis que queixo de feixón ou quark. De feito, facer tofu non é diferente a facer queixo, agás que se usa leite de soia. Aínda que sabemos que o tofu en xeral é un bloque sólido e un substituto saudable da carne, xoga un papel máis diverso en Asia.
Aquí tamén se usa como tofu de seda parecido a un pudín para sobremesas ou véndese como aperitivo en bares como "tofu cheiro" fermentado en salmoira.
Tofu caseiro
Se che gusta experimentar na cociña, podes facer o teu propio tofu en poucos pasos sinxelos. Todo o que necesitas: leite de soia, sal mariño e auga.
Verter 2 litros de leite de soia nunha pota e quentar lentamente ata un máximo de 75 °C. Disolver 25 gramos de sal mariño en catro culleradas de auga e engadir ao leite de soia. Ferva a lume lento mentres mexe. En canto o leite espese, apagamos o fogón, tapamos a pota e deixamos repousar cuberto durante cinco minutos. Forra un colador cun pano de té. Poñer a masa de soia no pano e envolvelo. Cubra cun prato axeitado e pésao durante un cuarto de hora. Saca o tofu acabado e firme do pano e, se é necesario, móllao en auga para eliminar as substancias amargas.
Sazonar, fumar ou marinar o tofu
O tofu é moitas veces criticado como un substituto da carne suave que case non ten ningún sabor propio. Coa elección correcta de especias, con todo, pódense crear pratos moi saborosos con características mediterráneas, asiáticas ou incluso doces con tofu.
Non hai un condimento especial para o tofu, pero o tofu vai especialmente ben coa salsa de soia, que se pode usar en varios métodos de preparación, como marinar, soar ou grellar. En combinación con xenxibre, allo, cilantro ou mejorana, créanse pratos moi saborosos.
O tofu afumado é unha boa alternativa ao tofu natural, xa que ten o seu propio sabor debido ao aroma a fume mesmo sen especias adicionais. O tofu afumado pódese mercar xa preparado.
Alternativamente, podes fumar o tofu só no fogón da cociña coa axuda dun wok cunha reixa e po de fume. Para iso, forra o wok e a grella con papel de aluminio, espolvorea o po de fume (2 cm de alto) e coloca o tofu na grella con papel de aluminio perforado. Pechar cunha tapa e fumar a lume medio durante uns 10 minutos.
Do mesmo xeito que ocorre coa carne real, a marinada engade sabor. É importante escorrer o tofu antes de procesala e secalo con papel de cociña. A continuación, mestura os ingredientes da marinada e coloque o tofu nel durante polo menos 30 minutos.
O clásico entre os adobos de tofu é a salsa de soia, que se pode enriquecer con especias como a lima ou o xenxibre. Importante: garda o tofu na neveira para manter a frescura desexada. Despois frite por ambos lados.
Son carne
A carne de soia, coñecida como soia texturada en termos de tecnoloxía alimentaria, consiste en fariña de soia desgraxada, que recibe a súa estrutura fibrosa semellante á carne mediante un procesamento posterior especial. É moi insípido, rico en proteínas e baixo en graxa.
Unha gran vantaxe da carne de soia: ten unha vida útil moi longa cando se seca e é tan versátil como o seu irmán real. Xa sexa como bisté, como substituto da carne picada ou cortado nunha fricasé, en principio, calquera prato de carne pódese cociñar con carne de soia.
Como se fai a carne de soia?
En realidade, a carne de soia, incluída a soia texturizada, é un subproduto da extracción de aceite de soia. A fariña de soia restante quéntase, pásase e dáse forma nunha chamada extrusora. A produción é semellante á dos flocos de millo, nos que se "aflora" a fariña de millo.
Como un schnitzel...
A carne de soia pode ter forma de calquera forma. Tamén hai grandes pezas de carne de soia que se poden usar como medallones ou bistés. Estes deben ser empapados no caldo ben temperado e fervendo, despois secos e despois fritos. Deste xeito tamén se poden preparar escalopes empanados ou bistecs á prancha.
Como giroscopios...
Unha vez empapadas, as anacas de soia pódense procesar de varias maneiras. Como gyros, como carne en rodajas, como "inserción de carne" para a ensalada ou nunha ensalada de polo "falsa": todo é posible. Incluso podes cociñar un goulash abundante sen carne.
Como hackear...
Os gránulos de soia poden parecer voluminosos, pero é o contrario. É tan fácil de usar como a carne picada e o bo: é que sempre está fresca! ¿Hamburguesas sen carne? Un chili sin carne abundante? Ou espaguetes vexetarianos á boloñesa? Sen problema!
Seitan - Feito coa cola da fariña
A diferenza da maioría dos substitutos, o seitán non se basea en soia, senón en fariña de grans. En principio, o seitán non é máis que unha masa elaborada con glute puro e, polo tanto, desafortunadamente non é apta para vexetarianos con intolerancia ao glute. O que ten en común o seitán coa maioría dos substitutos da carne é a súa orixe: procede de Asia.
Os budistas chineses inventaron orixinalmente o substituto da carne e chamárono mian-jin. Non obstante, o seitán moderno é un invento xaponés dos anos 1960. O seitan ten máis proteínas que a carne de vaca, é moi alto en proteínas e case non contén graxa nin colesterol. Particularmente interesante para os vexetarianos: Seitan contén moito ferro!
Fai seitan ti mesmo
Podes facer facilmente seitán con fariña. Só necesitas auga, un coador e un pouco de paciencia. Un quilo de fariña dá entón uns 250 gramos de seitán.
Para a masa crúa hai uns 750 mililitros de auga por quilo de fariña (preferentemente de trigo). A masa ben amasada debe ser remollada nun colador nunha cunca con auga morna durante polo menos dúas horas, completamente cuberta.
A auga debe ser primeiro renovada e a masa firmemente amasada na peneira. Aquí, o amidón escapa da masa, o que enturbia a auga. Repita o proceso con auga quente e fría alternativamente ata que a auga xa non estea turbia. Deixamos a masa de seitán no coador en auga fría durante unha hora.
Retire a bola de masa da auga, colócase nun pano de cociña e escorra ben a presión firme. O seitán acabado agora pódese dar a forma que queiras.
O glute en po tamén está dispoñible para aqueles que están impacientes ou con fame. Simplemente mestúrase con auga e forma unha masa de seitán firme ao cabo duns minutos.
Ferva a masa de seitán nun caldo condimentado a lume alto durante 30 minutos e despois métese nunha peneira para escorrer. Escorrer o seitán acabado baixo unha lixeira presión. As pezas de seitán acabadas agora pódense comer directamente ou procesar máis, por exemplo á prancha ou nunha tixola.
O temperado correcto
Como a maioría dos produtos substitutivos da carne, o seitán en si case non ten ningún sabor propio. Non obstante, pola súa consistencia, o seitán pode absorber calquera sabor sen ningún problema. Isto faino versátil: para pratos asiáticos, cociña mediterránea ou cociña caseira. Non sexas demasiado escurridizo co condimento e experimenta un pouco. O seitan pódese marinar como carne real, cociñar nun caldo con moito sabor ou, por suposto, aromatizarse vostede mesmo.
De Asia ao Mediterráneo
Allo, xenxibre, salsa de soia, cilantro, azafrán, pasta de curry: pódese usar todo o que Asia ten para ofrecer en termos de condimentos. En primeiro lugar, proba facer un caldo base de allo, xenxibre e salsa de soia con sal e pementa. Os que lles gusta experimentar tamén poden engadir manteiga de cacahuete ou salsa de peixe tailandés ao caldo.
A cociña mediterránea prospera con herbas frescas: albahaca, tomiño, ourego e romeu. Pero tamén podes engadir allo ou un pouco de pasta de tomate á cervexa para cociñar o seitán. Se che gusta un pouco máis picante, tamén podes engadir chiles ben picados.
Se queres conxurar un schnitzel abundante ou unha hamburguesa substitutiva do seitán, primeiro debes preparar un caldo de verduras forte e engadir cebolas frescas e herbas locais, como perexil ou ceboliño. As follas de loureiro, as bagas de enebro ou os grans de pementa enteiros tamén dan ao seitán un sabor agrio.
Soia + cep = tempeh
O tempeh vén de Indonesia e alí pode mirar atrás unha tradición de 2,000 anos. A súa aparencia lembra vagamente ao mel turco, o que se debe ao feito de que a soia procesada aínda está completamente intacta.
Co tempeh, os feixóns non se transforman en fariña, senón que se "fermentan" coa axuda de cultivos de fungos inofensivos. Este proceso crea unha capa sólida de fungos nos espazos entre as soia, que non é diferente á do camembert, por exemplo. O tempeh é moi baixo en graxa e rico en proteínas e vitaminas importantes.
Cociñar con tempeh
Aínda que o tempeh ten un sabor de noces propio, como calquera outro substituto da carne, pódese condimentar ou marinar ao gusto. Lea aquí como preparar correctamente o tempeh:
Do mesmo xeito que a carne, o tempeh pódese fritir nunha tixola cun pouco de aceite. O aceite de cacahuete ou sésamo pódese usar para o sabor asiático. Se queres, tamén podes facer pan de tempeh. Cortar o tempeh en rodajas ou anacos, espolvorear con fariña e mergullar no ovo. Os veganos poden usar unha mestura de fariña de soia e auga en lugar de ovo. A continuación, enróllase en pan relado e frítese.
Non importa se puro, condimentado ou adobado ao cocer. Cortar o tempeh en rodajas pequenas e prequentar o forno a 180 °C (convección). Ás as rodajas de tempeh durante uns 20 minutos.
Xeneralizado como merenda en Asia: tempeh frito. Se non tes unha fritidora na casa, podes simplemente quentar aceite nunha tixola. Cortar o tempeh en tiras, fritir uns 3 minutos ata que estea dourado e despois escorrer sobre papel de cociña. O tempeh frito é excelente como acompañamento de ensaladas ou como cobertura para bocadillos vexetarianos.
