Ragout de polo da casa Noble Bremen con morillas e cigalas sobre arroz

Retirar con moito coidado os dous peitos e as dúas patas dos pitos de 500 gramos e reservar. A continuación, deixar ferver os pitos a lume lento no caldo durante 25 minutos, retirar e deixar arrefriar. Blanquear os cogomelos e as cenorias no caldo durante 4 minutos, enxágüe en auga fría e facer o mesmo durante 5 minutos cos espárragos. Formar a carne da salchicha en boliñas pequenas, cociñar no caldo e sacar de novo. Picar finamente a lingua de tenreira. Para a suor, deixar arrefriar o caldo de medio litro, gardando o resto. Bater as xemas co viño e reservar. Retire a carne de pito das carcasas arrefriadas e reserve. Agora saltear o arroz nunha cacerola adicional coa cebola e a manteiga cortadas en dados finos ata que estean transparentes. Encher o caldo, levar a ebulición e deixar inchar durante aprox. 15-20 minutos con calor residual. Quenta a manteiga de cangrexo e a manteiga clarificada, espolvorea a fariña e únete a unha masa firme. Agora mestura os sorbos co caldo frío ata que quede suave. Engadir tamén o resto do caldo e deixar ferver. Cociña brevemente as verduras e as morillas noruegas. Engade o polo, as boliñas e a lingua de tenreira ao ragú. Refinar coa crema fresca, deixar arrefriar todo un pouco e mesturar a xema de ovo/viño para mesturar. Sazonar todo con sal, pementa e caiena, engadir os lagostinos e manter todo quente. Pementa e salga as pernas e os peitos, dálle a fariña e frítese en manteiga clarificada ata que estean douradas. Dispoñemos o arroz cun aro de sobremesa no prato, poñemos o ragú de pito e decoramos 1 peituga frita e 1 pata asada, servimos.