Cigala en esencia de espárragos e laranxa

Lavar as laranxas con auga quente. Cortar a reladura das laranxas. Asegúrate de cortar da laranxa só a casca de laranxa sen a branca. Mide 5 pezas de aprox. 8 g da raspadura e secar nun forno de secado a 40 ° durante 48 horas. Agora corta o branco das laranxas. Aparte as laranxas peladas para a esencia dos espárragos. Conxela a reladura restante e utilízaa para outras ocasións.

Poña auga a ferver en 4 potas. Molla as dúas laranxas na auga fervendo durante 10 segundos cada unha. Cortar as puntas das laranxas ata o comezo da polpa e cortar as laranxas ao longo ata a polpa. Agora coloque as laranxas nun recipiente axeitado que se poida pechar herméticamente cunha tapa. Poña a ebulición a auga, o sal e o azucre. Despeje a solución de sal e azucre sobre as laranxas. Deixamos arrefriar o líquido durante 10 minutos e despois engadimos o zume de laranxa. As laranxas deben estar cubertas con todo o líquido. Deixamos as laranxas no frigorífico durante polo menos 3 días.

Pelar os espárragos brancos. Deixa de lado 5 paus para o chutney e 2 paus para a ensalada. Cortar as cabezas dos espárragos e colocalas listas para servir. Cortar os espárragos pelados restantes en anacos pequenos. Poñer todos os ingredientes en 3 l de auga fría. Quenta lentamente a temperatura media. Cando o líquido está case fervendo mantén a temperatura durante 30 minutos. Despeje a cervexa a través dunha peneira. Verter o caldo nunha pota e condimentar con sal e azucre.

Poña o caldo a ferver. Separar as claras e reservar as xemas para a tarta. Bater as claras. Despeje a clara de ovo na pota. Ferva brevemente ata que se forme un "bolo de proteínas" na superficie. Agora, con coidado, bota o líquido a través dunha micropeneira nun movemento circular. Se o destino quere, o líquido agora está claro e chamámoslle esencia. Verter 100 ml nunha cazola pequena especialmente para as puntas dos espárragos.

Suar os chalotes cun pouco de aceite vexetal ata que estean translúcidos. Desglasar co vinagre, a augardente de laranxa e o caldo de laranxa salgado. Engadir e disolver o azucre e reducir o líquido lixeiramente almibar. Cortar as laranxas salgadas en anacos pequenos. Cortar o terzo inferior dos espárragos verdes. Cortar os espárragos restantes en cubos pequenos. Cortar os espárragos brancos en cubos pequenos. Engádese todo aos chalotes, déixase cocer a lume lento durante aproximadamente 1 minuto e mestura e condimenta con sal, azucre e vinagre agridoce.

Cortar os espárragos verdes e brancos en rodajas finas. Deixamos ferver as puntas dos espárragos durante 4 minutos nos 100 ml de esencia de espárragos. Sacar e colocar listo para servir.

Retorce a cabeza da cigala. Romper as colas e refrixerar. Separa os alicates do corpo. Picar as pinzas e a casca dos rabos. Nunha cacerola, deixar ferver a casca e as pinzas co aceite, a flor de laranxa e a reladura de laranxa durante 30 minutos. Deixamos arrefriar o aceite e botamos por unha peneira. Encha 20 ml de aceite nunha pequena botella de chorro para servir. Quenta o aceite restante a 60 ° e confita as cigalas no aceite durante 4 minutos.

Coloque unha culler grande de chutney no centro do prato. Coloca a cigala encima. Dispoñe a leituga e o anaco seco de reladura de laranxa sobre a cigala. Despeje 200 ml da esencia (aprox. 60 ° - se non, a cigala se cociñará demasiado) no prato e bota o aceite sobre a esencia.