Lindy Valdez
O condimento con pementa era un privilexio da clase alta, pero hoxe en día a especia pódese atopar en case todas as mesas de comedor. A pementa tamén é considerada unha planta medicinal tradicional en moitos países e úsase para todo tipo de enfermidades.
Pementa - o froito do arbusto de pementa
A pementa, xunto co sal, é parte integrante de cada armario de especias. Os grans aromáticos son os froitos do arbusto da pementa da familia da pementa. O arbusto de pementa é unha planta trepadora que medra ata os 10 metros de altura. O arbusto de pementa (Piper nigrum) non debe confundirse coa árbore de pementa (Schinus), que pertence a outra familia vexetal: a familia do zumaque. Estes inclúen, por exemplo, as árbores de pementa peruana e brasileira, que fornecen a pementa rosa para mesturas de pementa de cores. A pementeira peruana en particular é unha fermosa árbore con ramas caídas que se asemellan a un salgueiro chorón.
Onde medra o pemento
Como é sabido, se mandas a alguén "a onde crece o pemento", desexas que estea nalgún lugar lonxe e preferirías non velo de novo. Este lugar afastado era orixinalmente a India, desde onde os gránulos picantes tamén se espallaban a outros países. Os países con maior crecemento hoxe en día inclúen Vietnam, Indonesia, India, Brasil e Malaisia.
Así chegou o pemento a Europa
Durante séculos, os gránulos afiados foron transportados por terra a Europa a través de Oriente Medio. Por iso, inicialmente, só a clase alta acomodada podía gozar da especia. Isto deu lugar ao termo "saco de pementa" para os cidadáns ricos que podían pagar a especia cara.
Mesmo despois de que se abriu a ruta marítima cara á India, os prezos da codiciada especia non caeron. Foi só cando Vietnam, Indonesia e Malaisia comezaron a cultivar pementa e as áreas cultivadas foron cada vez máis grandes cando os prezos da pementa caeron.
As variedades de pemento
A pementa vén en catro variedades: negra, verde, vermella e branca. Todas as variedades pertencen ao Piper nigrum, o chamado "pemento real". Polo tanto, estas non son plantas diferentes, só diferentes etapas de madurez ou métodos de procesamento diferentes. O sabor é en consecuencia diferente.
A pementa verde ten un sabor máis suave, a pementa branca a máis quente. Os froitos son verdes cando non están maduros e vermellos cando están maduros. Os grans de pementa só se fan negros ou brancos a través de etapas de procesamento posteriores.
- Pemento verde: Para a variante verde, recóllense os froitos verdes e verdes. Despois, os grans son liofilizados ou conservados en salmoira, dependendo de se se venden secos ou en conserva nun frasco. Os grans de pementa verde enteiros son z. B. usado na salsa de pemento.
- Pementa negra: A pementa negra tamén se recolle sen madurar cando os froitos aínda están verdes. Os grans adquiren a súa cor e a pel engurrada de varios días de secado ou fermentación. A variante negra sabe moito máis quente e amargo que a verde. Utilízase enteiro ou moído e pode mellorar case calquera prato.
- Pemento vermello: Para os grans vermellos, os froitos recóllense cando están maduros. Debido ao longo tempo de maduración, a variedade vermella ten un sabor moito máis aromático e afroitado que a pementa verde e negra e tamén ten unha nota doce. Ademais, esta variante de pementa é máis cara debido ao tempo de maduración máis longo. É seco, normalmente úsase enteiro e refinado, por exemplo, B. Sobremesas. O pemento vermello non debe confundirse con pementa rosa, que ás veces se engade ás mesturas de pementa.
- Pementa branca: Os froitos vermellos maduros tamén se recollen para esta variante. A partir de aí, a polpa disólvese en remollo en auga durante varios días, de xeito que só quedan as sementes brancas no interior. Despois se secan estes. A variedade branca ten un sabor máis intenso que a pementa negra, verde e vermella, pero é menos afroitada. É popular na cociña tailandesa e chinesa. A pementa branca só se debe engadir ao final do tempo de cocción, se non, pode desenvolver aromas desagradables.
Ademais, hai moitos outros representantes da pementa real que se cultivan en diferentes zonas do mundo segundo pautas específicas e cuxa orixe é considerada un selo de calidade. Por exemplo, o pemento de Kampot da provincia de Kampot en Cambodia ou o pemento Tellicherry da provincia india de Thalassery.
Especias semellantes
Moitas outras especias teñen pementa nos seus nomes:
Pementa longa
Piper longum, tamén coñecido como pementa longa ou pementa, é a forma orixinal de pementa real: ambos pertencen á mesma familia pero non á mesma especie vexetal. Hoxe, porén, Lange P. caeu en gran parte no esquecemento. Recibiu o seu nome porque a súa infrutescencia medra coma un cono. Para o seu uso na cociña, estes "conos" son triturados nun morteiro ou cócense enteiros e retíranse antes de servir. Long P. sabe moi aromático e doce.
Pementa rosa
Estas bagas rosas adoitan atoparse nas mesturas de pementa por razóns visuais e pódense confundir facilmente con pementa vermella. Porén, proceden das árbores do pemento brasileiro e peruano, que non pertencen á familia dos pementos senón á familia do sumaque (Anacardiaceae). Os gránulos rosas teñen un sabor suave, doce e afroitado.
Pementa de montaña de Tasmania
A pementa de montaña de Tasmania (Tasmannia lanceolata) da illa de Tasmania (sur de Australia) aseméllase ao verdadeiro pemento en canto a sabor pero pertence á familia Winteraceae. A pementa de montaña de Tasmania ten un sabor doce e considérase particularmente nobre porque a súa colleita é limitada.
Pementa de Sichuan
O pemento de Szechuan (Zanthoxylum piperitum), tamén coñecido como pementa de limón ou pementa chinesa, procede da provincia chinesa de Szechuan e pertence á familia das rues, polo que tampouco ten nada que ver co verdadeiro P.. A pementa de Sichuan ten un sabor a limón e é lixeiramente máis suave que a P negra. Forma parte do po de cinco especias asiático xunto con anís estrelado, fiúncho, canela e cravo.
Pementa de Caiena
A pementa de cayena non é un tipo de pementa, senón un po feito de chiles secos da variedade "Cayenne". O po ten un sabor quente e caracterízase por un lixeiro aroma a fume. A pementa de Cayena orixinouse en América do Sur.
Pemento Cubeb
O pemento cubeb (Piper cubeba), tamén chamado pemento indio, pertence á familia dos pementos como o P. real (Piper nigrum). Co seu sabor lixeiramente quente, fresco e parecido ao mentol, é unha parte integrante da mestura de especias Ras-el-Hanout do Magreb. Nas cociñas de Europa, en cambio, é bastante descoñecido. En 2016, a pementa cubeb foi nomeada planta medicinal do ano polos seus efectos antiinflamatorios, expectorantes e potenciadores da concentración. Dise que estes efectos son perceptibles mesmo ao mastigar tres grans ao día.
Sazonar con pementa e cociñar
Xunto co sal, a pementa é a especia universal definitiva: os grans úsanse en todo o mundo e adoitan usarse en pratos salgados e onde a comida precisa un pouco de picante. Pero tamén se pode usar para refinar sobremesas. A variedade vermella é máis adecuada para iso grazas á súa nota doce.
Só engadir despois de cociñar
A pementa moída é ideal para condimentar pouco antes de rematar o tempo de cocción ou directamente na mesa. É mellor mercar grans de pementa enteiros e moerlos frescos porque os aceites esenciais desenvolven o seu aroma completo durante a moenda. Se, pola contra, compras a versión chan, a maioría dos aceites esenciais xa se evaporaron.
Os grans de pementa enteiros son ideais para pratos que necesitan cociñar máis tempo. Os aromas consérvanse en gran parte nel para que os grans aínda desprendan sabor mesmo despois de moito tempo de cocción. Os grans de pementa que se asaron nunha tixola a lume lento son particularmente ricos en sabor. Por outra banda, non se deben fritir a altas temperaturas, xa que se amargan rapidamente. Polo tanto, só engade os gránulos despois de fritir.
Así é como se moe
Por suposto, o xeito máis sinxelo é moer os grans quentes nun muíño de pementa. Se non tes muíño de pementa, podes usar un morteiro ou un bo rolo vello. Se queres moer moi finamente os gránulos afiados, podes conseguir os mellores resultados nunha batidora de alto rendemento.
Así é como pode neutralizar a pementa
Se accidentalmente pon demasiada pementa nun prato, pode neutralizar o sabor cun pouco de nata, iogur ou auga. As patacas tamén neutralizan o típico sabor a pementa, pero claro, non van ben con todos os pratos.
A durabilidade
En xeral, as especias deben manterse secas, herméticas e protexidas da luz. O mellor é gardar a pementa nun frasco de vidro pechado que teñas ao teu alcance nun caixón da cociña ou nun armario de especias. Os grans de pementa enteiros pódense conservar durante varios anos. Podes conxelar pementa verde fresca nunha bolsa de conxelador: conservarase durante aproximadamente un ano.
Os pementos moídos son máis sensibles porque os aceites esenciais xa non están rodeados pola cuncha protectora. Polo tanto, co paso do tempo, o po e o aroma a. As especias moídas tamén son máis susceptibles á humidade, xa que entran en contacto co aire húmido máis rapidamente durante o condimento, por exemplo, B. sobe das potas ou do prato quente.
Os grans de pementa en conserva conservaranse durante aproximadamente un ano se non se abren. Na maioría das veces, sábese que os usan dentro dunha semana unha vez que foron abertos. Se os grans de pementa están cubertos de líquido suficiente, deben conservarse un pouco máis (por suposto na neveira). Antes de usalos de novo, comprobe se aínda cheiran ben e teñen un aspecto apetitoso.
Unha planta medicinal tradicional
Case ninguén en Europa sabe que a pementa ten moitas propiedades para a saúde. En Asia, pola contra, a especia é unha das plantas medicinais tradicionais. Na India e China, en particular, coñécense numerosos usos medicinais do P. negro. Por exemplo, os grans son moídos e procesados en comprimidos ou pastas en combinación con outras plantas ou bebidos como té.
A maioría das veces, os problemas menstruais, como demasiado pesados, demasiado débiles, moi pouco frecuentes ou sen sangrado menstrual, trátanse con pementa. Ademais, a especia úsase para a tose, dor de garganta, infeccións nas sinus, febre, dores de oído e ata mordidas de serpe. O té de pementa tamén se bebe para a artrite, mareos, febre, xaquecas e indixestión.
Mentres tanto, moitos dos efectos dos grans afiados tamén foron confirmados por estudos científicos. Así é como funciona a especia, entre outras cousas:
- antimicrobianos
- antioxidante
- antidiabético
- apetitoso
- anti-inflamatoria
- anticancer
- antiespasmódico
- neuroprotector (protexe as células nerviosas)
- analxésico
- dixestivo
Para problemas dixestivos
A pementa estimula a produción de zumes salivares e gástricos e, polo tanto, favorece a dixestión. Os grans aromáticos tamén poden axudar con problemas dixestivos como flatulencias, dor de estómago e diarrea.
En persoas sensibles, as substancias picantes poden á súa vez irritar as membranas mucosas do estómago e dos intestinos. Polo tanto, se tes xeralmente un revestimento do estómago sensible, non debes usar grans de pementa para a indixestión.
Aplicación: Moer unha cucharadita de grans de pementa negra nun morteiro, colocar nunha cunca e botar 150 ml de auga quente. Alternativamente, tamén pode engadir de 4 a 5 follas de menta fresca. Deste xeito, o té sabe mellor e tamén se beneficia do efecto analxésico da menta.
Para arrefriados
Dado que os gránulos negros teñen un efecto antibacteriano e quentante, son ideais como remedio caseiro para os arrefriados.
Aplicación: Moer unha cucharadita de grans de pementa negra nun morteiro, colocar nunha cunca cunhas rodajas de xenxibre fresco e raíz de cúrcuma fresca e verter 150 ml de auga quente. Deixa arrefriar o té e disfruta. Podes beber té frío varias veces ao día.
Para unha dor de gorxa
Debido ao seu efecto antiinflamatorio, a pementa é un remedio ideal e fácil de usar para a dor de garganta.
Aplicación: mastigue tres grans de pementa negra na boca para liberar os ingredientes activos. Despois trague e repíteo varias veces ao día se é necesario.
Ingredientes: Piperine and Co
Un dos ingredientes máis importantes do P. negro é a piperina, unha substancia do grupo dos alcaloides. A piperina é responsable do sabor picante e da maioría dos beneficios para a saúde asociados á pementa.
Por exemplo, como antioxidante, a piperina protexe contra os danos causados polo estrés oxidativo inhibindo a formación de radicais libres. Ademais, a piperina mostrou fortes propiedades antiinflamatorias. En estudos con ratos, a substancia reduciu varios marcadores inflamatorios como o factor de necrose tumoral, a prostaglandina-2 e a interleucina-10. Estes valores aumentan en moitas enfermidades inflamatorias crónicas, por exemplo, B. en enfermidades reumáticas, enfermidades inflamatorias crónicas do intestino e psoríase.
Os grans de pementa branca e negra conteñen máis piperina, ata o 7.4%. No P. verde medíronse niveis de piperina de ata o 5.6%, e no P. vermello niveis de ata o 4.3%. Ademais, a especia contén moitas outras substancias, por exemplo, pipeta de B., piperazina, flavonoides (quercetina, kaempferol, ramnetina), fenois, aminas e entre un 1 e un 3% de aceite esencial.
Este pemento é o máis saudable
Os efectos sobre a saúde da variedade negra foron, con diferenza, os máis estudados pola súa prevalencia e o seu alto contido en piperina. Polo tanto, en xeral considérase que é a variedade de pementa máis saudable actualmente. As variantes verde, vermella e branca, pola contra, foron investigadas moito menos, polo que aínda é difícil avaliar o seu potencial de saúde.
Os investigadores sospeitan que o P. negro podería usarse no futuro para enfermidades inflamatorias como varios tipos de cancro, enfermidades intestinais e enfermidades da pel. Non obstante, os estudos humanos aínda son raros. Non obstante, a pementa negra xa se usa en suplementos dietéticos hoxe en día, xa que se sabe que a piperina aumenta a biodisponibilidade doutras substancias. Isto significa que garante que outras substancias sexan mellor absorbidas polo corpo.
A piperina aumenta a biodisponibilidade
Entre outras cousas, a piperina aumenta a biodisponibilidade de curcumina, quercetina, betacaroteno, selenio e resveratrol, así como das vitaminas A, B6 e C. A piperina aumenta a absorción destas substancias, por exemplo favorecendo o fluxo sanguíneo no tracto dixestivo. e aumentar a permeabilidade da mucosa intestinal.
Piperina e curcumina
Un estudo publicado na revista Planta Medica demostrou que tomar piperina e curcumina xuntos aumentou a biodisponibilidade da curcumina nun 2000%. Os suxeitos inxeriron 20 mg de piperina e 2 g de curcumina. Isto aumentou a concentración de curcumina no soro sanguíneo de 0.006 (sen piperina) a 0.18 µg por ml (con piperina). Este efecto ocorreu dentro de tres cuartos de hora despois da inxestión, pero despois dunha hora a concentración de curcumina diminuíu de novo.
Por este motivo, o extracto de pementa adoita engadirse aos suplementos de curcumina. A pementa negra tamén é un compoñente importante do leite dourado usado na medicina ayurvédica. O leite dourado contén u. Cúrcuma e xenxibre e dise que teñen un efecto moi positivo sobre a saúde.
Posibles efectos secundarios da piperina
A piperina é un alcaloide e como moitos alcaloides (e como a maioría das substancias por certo) é tóxica en grandes cantidades. A dose letal, cando se toma por vía oral, é de 330 mg por kg de peso corporal en ratos e de 514 mg por kg de peso corporal en ratas. As doses de ata 100 mg por kg de peso corporal considéranse inofensivas. Se, pola contra, toma un suplemento dietético que tamén contén piperina para aumentar a biodisponibilidade, entón é de 10 a 30 mg (non por kg de peso corporal, senón en total) e, polo tanto, unha fracción da cantidade máxima considerada inofensiva.
Piperina e síndrome do intestino permeable
Se sabes sobre a síndrome do intestino permeable (LGS), quizais saltase a alarma cando le na penúltima sección que a piperina pode aumentar a permeabilidade da mucosa intestinal. Porque a LGS describe unha mucosa intestinal excesivamente permeable, e unha mucosa intestinal demasiado permeable pode promover o desenvolvemento dunha gran variedade de enfermidades, especialmente alerxias e enfermidades autoinmunes. Non obstante, se unha substancia como a piperina fai que a mucosa intestinal sexa un pouco máis permeable durante un curto período de tempo, non se pode equiparar á mucosa intestinal permanente e patolóxicamente permeable.
Incluso hai estudos iniciais en animais que demostran que a piperina non dana o revestimento intestinal senón que, pola contra, pode axudar na enfermidade inflamatoria intestinal e mesmo no cancro de colon. Piperine podería z. B. para reducir os síntomas da colite ulcerosa (diarrea, feces con sangue), reducir os marcadores inflamatorios e tivo un efecto anticanceríxeno nas liñas celulares do cancro de colon sen prexudicar as células sans. Todas estas observacións non serían posibles se a piperina resultase nun revestimento intestinal danado e enfermo.
Pementa para a intolerancia á histamina
A piperina pode facer que o intestino sexa máis permeable á histamina para que o corpo poida absorbelo mellor. Isto debe evitarse no caso de intolerancia á histamina, polo que en xeral se desaconsella o pemento no caso de intolerancia á histamina. Podes probar se toleras pequenas cantidades del e tamén se che gusta máis a variante verde, vermella ou branca que a negra; isto sería moi posible debido ao contido variable de piperina.
Alerxia ao pemento
A alerxia á pementa é relativamente rara. Os enfermos de alerxia ao pole da artemisa padecen ocasionalmente unha alerxia cruzada aos gránulos picantes. A alerxia ao pemento ten os mesmos síntomas que outras alerxias alimentarias, por exemplo B. Dor de estómago, erupción cutánea, comezón, secreción nasal, etc.
Bebés e nenos
Dado que as papilas gustativas dos bebés e dos nenos son máis sensibles que as dos adolescentes e adultos, adoita recomendarse que as especias fortes como a pementa e o chile só se usen a partir dos dous anos. Despois de todo, os máis pequenos só están a coñecer o que sabe a comida. Presenta aos teus fillos as especias paso a paso máis tarde.
Mercar pementa - debes prestarlle atención a isto
A pementa branca e negra pódese mercar enteira ou moída. As variedades vermellas e verdes, por outra banda, raramente se atopan no chan. Tamén se ofrecen variantes verdes en escabeche en salmoira ou frescas nos tallos. Podes atopar pemento verde fresco nalgunhas tendas asiáticas; todas as demais especias están dispoñibles en supermercados ou tendas de especias.
Características de calidade
Os grans de pementa deben ser ricos en cor e non desvanecidos. Cando se moen, deberían desprender un intenso aroma a pementa, pero en absoluto a moho nin sequera cheiro a establos, como é o caso da pementa branca inferior.
Quen se decidiu por un produto e queira saber se foi a elección correcta pode facer dúas probas na casa: Poñer uns grans de pementa en auga. Se os grans flotan cara arriba, están completamente secos e case non conteñen aceites esenciais. Ou fregue uns grans nun anaco de papel.
É máis difícil avaliar a calidade dos gránulos moídos, xa que ten un cheiro menos aromático dun xeito ou doutro. Ademais, non é posible determinar se pode conter axentes colorantes ou recheos.
Compra en calidade ecolóxica
A fumigación de especias con óxido de etileno e axentes que conteñen bromuro para conservalas está agora prohibida na UE por motivos de saúde e para protexer o medio ambiente. Pola contra, as especias irradianse con radioactividade. Segundo a Oficina Estatal de Saúde e Seguridade Alimentaria de Baviera, a irradiación de especias non supón ningún risco para a saúde. Non obstante, isto tamén se afirmou para algúns aditivos alimentarios que posteriormente demostraron ser nocivos (por exemplo, o dióxido de titanio). Polo tanto, se queres evitar a pementa irradiada polo momento e estar seguro, podes confiar en especias orgánicas: non se deben irradiar.
A pesar da prohibición da UE, as especias do estranxeiro (principalmente da India) aínda son tratadas con óxido de etileno e chegan así aos supermercados europeos. Especias tratadas con óxido de etileno (incluíndo pementa) atopáronse repetidamente nos últimos anos. Isto inclúe produtos orgánicos, xa que poden contaminarse se se almacenan xunto con especias fumigadas. Debido a este problema, reforzáronse os controis das especias estranxeiras.
Segundo o Instituto Federal de Protección do Consumidor e Seguridade Alimentaria, en 2017 o 7.5% das mostras de pemento convencional superaron os niveis máximos de residuos de pesticidas. Entre as mostras orgánicas, tres de cada nove contiñan residuos, pero ningunha estaba por encima do nivel máximo. En 2019, nin o pemento convencional nin o orgánico superou os niveis máximos de residuos. Sen que ningunha mostra orgánica supere o nivel permitido de pesticidas nos últimos anos, considere a compra de gránulos ou po picantes de calidade orgánica.
