Carpaccio de boliñas de pretzel con leituga de cordeiro e pera borracha (Neele Hehemann)

Cortar os pretzels en anacos. Pelar a cebola, picar finamente e refogar nun pouco de aceite. Picar o perexil. Bater os ovos co leite e deixar que os anacos de pretzel repousan durante 30 minutos ata que se absorba o líquido. A continuación, engade o perexil picado, a noz moscada, o sal e a cebola e amasa ben. Poñer todo sobre papel film e darlle forma a un rolo. Envolve este rolo con papel de aluminio e déixao a remollo en auga fervendo durante polo menos 30 minutos ata que suban as boliñas. O interior dos anacos de pretzel aínda debe estar seco.

Para a pera borracha, córtase as noces en anacos pequenos e despois ferva en auga con sal. Despois sécanse e caramelízanse nunha cullerada de azucre na tixola. Caramelizar o azucre restante e desglasar con viño branco. Engade a pera e cociña ata que estea suave. A continuación, engade o chile e o zume de laranxa ao viño branco e reduce ata que teña unha consistencia viscosa. Retire o chile despois de 3 a 4 minutos. Lavar e limpar a leituga de cordeiro. O aderezo está feito de mostaza doce, vinagre de uva lixeiro e marmelada de arándanos.

Cortar o rolo de pretzel en rodajas finas e dispor nos pratos. Cubrir a leituga de cordeiro ao seu carón e regar co aderezo. Estender os cubos de pera por riba.