Tempo de repouso ao cocer o pan: por que é importante o repouso da masa

Calquera persoa que coceu pan sábeo: a masa de pan necesita polo menos un tempo de repouso. Os profesionais ata deixan repousar a masa dúas veces antes de que entre no forno e saia como un pan crujiente. Descubra por que isto é así aquí.

Tempo de repouso para a masa de pan, por iso é tan importante

Basicamente, o proceso de cocción do pan é sempre o mesmo. A masa é amasada a partir duns poucos ingredientes, que despois se deixan para un período de descanso.

• En moitas masas de pan, o fermento de panadería é un ingrediente esencial. O feito de que a masa de pan teña que repousar antes de poder entrar no forno débese finalmente tamén ao fermento. A levadura de panadería é un organismo unicelular que se alimenta de azucre. Por este motivo, o fungo adoita denominarse fungo do azucre.
• Durante o período de repouso da masa ten lugar un proceso bioquímico chamado fermentación. O fermento de panadeira multiplícase e absorbe o azucre da fariña durante o período de descanso. No curso do seu metabolismo, os protozoos converten o azucre en alcohol e dióxido de carbono.
• O dióxido de carbono emitido non pode escapar. Debido a isto, fórmanse moitas pequenas burbullas de aire na masa de pan. Este proceso tamén se coñece como fermentación, por exemplo na produción de bebidas alcohólicas como a cervexa.
• En definitiva, a masa de pan polo menos duplica o seu tamaño como resultado do proceso de fermentación. Por este motivo, é recomendable colocar a masa de pan nunha cunca, que mellor aguante tres ou catro veces o seu volume, antes do tempo de repouso.
• Debido a que a masa quedou agradable e esponxosa despois do tempo de repouso, o teu pan sobe e adquire o seu sabor aromático.
• Consello: durante o tempo de repouso, coloque a masa de pan nun lugar cálido. A temperatura debe estar entre 30 e 35 graos, pero en ningún caso máis cálida. O fungo do azucre non tolera temperaturas máis altas. O mesmo aplícase se disolves o fermento en auga. Nunca use auga quente, só auga morna.

Repouso da masa: estas son as diferenzas no tempo de repouso

Cocer o pan con masa de azucre é un proceso que se coñece desde hai miles de anos. Os nosos antepasados ​​tamén notaron nalgún momento que a masa de pan resulta moito mellor se se deixa repousar antes de cocer.

• Os panadeiros afeccionados a miúdo só dan á súa masa de pan un tempo de repouso. Iso adoita ser completamente suficiente.
• Os panadeiros profesionais, pola contra, deixan repousar dúas veces a masa de pan para moitos tipos de pan.
• O primeiro proceso de repouso denomínase fermentación en stock e o segundo período de repouso é fermentación por pezas.
• Durante a proba de varas, a masa repousa durante varias horas a temperaturas inferiores a 25 graos nun lugar con pouco osíxeno. O obxectivo deste proceso é multiplicar os fungos da levadura na masa do pan.
• Despois de que a masa sexa lisa, amasase de novo brevemente e ponse na segunda fase de repouso. Coa fermentación por pezas, prodúcese a fermentación anteriormente descrita e a masa necesita un lugar cálido cunha temperatura entre 30 e 35 graos.