Carne asada con boliñas de servilleta de Val Venosta, cogomelos ostra e espárragos verdes

Elimina a graxa e os tendóns da carne asada. Mesturar o aceite con sal e pementa e fregar por toda a carne.

Prequentar a grella no forno ao nivel máis alto. Poñer a carne baixo a grella no forno durante 10 minutos, darlle a volta á carne e asar durante 10 minutos máis. Apague a grella e pon o forno a 100 graos. Fritir durante 20 minutos a 100 graos. A continuación, reduce a temperatura a 65 graos e cociña a carne durante 60 minutos. A continuación, suba a temperatura a 70 graos e cociña durante 60 minutos máis.

For the dumplings, first cut the Vinschgau into strips (approx. ½ cm thick) and then cut them into cubes. Place the 4 eggs on the bread cubes and mix gently. Dice the onion medium-fine and sweat in a pan with a little oil until translucent, add to the bread cubes. Heat the milk in a saucepan, season with salt, pepper, nutmeg and black clover, pour over the bread cubes. Mix everything carefully with a spoon – do not knead.

Deixe a mestura de boliñas en remollo durante 15 minutos, despois mestura suavemente de novo. Coloque unha tira de papel film (30 cm de lonxitude) sobre a superficie de traballo. Coloque unha cuarta parte da mestura de boliñas enriba, dálle unha forma oblonga e enróllase nun rolo na folla.

Coloque unha tira de papel de aluminio (30 cm de lonxitude) na superficie de traballo. Ademais, enrola o rolo previamente formado no papel de aluminio, torce os extremos coma un doce e dálle así tensión á boliña. Repita isto ata que se esgote toda a mestura de boliñas.

Cocer as boliñas en auga fervendo suavemente ou nun forno de vapor a 100 graos durante 30 minutos. Desenvolver as boliñas mentres aínda están quentes e cubrir cun pano e deixar arrefriar.

Para o jus de viño tinto, espolvoreamos o azucre en po nunha tixola quente e deixamos caramelizar. Antes de que o azucre se poña escuro, desglase co viño tinto e o viño de Oporto, coloque unhas ramas de romeu. Reducir a un terzo.

Reducir o lume, retirar as ramas de romeu e engadir a manteiga xeada. Mesturar a manteiga uniformemente cun batedor, sazonar con sal e pementa ao gusto. Precaución, a salsa non debe estar demasiado quente agora, se non, a manteiga separarase de novo, o mellor é servir inmediatamente.

Para a salsa tártara, picamos finamente os pepinos e as chalotes, e picamos o ceboliño e o perexil. Mestura a maionesa co iogur, mestura o pepino, a chalota, o ceboliño, o perexil e sazona con sal, pementa, azucre e zume de limón.

Cortar os cogomelos en rodajas (aprox. 2 mm). Cortar as boliñas arrefriadas en rodajas grosas (aprox. 1.5 cm).

Nunha tixola grande cun pouco de aceite vexetal neutro fritimos as boliñas, os cogomelos e os espárragos por todos os lados. Xusto antes de servir, engade un pequeno anaco de manteiga aos espárragos.

Cortar o rosbif en rodajas de 1 cm de grosor e dispor con todos os compoñentes no prato. Despeje un pouco máis de sal mariño sobre o rosbif.