Ganso asado - Método de 120 graos - en salsa de viño de Oporto con repolo e boliñas

• Retire as despoxos do ganso e utilízao noutro lugar. Enxágüe ben o ganso por dentro e por fóra, sazone con sal e pementa. Cortar o pan en dados, pelar as cebolas e tamén cortar finamente. Torrar o pan e as cebolas na manteiga quente.
• Pelar as peras e as mazás, eliminar o núcleo. Despois corta a froita en cubos e tamén os figos. Picar finamente as herbas. Mesturar todo coa mestura de pan e cebola e despois sazonar con sal, pementa e un chisco de azucre. Bota esta mestura no ganso e pecha a abertura cun pincho ou cósea.
• 5 horas antes de que o ganso estea na mesa, prequenta o forno a 120 graos C (calor superior / inferior). Coloque o peito de ganso sobre a reixa do forno e deslice unha tixola debaixo. Asar o ganso no forno durante unhas 4 1/2 a 5 horas.

para a salsa

• Lavar, limpar e cortar groseiramente as verduras da sopa. Asar en manteiga clarificada nunha cazola, mesturar a pasta de tomate e asar con ela. Agora desglace a mestura de vexetais con viño de Oporto e augardente e cociña a lume lento durante uns 5 minutos. Verter o caldo e engadir o xenxibre e a casca de laranxa.
• Cocer a lume lento durante uns 30 minutos ata que a salsa reduza á metade. A continuación, cóase a salsa por unha peneira nunha pota e coloque nun lugar fresco.
• Para servir, quentar de novo a salsa e espesar con maicena. Poñer a ferver de novo. Saca o ganso do forno, cóllao e sérvese co repolo vermello e as boliñas, así como a salsa.