Sela de cordeiro con figos, ensalada de rucola e rodajas de polenta

Quentar nunha tixola 2 culleradas de aceite de oliva, engadir 3 dentes de allo e uns talos de romeu e tomiño. Pementa os cinco anacos de salmón de cordeiro, engádese á tixola e doce por ambos os dous lados durante 2 minutos. Saca todo da tixola e métese nunha bolsa adecuada. A continuación, sela e sela ao baleiro e coloque no forno a 55 graos durante polo menos 20 minutos (con este método de cocción, a carne aínda está rosada despois de 5 horas).

Picar a chalota e suar coa metade da manteiga ata que estea transparente. Coloque a manteiga restante no conxelador. Pasados ​​uns 2 minutos, desglaçar co viño de Oporto e deixar reducir. Despois botamos o viño tinto e reducimos aproximadamente á metade. Despeje o caldo de cordeiro. Poñer unha rama de romeu e unha de tomiño e reducir todo aprox. 2/3. Pasar a salsa por unha peneira e montar coa manteiga conxelada.

Poñer a ferver un litro de auga, engadir 250 g de polenta, engadir unha rama de romeu, unha de tomiño e un dente de allo e remover todo ata que se forme unha pasta pegajosa. Retirar as herbas e o dente de allo, mesturar unha cucharadita de aceite e o queixo parmesano, sazonar con sal e pementa e untar a mestura nunha placa de forno lixeiramente untada con aceite de aproximadamente 1 cm de espesor. Cando a masa estea fría, cortamos dez táleros cun cortador de galletas e fríteos lentamente nunha tixola coa última cullerada de aceite de oliva ata que estean dourados.

Lavar a ensalada de rucola, mesturar coa cebola picada finamente e mesturar unha vinagreta feita con 6 culleradas de aceite de oliva, 5 culleradas de vinagre balsámico negro, unha cucharadita de mel e unha de mostaza. Condimentar a ensalada con sal e pementa.

Ao servir, colocar dúas láminas finas de figo sobre a ensalada e espolvorear cun thaler de queixo de cabra desmenuzado e unhas flores.