Sella de cordeiro con codia de allo sobre risotto de pimentón

Conseguimos unha sela de cordeiro moi fresca da illa de Rügen como "souvenir" da amiga de KB Anne (lunapiena). Como sempre trato de cociñar de forma sostible, decidín separar os filetes do lombo antes de preparalos e cociñar un caldo de cordeiro forte dos ósos. Dado que nos ósos pende moito e tamén queda moito da parada, foi unha boa decisión, porque se non, cocido enteiro, seguro que non poderías aproveitar as sobras así. Só quedaban dous filetes de filigrana, pero eran completamente suficientes para 2 persoas. Non obstante, o corte resulta en 7 frascos de marmelada de caldo forte, que se poden encher quentes e ben selados na neveira durante moito tempo.

Cortar o pan torrado en anacos pequenos. Pelar o allo. Poñer os dous xuntos co fiúncho en po e as herbas italianas nun picador e moer moi fino. Despois mestura a manteiga e as xemas de ovo nunha cunca e sazona con sal e pementa. Coloca a mestura nun anaco de papel film, utilízaa para formar un rolo de 3 cm de diámetro e métese na neveira para que se endureza. (tamén durante a noite)

Cortar a sela de cordeiro por riba cun coitelo para filetear, comezando por un lado, ao longo da espiña. Despois sempre coa punta do coitelo -presionada con forza contra as costelas- continúa cortando anaco a anaco ata chegar á fina solapa do lado e poder desprender esta parte. Despois fai o mesmo no outro lado. Eliminar a pel de prata, a graxa e todos os demais desniveles das dúas partes, que inicialmente estaban separadas groseiramente, ata que os filetes queden limpos. Tamén para iso, o coitelo debe estar sempre plano e cortado con el do corpo.

Para os ósos (a espiña dorsal hai que picar un pouco, se non, non cabe na pota), enche unha pota grande con 3.5 litros de auga fría, coloque un montón de verduras limpas de sopa, ósos e pelado, engade un pouco de pementa e sal e engádese ao Ferver. Cando ferva, baixamos o lume 2/3 e deixamos cocer a lume lento durante polo menos 5 horas. Despois cóase e bótao fervendo en vasos previamente esterilizados con auga fervendo.

Corta os filetes á metade e téñenos cubertos e téñenos listos a temperatura ambiente ata que estean listos, é dicir, ata que case estea o risotto. Como eran moi delgados e estreitos, a preparación tardou só uns 10-12 minutos despois.

Pelar as chalotes e cortar en dados finos. Retirar a pel dos pementos co pelador, o núcleo e cortar en anacos aprox. 1 cm de tamaño. Lavar os pementos, cortar pola metade, cortar o núcleo e cortar en dados finos. Ralar grosamente o parmesano. Quenta o caldo de vexetais preto da pota de ristoto noutra pota e mantelo listo cunha cunca de sopa.

Nunha pota máis grande, saltear os chalotes en 20 g de manteiga. Cando empecen a ser translúcidos, engade o arroz e suda ata que tamén estea lixeiramente translúcido por fóra. A continuación, desglaçar inmediatamente o caldo con viño e cun cuncha e remover ben. Baixa o lume ata a metade e remove unha e outra vez e bota o caldo. O tempo total de cocción do risotto é duns 20-25 minutos. Pasados ​​os primeiros 5 minutos de cocción (contados desde o momento en que se bota o viño e o caldo) mestura o ajvar, a pasta de tomate e o pimentón en po e engade un pouco de pementa, sal e un chisco de azucre. Pasados ​​10 minutos, engádese o pemento e os pementos picados en dados e non esquezades engadir o caldo e remover ben de cando en vez. Debe ser cremoso (desleixado) e bastante líquido e o arroz dentro aínda debe ter un lixeiro bocado. Para min bastaron con 800 ml de caldo, pero sempre é mellor que lle sobra algo. (Podes conservar o resto do caldo e utilizalo para que o risotto sobrante volva facer voluminoso ao día seguinte...) Despois de 5 minutos máis, durante un total de 20 minutos, mestura o resto da manteiga e o parmesano, baixa o lume. abaixo ao mínimo e déixao repousar durante os 5 minutos restantes. Pero finalmente, sazonar de novo e sazonar de novo se é necesario.

Cando o risotto estea cocido durante 15 minutos, prequenta o forno a 240 °C e corta a metade do rolo de codia en aprox. Rebanadas finas de 3 mm. Deslice a reixa do 2º carril dende a parte superior e a bandexa do carril de abaixo no forno. Quentar a manteiga clarificada nunha tixola, sazonar os filetes de sal polos dous lados, engadilos á graxa ben quente e fritilos ao redor durante un máximo de 4 minutos. Deberían ter unha boa cor. A continuación, cubra os filetes coas rebandas da codia e colócaos sobre o vermello. O tempo de cocción é entón só duns 8 minutos. A temperatura central debe estar entre 60 ° - 62 °. Entón a carne é agradable e rosada por dentro.

Deste xeito, o risotto e o filete deben estar listos ao mesmo tempo e listos para servir.

O tempo de cocción a continuación só se refire ao prato principal. Non se ten en conta a produción do fondo xa que é só unha recomendación adicional. A cantidade de risotto é suficiente para 4 persoas como guarnición, pero quería que quedase algo para o día seguinte. Tamén pode quedar algo da codia. Pero podes conxelalos para outro asado.