John Myers
Contidos
show
Ingredientes
Fondo
- 500 g Costelas de cervo
- 5 peza Afumado
- 750 ml Viño tinto
- Viño de porto
- 3 peza Ramiña de romeu
- 4 peza Bayas de zimbro
- 3 peza Follas de loureiro
- 1 peza Vara de canela
- 2 peza Dente de allo
- Sal
- Pementa negra
- 20 g Azucre de flor de coco
- Aceite de oliva
- 500 g Ósos salvaxes
- 2 TSP Pasta de tomate
- 2 peza Cebolas
- 3 peza Cenorias
- 1 sopa Azucre de flor de coco
- Bulbo de apio
- 1 TSP Auga
- 400 ml Viño tinto
Boliñas de cogomelos porcini
- 250 g Pan branco
- 50 g Boletus picado
- 500 ml Milk
- 1 grupo Perexil suave fresco
- 1 peza Chalote
- Sal
Chutney de coco-azucre-ameixas
- 1 quilogramo Ameixas
- 200 g Azucre de flor de coco
- 12 peza Escalotes
- 2 peza mazá
- 1 peza Vara de canela
- Vinagre de mazá
instrucións
Preparación:
- Embalsamar a sela de venado polo menos 48 horas antes. Para iso, fregue a parte traseira con aceite, sal e azucre de flor de coco; Engade o romeu, as bagas de enebro e o allo e, a continuación, bota uns 150 ml de viño tinto polo lombo. Poñer na neveira durante 2 días.
Elaboración do fondo:
- Fritir as costelas de cerdo en aceite de oliva; Engade o azucre de flor de coco ata que se derrita; caramelizar lixeiramente (non demasiado calor! o azucre de flor de coco ten un punto de fusión moi baixo e queima facilmente); despois engade a pasta de tomate. Asar xuntos durante uns minutos.
- A continuación, coloque as verduras picadas groseiramente na pota. Desglasar con viño de Oporto e, pasados uns minutos, engadir a auga.
- Reducir sen tapa a lume medio durante unhas 4 horas. Pasa o caldo por unha peneira; Deixa de lado as verduras e as costelas. Se o desexa, as verduras pódense colar a través dunha peneira no caldo para espesar.
- En caso contrario, reduce aínda máis o caldo engadindo sal ata que teña a consistencia desexada.
Preparación da sela de corzo:
- Fritir a carne afumada negra gorda (absolutamente barriga) e engadir a cebola picada groseiramente; Derreter 1 cucharadita de azucre de flor de coco brevemente; a continuación, move todo o que hai na pota a un lado. Poñer unha cullerada de aceite na pota. Dore a carne de corzo por cada lado durante aprox. 4 minutos.
- Desglase coa marinada e nB Cabernet Sauvignon. Engade as especias restantes, como a folla de loureiro e a rama de canela. No forno precalentado a 90 graos (a temperatura central debe estar ao redor dos 60 graos) durante unhas boas 2 horas.
- Uns bos 10 minutos antes de servir, tallar o dorso e envolver ben os dous filetes superiores (os dous pequenos filitos de abaixo quedan no óso) en papel de aluminio e deixar repousar no forno a 50 graos.
Preparación de boliñas de cogomelos:
- Cocer a chalota en manteiga; Mollar os cogomelos nun recipiente en auga ata que estean brandos. Despois escorrer e engadir aos chalotes cocidos.
- Mentres tanto, molla o pan branco con leite morno, engade 1 ovo e incorpora o perexil picado. Sazonar ao gusto con sal.
- A continuación, a partir da masa fórmanse boliñas grandes de 3-4 cm. Ao darlle forma, preme coidadosamente un pozo cos dedos e engade unha pequena cantidade de masa de cogomelos.
- Poña a auga a ferver e deixe que as boliñas se remollen na auga fervendo suavemente durante uns 10 minutos.
Nutrición
Servizo: 100gCalorías: 82kcalHidratos de carbono: 5.6gProteína: 8.3gGraxas: 1.4g
