Filete de tenreira con salvia en cama de risotto con redución de viño tinto balsámico

Salpimenta o filete de tenreira, doce por cada lado e cociña en papel de aluminio con follas de salvia durante uns 25 minutos a 120 °C (temperatura central 78-80 °C).

Picar a metade das cebolas e saltear ata que estean translúcidas. Engade o arroz de risotto e saltee ata que estea transparente. Verter un pouco do caldo quente, deixar ferver e deixar que o arroz se inche coa tapa uns 20 minutos a lume suave, remexendo de cando en vez. Engadir pouco a pouco o caldo e o viño branco. Cando o arroz aínda estea lixeiramente firme ao bocado, retírao do lume. Non continúe ata que a salsa estea lista.

Despois ralla o parmesano, dobre e deixa que o risotto siga cocendo a lume lento ata acadar a consistencia desexada. Se é necesario, o risotto pódese preparar cocendo ata que quede medio bocado, estendendoo sobre unha placa de forno sen que quede líquido (deste xeito arrefría rapidamente e non segue a cocer) e despois cocendo a lume lento con caldo quente. antes de servir.

Conxelar a manteiga en cubos pequenos. Fritir as cebolas e o allo picados finamente en aceite de oliva. Engade o viño, o caldo, o viño de Oporto e o vinagre balsámico e as chalotes cortadas en cuartos e cociña a lume lento. Unha vez acadada a consistencia desexada, retiramos os chalotes, agás uns poucos, e mesturamos coa batedora de man ata que queden homoxéneos e despois peneiramos. Engade un pouco de azucre e incorpora a manteiga.

Mentres tanto, pelamos as cenorias co cortador de espiral, salteamos brevemente en manteiga, sazonamos con pementa e sal e servimos. Precaución: as cenorias moradas desprenden a súa cor, polo que saltear en tixolas separadas. >>> servir