Saltimbocca con patacas de sal do mar de romeu e escuma de parmesano (Benjamin Heinrich)

Cortar as patacas pola metade, espallarlas nunha placa de forno forrada con papel de forno e cocer no forno prequentado a uns 200 graos durante uns 20 minutos.

A continuación, suar as chalotes en manteiga e engadir dúas follas de salvia, saltear brevemente. Botar o conxunto co caldo de tenreira e o viño branco e deixar ferver. Mesturar aprox. 1 cullerada de crema dobre e deixar ferver brevemente. Despois pasa a salsa por unha peneira. Frota o parmesano na salsa e usa a batidora de man para espumar a salsa. Sazonar ao gusto con sal e pementa.

Sal e pementa a tenreira un pouco polos dous lados e frite en aceite uns 1-2 minutos polos dous lados. Tostar lixeiramente dúas rodajas de xamón de Parma e unha folla de salvia en manteiga por porción.

Xusto antes de que as patacas estean feitas, rala o parmesano e espállao en círculo sobre o papel de forno. Ás no forno ata que estean dourados e despois deixe arrefriar. Espolvoreo as patacas ao forno con sal mariño e romeu e regamos con aceite de oliva.

Dispoñe a tenreira no prato. Poñer encima da carne o xamón de Parma. Despeje un pouco de escuma de parmesano e despois coloque a folla de salvia encima. Poñer ao seu carón as patacas de sal mariña de romeu e decorar cun chip de parmesano.