Pata de pera rechea en chocolate - codia de chile e panna cotta de café celestial

Asar os grans de café nunha tixola quente, asar brevemente os grans de tonka, despois deixar arrefriar un pouco e engadir ambos á nata e engadir o leite, deixar repousar na neveira durante aproximadamente unha hora. Mollar a xelatina en auga fría. Poña brevemente a ferver a mestura de nata coas fabas, engade o azucre e unha pitada de sal e, a continuación, peneira a mestura de nata. Poñer a ferver de novo brevemente e disolver nela a xelatina. Despeje a mestura quente nas cuncas de sobremesa e deixe arrefriar durante unhas 4 horas.

Pelar as peras co pelador, deixando o talo. Saca a pera por abaixo e elimina o núcleo. Cociña as peras nunha infusión de 500 ml de auga, 500 ml de viño branco, 500 g de azucre, 1 rama de canela e un pouco de vaina de vainilla no vapor durante uns 30-40 minutos. Agora deixe arrefriar as peras e coloque o talo en vasos de auga para un mellor recheo. Para o recheo, mestura o azucre, a maicena, o cacao, un chisco de sal e disolvemos nun pouco de leite. Rale uns 30 g de chocolate e engade. Poñer o resto do leite a ferver e mesturar a mestura de chocolate coa batedora. Sazonar todo con chile do moedor e encher con el as peras. Arrefriar durante aproximadamente unha hora. Agora coloque as peras nun prato e pincelas todo con chocolate negro derretido e decóraas con fíos de chile mentres o chocolate está líquido.

Derrete o chocolate branco e espállao cun pincel en forma de ás de anxo sobre papel de forno. Incorpora un palito no chocolate fresco como soporte e decora as ás con follas de ouro