Surf e céspede con cogomelos

Seque ben os filetes e fregue aceite de oliva e pementa negra por ambos os dous lados. Retire 6 follas da leituga Roma, lave e recorte as costelas do medio polo reverso para que as follas se poidan usar como cuncas. Cortar os tomates polo extremo superior e facer 4 cortes cada un dende o extremo inferior para que o corte remate aprox. 1 cm antes de cortar. Cunha culler pequena, elimina os grans e as particións.

Cos cogomelos Shimeji, a parte inferior, substrato + micelio, debe separarse. Separar os cogomelos, limpalo cun cepillo se é necesario. Cortar os talos longos do sombreiro, cortar en anacos pequenos e usar cos sombreiros enteiros.

Para o puré de patacas, lavar as patacas e cocer coa pel ata que estean. Deixar arrefriar, pelar e limpar. Preme nunha pulpa usando unha prensa de patacas. Non engadas demasiado leite e 2 culleradas de aceite de oliva para que a papilla quede firme e non se derrita. Engade a noz moscada, a pementa e o sal e deixe ferver brevemente mentres mexe a lume medio. Non mexa demasiado, se non, o puré quedará pegajoso. Mantéñase quente coa tapa.

Lave as gambas frescas e os alimentos conxelados desconxelados. Retire a cabeza de todos os lagostinos cunha torsión e despois lave todos de novo. Corta cada camarón pola parte traseira cunha pequena tesoira ata o último segmento (deixe este segmento e a cola como queiras), retira a casca de quitina, elimina o intestino negro e, en caso contrario, tira o corpo do último segmento.

Lavar o apio fresco, axitar seco, arrincar as follas e cortar grosamente. Lavar e pelar unha cenoria e facer un suco lonxitudinal de 5 cm de longo dende a parte superior. 20 Plan off aprox. Rebanadas de 2 mm de grosor. Rale o resto da cenoria demasiado groso.

Lavar e limpar as xudías verdes. Blanquear nun pouco de auga fervendo con sal durante 5 minutos e enxágüe en auga xeada. Escorrer ben na peneira e preparar. Use a auga de cocción para blanquear as láminas de cenoria e as reixas (3 minutos) e, finalmente, para cocer as gambas ao vapor. Dispoña as rodajas de cenoria nun círculo nos pratos de servir.

Para os cogomelos tapamos as cebolas e os dentes de allo polos dous extremos, pelamos e cortamos en anacos pequenos. Fritir con 1 cucharada de aceite de oliva ata que as cebolas estean translúcidas. Engadir os cogomelos e cocer durante 1 minuto, despois engadir o caldo e mesturar ben. Mesturar a nata coa Madeira e desglasar con ela a mestura de cogomelos. Sazonar con noz moscada e pementa e, finalmente, mesturar as follas de apio. Mantéñase quente coa tapa.

Derrete a manteiga nunha cacerola suficientemente grande, despois bótalle as fabas, engade o resto dos ingredientes e sazona con sal. Retirar cunha culler ranurada e distribuír nos pratos de servir. Bota brevemente as varas de cenoria na salsa que sobra e enche con elas as 2 follas máis pequenas de Roma. Estender os cogomelos sobre as follas de Roma e os tomates restantes e dispor nos pratos de servir.

Quentar unha tixola, engadir 2 culleradas de aceite de oliva e deixar quente ata que cheira perfumado. Fritir os filetes polos dous lados ata que estean cocidos como desexe. Mentres tanto, cocemos ao vapor as gambas rosas no colador sobre a auga de cocción e colócaas nos pratos de servir. Engadir o puré de patacas. Por último, engade os filetes e bota o aceite restante na tixola sobre o puré, decora e serve inmediatamente.