Tofu: máis que un substituto da carne

O tofu é incriblemente versátil e delicioso de preparar. O tofu tamén é moi saudable, como demostran numerosos estudos. Polo tanto, o quark de soia pode entrar no teu prato con máis frecuencia, xa sexas vexetariano, vegano ou completamente normal.

Tofu, un alimento básico rico en proteína e ferro

O tofu está feito de soia. Tamén se lle chama queixo de feixón, requeixo de feixón ou requeixo de soia. Isto é porque está feito de leite de soia coagulado, igual que se fai quark ou queixo con leite animal.

No mundo occidental, o tofu comercialízase principalmente como un substituto da carne rica en proteínas e ferro para vexetarianos e veganos, pero o tofu é moito máis que iso. Procede orixinariamente de China, onde se considera un alimento básico. Alí non só hai comida para vexetarianos. Pola contra, aos fogares chineses gústalle comelo en combinación con carne, por exemplo, B. en forma de mapa doufu, un prato moi picante da provincia de Sichuan, no suroeste de China.

Para Mapo Doufu, o tofu combínase con carne picada e prepárase nun wok nunha salsa feita con pasta de soia picante, feixóns negros fermentados, allo, xenxibre e chile.

O tofu pódese preparar en doce e salgado

En Asia, pódese mercar tofu en moitas consistencias, desde moi firme a medio firme ata brando e moi brando. En Europa, en cambio, adoita haber só o tofu firme -como moito o tofu de seda-, unha variante suave e cremosa.

Dado que o tofu case non ten sabor propio, podes usalo para todo tipo de pratos, xa sexan salgados ou doces:

• O tofu firme córtase en rodajas e frítese ou córtase en dados en sopas, patacas fritas ou guisos, ou tritúrase e úsase como recheo para boliñas, cazolas ou filloas.
• O tofu suave é puré e procesado en cremas de sobremesa doces, cremas para bolos, xeados ou mesmo aderezos ou salsas salgadas.

O tofu é unha parte importante da cultura asiática

A soia foi cultivada en China hai máis de 5,000 anos e considérase unha das plantas cultivadas máis antigas do mundo. O tofu, por outra banda, probablemente foi mencionado por primeira vez en China no 965 d.C. Dende alí chegou a outros países de Asia. O tofu ten unha longa tradición en Xapón e Corea, entre outros, e forma parte inseparable da cultura nacional.

Aínda que o tofu se consolidou como un alimento básico en China en todas as clases sociais, en Xapón só se comía os días festivos porque era caro. É difícil dicir canto tofu se come hoxe en Asia, xa que hai grandes diferenzas de país a país e de rexión a rexión.

En Shanghai, por exemplo, segundo un estudo, as mulleres comen unha media de 8.8 g de proteína de soia ao día; os homes comen unha media de 12.5 g. Isto corresponde a uns 100 g de tofu (dependendo do tipo de tofu) ou 50 g de tofu e 200 ml de leite de soia.

Dado que o tofu é un dos produtos de soia máis consumidos en China, unha gran parte da cantidade diaria de proteína de soia cómese alí en forma de tofu. En Xapón, os valores son similares aos de Shanghai. Non obstante, alí cómese máis natto e miso que o tofu.

Así se fai o tofu

O tofu sempre se elabora con leite de soia, que -como tamén se sabe pola produción de queixos- é ​​callado. Polo tanto, o tofu pódese comparar co quark ou o queixo.

Simplemente engade un coagulante ao leite de soia e a proteína do leite de soia coagula (flocula). Sepáranse os flocos do líquido (o soro de leite) e preséntanse en forma de bloque, e o tofu está listo.

O leite de soia, pola súa banda, faise a partir de soia que se remolla en auga e despois se fai puré e se ferve. A consistencia do leite de soia e o tipo de coagulante determinan a posterior consistencia do tofu. Un rico leite de soia, é dicir, viscoso, é adecuado para o tofu de seda, mentres que o leite de soia lixeiro tende a producir tofu máis firme.

O coagulante "correcto" marca a diferenza

Se queres facer queixo con leite de vaca, engádese ao leite determinadas enzimas como coagulante. Hai catro coagulantes diferentes dispoñibles para facer tofu:

• nigari
• cloruro de magnesio
• sulfato cálcico
• ácido cítrico

Nigari é un coagulante a base de auga de mar a base de cloruro de magnesio, que tamén contén moitas outras sales minerais. Utilizábase principalmente nas rexións do mar. O sulfato de calcio -máis coñecido como xeso- utilizábase no interior. O cloruro de magnesio refinado, o sulfato de calcio e o ácido cítrico úsanse a miúdo na industria do tofu.

O tofu de sulfato de calcio é máis popular en China, mentres que os xaponeses xuran por nigari. O ácido cítrico ou o zume de limón úsase máis habitualmente nas zonas rurais de Xapón para facer tofu para as sobremesas.

Tamén é posible unha combinación de sulfato de calcio e nigari ou cloruro de magnesio. Non obstante, é máis probable que se use unha combinación de coagulantes con tofu producido industrialmente para conseguir a consistencia óptima e o sabor desexado.

Nigari fai o tofu doce (en comparación co sulfato de calcio). O zume de limón, por outra banda, dá como resultado tofu agrio.

Os diferentes tipos de tofu

Dado que hai tantos tipos diferentes de tofu, o tofu ideal está dispoñible para cada prato e receita:

• Tofu simple

O tofu natural é tofu puro que non foi procesado. É máis común en Alemaña. O tofu natural preséntase en pequenos bloques, na súa maioría firmes, e ten un menor contido de humidade e o maior contido de proteínas en comparación coas variedades de tofu máis suaves.

O tofu natural é axeitado para case todos os pratos de tofu, xa que é relativamente insípido e, polo tanto, pódese condimentar e marinar de diversas formas. En Asia, pódese mercar en todas as consistencias posibles, desde moi firme a media firme ata branda.

• Tofu de seda

O tofu de seda é suave, facilmente rompeble e ten un contido de humidade máis alto que o tofu firme. É especialmente indicado para sobremesas ou muesli, xa que é marabillosamente cremoso cando se fai puré. Tamén hai versións máis suaves e algo máis firmes de tofu de seda, pero estas son máis comúns en Asia que aquí.

• Tofu afumado

O tofu afumado naturalmente ten un aroma forte e, polo tanto, xa non necesita ser condimentado. Adóitase afumar sobre madeira de faia. É firme e pódese cortar directamente do envase, por exemplo nunha ensalada, ou consumirse en rodajas de pan. Antes de comer pódese fritir; pero tamén se pode comer directamente do paquete.

Debido ao seu aroma afumado, o tofu afumado non vai ben con todos os pratos. Pero ten un sabor marabilloso (ralado ou cortado en dados) nunha boloñesa vegana, por exemplo. O tofu afumado local a miúdo xa está marinado en salsa de soia.

• Tofu frito

Este tofu está frito en aceite e ten un sabor particularmente bo nos pratos asiáticos. Podes atopalo nos supermercados asiáticos ou, por suposto, podes facelo ti mesmo.

• Tofu fermentado

O tofu fermentado non leva moito tempo no mercado europeo. Durante varios anos, con todo, foi producido polo fabricante alemán de tofu Taifun ("FETO") e vendido en tendas de alimentos saudables.

O especialista en tofu suízo Soyana incluso ten na súa gama varios produtos elaborados con tofu fermentado, por exemplo, B. diferentes variacións de queixo crema vegana e tamén unha crema de leite vegana (como a crema de leite).

O tofu fermentado é o tofu natural que se fermenta coa axuda de bacterias do ácido láctico. Para iso, o tofu colócase nunha salmoira, que extrae a auga dela e evita que se formen moho ou bacterias putrefactivas (semellante a como se fai o chucrut). A salmoira á súa vez constitúe un caldo de cultivo ideal para que se multipliquen as bacterias do ácido láctico. Estes agora converten o amidón e o azucre en ácido láctico, obtendo un produto fermentado con ácido láctico.

A fermentación mantén o tofu máis tempo e dálle un sabor ácido. O tofu fermentado é particularmente popular en China. O viño de arroz ou o vinagre, así como o chile, as pastas de feixón e o arroz adoitan engadirse á salmoira, o que fai que teña un sabor picante e quente.

O tofu fermentado considérase máis fácil de dixerir porque as bacterias do ácido láctico dixírense previamente o tofu, por así dicilo. Como todos os alimentos fermentados, o tofu fermentado tamén se considera un alimento probiótico que ten un efecto positivo na flora intestinal. Aquí presentamos outros alimentos probióticos: desde kimchi e kombucha ata kefir e bebida de pan ata froitas e verduras fermentadas.

Especialidade de tofu fermentado Stinky Tofu - O tofu apestoso

Unha especialidade moi especial en China é o chamado "tofu apestoso". É un tofu de seda que se fermenta nun adobo especial de especias durante varios meses. Despois apesta (semellante a certos queixos do noso país) e considérase un manxar. Debido ao seu fedor penetrante, só se vende en comidas para levar e mercados, xa que o cheiro é difícil de soportar no interior.

O tofu apestoso adoita ser frito para que quede crocante por fóra, pero quede tenro e suculento por dentro e despois sérvese con salsas picantes.

Tofu especial

Ademais, agora hai unha gran cantidade de variedades de tofu que xa conteñen herbas, especias ou vexetais e que se marinan ou se poñen nunha salsa, como o tofu de albahaca, o tofu de oliva, o tofu harissa (unha salsa picante), o tofu ao curry, os tomates. Tofu, tofu de noces ou tofu condimentado e prefrito.

Os valores nutricionais do tofu natural e de seda

Os valores nutricionais do tofu natural son os seguintes (por 100 g de tofu). O primeiro valor refírese ao tofu natural normal (usando o exemplo do tofu Taifun), e o segundo ao tofu sedoso:

• Poder calorífico 119 kcal - 52 kcal
• Auga 72 g - 90 g
• Proteínas 13 g - 5.5 g
• Graxa 6.7 ​​g - 3.2 g
• Hidratos de carbono 1.3 g - 0.4 g
• Fibra 0.6 g - 0.4 g

Moita proteína no tofu

O tofu contén moita proteína e, polo tanto, considérase con razón unha boa alternativa á carne. O tofu firme contén unha media de 13 a 15 g de proteína por 100 g. Pero tamén hai tofu cun contido proteico de 18 g ou máis (por exemplo, tofu afumado de Alnatura ou Taifun).

Para comparación: 100 g de carne contén 19.6 g de proteína. O contido de proteína determina a consistencia do tofu. Polo tanto, o tofu firme contén máis proteína que o tofu suave de seda.

Máis ferro no tofu que na carne

Cando se trata de oligoelementos, o contido de ferro no tofu é particularmente rechamante. Porque 100 g de tofu firme contén ao redor de 2.5 mg de ferro e, polo tanto, cobren un bo 20% da necesidade diaria (tofu sedoso: 10%).

A modo de comparación: a mesma cantidade de carne contén uns 2.2 mg de ferro e, polo tanto, menos que o tofu. A necesidade diaria de manganeso tamén está cuberta por case un 20% (tofu de seda: 10%).

Tofu na dieta baixa en carbohidratos e baixa en graxa

Dado que o tofu é baixo en graxa e só contén unha pequena proporción de hidratos de carbono, é adecuado tanto para dietas baixas en carbohidratos como para dietas baixas en graxa. O tofu firme contén 8.7 g de graxa e 0.6 g de carbohidratos. Debido ao seu maior contido en auga, o tofu de seda só contén 3.2 g de graxa e 0.4 g de hidratos de carbono.

Convencional ou orgánico: debes prestarlle atención ao comprar tofu
Compra tofu ecolóxico xa que deste xeito apoias a agricultura ecolóxica e a súa produción respectuosa co medio ambiente. A soia para o tofu ecolóxico tamén procede cada vez máis directamente da UE, polo que xa non hai que importar, o que significa que se pode evitar calquera contaminación con soia transxénica.

Agora mesmo hai soia de Alemaña, pero actualmente só é posible o cultivo no sur. Non obstante, o fabricante de tofu Taifun está a desenvolver a súa propia semente ecolóxica co obxectivo de permitir o cultivo de plantas de soia ecolóxica tolerantes ao frío en toda Alemaña.

O tofu non está feito de soia transxénica

A soia modificada xeneticamente non se utiliza na produción de tofu porque a soia modificada xeneticamente non se pode utilizar na alimentación na UE. A soia transxénica úsase na industria da alimentación animal e na produción de aceite e, en consecuencia, entra na cadea alimentaria dos consumidores de carne e lácteos a través da alimentación animal, pero non das persoas veganas.

Fai o teu propio tofu

Se prefires facer o teu propio tofu de inmediato, atoparás instrucións paso a paso para o tofu firme a continuación. Ademais dos utensilios habituais que tes habitualmente na casa (conca grande, dúas cazolas, batidora, vara, espumadeira), necesitarás:

Os ingredientes:

• 250 g preferiblemente de soia ecolóxica fresca e seca procedente de Europa
• Auga (auga da billa sen cal, doutro xeito auga tranquila ou filtrada)
• Coagulante (aquí: Nigari, pide en liña, por exemplo, en Amazon, Power-Soja ou
• Swissecoshop. Este último ofrece Nigari de Europa, se non, procede principalmente de Xapón.)
• pano colador
• termómetro de cociña
• Molde cadrado para prensar (debe ter buratos e unha tapa que se adapte ao molde)

A preparación:

Os pasos do un ao catro describen como facer o teu propio leite de soia. Tamén se pode usar leite de soia (sen aditivos) do supermercado, pero debe conter polo menos un 9% de soia. (En caso de dúbida, consulte co fabricante.) Os pasos 6 a 8 inclúen como se converte o leite de soia en tofu.

Como facer leite de soia

Lave ben a soia e déixaas a remollo nunha cunca con abundante auga durante a noite.
Despeje a auga e tritura a soia empapada con 0.5 l de auga durante uns minutos.
Quentamos 200 ml de auga nunha cazola grande, engadimos a soia e deixamos cocer durante 10 minutos. A auga ferve lixeiramente, así que mantéñase preto e mexa ocasionalmente para evitar que se forme pel. Despois retira a pota do fogón e deixa arrefriar un pouco.
A continuación, coloque a masa de soia no pano colador e preme ben sobre unha cacerola. O que despois queda na pota é o leite de soia.
O leite de soia cócese brevemente con 1 ¼ l de auga morna. A continuación, redúcese o lume e deixe ferver o leite de soia uns 5 minutos, remexendo de cando en vez. Agora reserva a pota para que se arrefríe un pouco o leite de soia (debe estar entre 75 e 80 °C nos próximos pasos).

Como facer tofu con leite de soia

Se estás a usar leite de soia comprado, quenta 1 l del a entre 75 e 80 °C e comeza a facer o tofu neste momento (non obstante, o resultado pode variar moito dependendo do leite de soia).

Disolver 1½ cucharaditas de nigari en 100 ml de auga fría.
Mestura suavemente o coagulante disolto no leite de soia, coloque a tapa e agarde uns 15 minutos ata que o leite de soia se callou (a proteína separouse do soro de leite).
Coloca unha forma cadrada cunha gasa. O ideal é que a tixola teña buratos nos lados para permitir que o líquido se escorra e que o tofu se deshidrate. Coloque a masa de tofu no pano e cubra cunha tapa que se adapte exactamente ao molde. Podes mercar formas especiais de tofu para iso (a partir duns 4 euros). Despois, dependendo do tamaño do molde, pesa a tapa cunha ou dúas botellas de auga de 0.75 l durante 25 minutos para que a masa se forme un bo bloque de tofu e o líquido se esgote.

Así é como se almacena o tofu

O mellor é poñer o seu "queixo de feixón" caseiro nunha cunca e cubrilo con auga. Tamén podes botarlle un pouco de sal á auga se non che importa o sabor e non queres utilizar o tofu para facer sobremesas. Isto mantén o tofu na neveira durante aproximadamente unha semana (sen sal uns 4 días). Fai o mesmo co tofu comprado na tenda se non necesitas todo o bloque de tofu para unha receita.