Ashley Wright
Contidos
show
Ingredientes
Risotto Venere:
- 1 PC. Cebola
- 150 ml Riesling
- 30 g Manteiga
- 250 g Arroz negro
- Lemongrass
- 750 ml Caldo
Rodaballo con escamas de pataca:
- 5 PC. Filetes de rodaballo
- 5 sopa Amidón
- Sal
- Patacas
- 750 g Manteiga clarificada
Para os cantarelos:
- 100 g Chanterelles
- 1 PC. Cebola de primavera
- 0,5 PC. Chalote
Para a escuma de viño branco:
- 0,5 PC. Chalote
- 120 ml Caldo
- 120 ml viño branco
- 50 ml Crema
- Sal e pementa
instrucións
Risotto Venere:
- Picar a cebola en dados en aceite e sofreír co arroz. Desglasar con viño branco e botar caldo unha e outra vez. Refina con lemongrass. Cociña uns 45 minutos ata conseguir a consistencia desexada. Sazonar ao gusto con sal, pementa e manteiga.
Rodaballo con escamas de pataca:
- Seque os filetes de rodaballo. Sal. Po con amidón despois duns minutos. Cortar as patacas en rodajas finas nunha mandolina. Recorta fermosas escamas cun pequeno anel. Cubrir o peixe con el como escamas e cubrir con manteiga clarificada para que non chegue aire ás patacas. Arrefriar ata que a manteiga estea fixada.
Chanterelles:
- Fritir cantarelos en manteiga con cebola picada moi finamente e láminas finas de cebola de primavera e sazonar cun pouco de sal.
Espuma de viño branco:
- A chalota cortada finamente, suar con viño branco. Reducir un pouco, engadir o caldo, reducir un pouco, engadir un pouco de viño branco. Poñer a ferver con nata. Ensabo con lectina de soia.
Nutrición
Servizo: 100gCalorías: 322kcalHidratos de carbono: 13.1gProteína: 3.3gGraxas: 28g
