Dous tipos de mousse de chocolate con ragout de albaricoque

Salsa de Damasco

• Para a salsa de albaricoque, deixamos que o azucre e o mel se derritan a lume suave (non que se poñan dourados), desglase con zume de laranxa mentres mexa e redúcese a un nivel de almibar.

• Pelar a casca fina da laranxa orgánica e cortar en tiras moi finas. Engadir á salsa as tiras de laranxa, a granadina e o zume de medio limón. Poñer os albaricoques e as framboesas. Garda algunhas framboesas para a decoración.

Mousse de chocolate marrón

• Para a mousse de chocolate marrón, bater a nata ata que estea firme e reservar. Bater o ovo con auga nun baño de auga morna ata conseguir unha crema espesa. Retirar do baño maria e seguir batendo ata que estea arrefriado. (Preferiblemente nun baño de auga xeada!)

• Picar grosamente o chocolate e deixar que se derrita nun baño de auga morna. Verter inmediatamente a nata arrefriada, engadir o licor de chocolate e incorporar coidadosamente a nata.

• Colocar en moldes e refrixerar.

Mousse de chocolate branco

• Para a mousse de chocolate branco, remolla a xelatina en auga fría durante 5 minutos. Bater a nata ata que estea firme e reservar. Bater o ovo e auga sobre un baño de auga morna para obter unha crema espesa, espremer a xelatina e remover. Retirar do baño maría e seguir batendo ata que a crema estea fría (a un baño de auga con xeo).

• Picar grosamente o chocolate branco e deixar que se derrita nun baño de auga morna, mesturar inmediatamente na crema de ovo. Frota a metade da casca da laranxa e engádese á nata. Engade o licor de ovo e mestura.

• Incorporar coidadosamente a nata montada. Despeje en moldes pequenos e refrigere durante a noite.

• Estender o ragú de albaricoque nos pratos e darlle por riba a mousse. Decorar con menta.