Danielle Moore
Alemaña - terra da cultura do pan. Case ningún outro país ten unha relación tan íntima e tradicional cos seus produtos de panadería. Nas súas directrices, o German Food Book diferencia entre uns 17 grupos de tipos de pan. Presentamos os tipos de pan máis coñecidos.
Segundo o Rexistro Alemán de Pan, hai máis de 3,100 especialidades de pan rexistradas en Alemaña.
Hai unha receita precisa para cada tipo de pan. Isto está especificado no libro de alimentos alemán para pan e produtos de panadería do Ministerio Federal de Alimentación e Agricultura.
Desde 2014, a cultura do pan alemán forma parte do patrimonio cultural inmaterial da UNESCO.
Máis de 3,100 especialidades de pan rexistradas no Rexistro de Pan Alemán, un instituto do pan que, entre outras cousas, se dedica á formación de sumilleres de pan, e un Día do Pan Alemán especialmente proclamado, que se celebra anualmente o 5 de maio: o amor dos alemáns por o seu pan ao parecer non coñece límites de ninguén.
O comercio de panadería desenvolveuse nas distintas rexións de Alemaña ao longo dos séculos. Isto deu lugar a unha gran cantidade de tipos de pan e técnicas de cocción, que pasaron a formar parte do patrimonio cultural inmaterial da UNESCO en 2014 como cultura común do pan.
Tipos de pan: que grans se utilizan?
Un factor decisivo para a variedade de pan en Alemaña é a dispoñibilidade de moitos tipos diferentes de grans. No comercio de panadería distínguese entre os chamados grans de pan centeo, trigo e espelta, os outros tipos de grans como avea, cebada, millo e millo, e pseudocereais como amaranto, trigo sarraceno e quinoa.
Os tipos de grans definidos como grans de pan teñen a chamada capacidade de autococción. Isto significa que cando se mesturan forman unha masa elástica e cohesionada, da que se forma unha miga ao cocerse. As fariñas de cereais de avea e cebada, así como as fariñas de pseudocereais non poden formar unha estrutura de masa clásica e, polo tanto, adoitan mesturarse con fariña de cereais de pan.
As receitas de pan están estrictamente reguladas
Para que un pan de trigo mesturado poida denominarse pan de trigo mixto, por exemplo, debe seguir unha receita precisa. O que parece está regulado no libro alemán de alimentos para pan e pequenos produtos de panadería do Ministerio Federal de Alimentación e Agricultura. O encargo do libro distingue ao redor de 17 tipos diferentes de pan e documentou as características e propiedades esenciais destes. A continuación enumeramos os tipos de pan máis importantes.
1. Pan de trigo
Os pans cun contido de fariña de trigo de polo menos o 90 por cento considéranse pan de trigo. A levadura úsase tradicionalmente como axente de cocción no pan de trigo. Formas coñecidas son o pan de lata, a trenza de levadura ou, internacionalmente, a baguette ou chiabatta.
2. Pan de centeo
Os pans de centeo caracterízanse por un contido de fariña de centeo de polo menos o 90 por cento de fariña de centeo. Dado que as masas con fariña de centeo só se poden cocer engadindo ácido, prepáranse a base de masa fermentada. Isto dálle ao pan de centeo un sabor lixeiramente ácido. Unha forma clásica de pan de centeo é o pan do labrego.
Selva de variedades: pan integral, multicereal e mixto
3. pan mesturado
Os pans mesturados consisten en dous tipos diferentes de fariña. Como regra xeral, estes tipos de pan poden conter máis do 50 por cento e menos do 90 por cento da fariña de grans homónimas. Dependendo de que o pan mesturado conteña máis fariña de trigo ou de centeo, prepárase con levadura ou levadura. Unha forma coñecida de pan de centeo mesturado é, por exemplo, o pan integral, unha variante coñecida do pan de trigo mesturado é o pan de codia.
4. Pan de trigo integral
O pan integral está feito de polo menos un 90 por cento de fariña de centeo, trigo ou espelta. A diferenza da fariña clásica, a fariña integral que se utiliza para iso contén todos os compoñentes do gran de cereais e, polo tanto, tamén toda a gama de vitaminas, minerais e forraje. Ademais, polo menos dous terzos do ácido engadido deben proceder da masa madre.
Unha excepción son os pans integrais con avea ou Geste. Deben conter polo menos o 20 por cento do gran homónimo. Para que aínda se consideren pans integrais, engádese fariña de trigo integral ou de centeo para a fariña integral restante. Ademais da fariña integral, tamén se pode usar fariña integral, sémola ou farelo integral para o pan integral.
5. Pan multicereal
Os pans multicereais deben consistir polo menos en tres fariñas de grans diferentes. Na receita debe incluír polo menos o cinco por cento de cada tipo de grans. Ademais dun tipo de gran de pan, como o centeo, o trigo ou a espelta, un pan multicereal inclúe sempre un tipo de gran que non sexa pan, como a cebada, a avea ou o millo.
Os pans con máis fibra son máis saudables
6. Pumperníquel
O pumpernickel considérase moi saudable porque contén moita fibra, vitaminas e minerais. O tipo de pan consta de só tres ingredientes: fariña de centeo, auga e sal. A receita debe conter polo menos un 90 por cento de fariña de centeo integral. A súa produción leva moito tempo: un pumpernickel cócese no forno entre 16 e 24 horas. O longo tempo de cocción tamén fai que o pan sexa duradeiro durante moito tempo.
7. Torradas
O pan tostado é un clásico do almorzo. A torrada cócese nunha tixola especial para manter a codia suave. Segundo o German Food Book, o pan clásico de torrada de trigo debe consistir nun 90 por cento de fariña de trigo. Para as torradas integrais, pola contra, aplícase a regra de que as fariñas de trigo integral e de centeo pódense mesturar en calquera proporción.
8. Pan crocante
O clásico pan crocante sueco tamén é moi popular neste país. A receita orixinal estaba baseada en fariña de centeo integral. Agora hai un gran número de variantes baseadas nunha gran variedade de fariñas de cereais ou fariñas integrais. As variedades individuais tamén difiren na adición de diferentes sementes e especias.
Segundo o German Food Book, un pan crocante acabado non debe conter máis do 10 por cento de humidade. A masa tamén debe ser levantada fisicamente mediante fermentación de masa fermentada, levadura ou infiltración de aire. Por outra banda, non se permite afrouxar a masa mediante extrusión en quente, proceso de deshidratación no que a masa se quenta a presión.
Fai ti mesmo o pan: con esta receita funciona
Facelo vostede mesmo é aínda mellor que compralo. Se coces o teu propio pan, tes control total sobre os ingredientes e podes adaptar a receita ás túas preferencias. Coa nosa receita de pan, o primeiro pan casero é fácil. Todo o que necesitas son catro ingredientes e un pouco de tempo.
