Filete de tenreira con costra de allo silvestre sobre ragú de espárragos e morelas, galletas de pataca e madeirasa

Filete de tenreira

• Primeiro paréase o filete de tenreira. Deixar de lado a salsa para a salsa. Fritir a carne por todas partes nunha tixola quente con moi pouca manteiga clarificada e colocar sobre a reixa do forno.

• Derreter a manteiga na tixola e botar as especias. Botar a manteiga temperada sobre o filete con sal e pementa. Primeiro deixalo de lado.

• O filete colócase no forno a 74 ° C durante unhas 2 horas. A temperatura do núcleo debe ser de 52 ° C ao final. Saca a carne do forno e déixaa repousar brevemente.

Corteza de allo silvestre

• Para a codia, lavamos os allos silvestres e brancamos brevemente e despois trituramos nunha batidora co aceite de oliva. Despois mestúrase coa manteiga branda e as migallas tostadas, sazone ao gusto e métese nunha bolsa de conxelador. Alise e coloque na neveira ou no conxelador ata que estea listo para usar.

• Prequentar o forno para a función de grella. Cortar a codia de allo silvestre preparada no filete. Asar brevemente no forno. A codia non debe quedar marrón.

Salsa Madeira

• Para a salsa, primeiro frite as verduras picadas vigorosamente ata que o fondo da tixola adquira cor. Fritir tamén as conservas de tenreira. Engade 1 culler de sopa de pasta de tomate e peneira un pouco de azucre en po.

• Desglase cun pouco de viño tinto ata que o líquido ferva por completo. Repita o proceso ata que se esgote o viño tinto. Despois engade caldo de tenreira e media botella de Madeira.

• Moer groseiramente o pemento especiado (pementa negra, anís, fiúncho e cilantro) e engádeo tamén. Deixamos ferver lentamente (de 5 a 6 horas). Por último, cóase a salsa a través dun pano colador e volva reducir se é necesario.

Galletas de pataca

• Para as galletas de pataca, lave e pela as patacas e coloque no vapor durante 50 minutos (90 °C). A continuación, corte pola metade e preme dúas veces pola prensa de patacas.

• Aínda quente, amasar un pouco de noz moscada e maicena coas xemas de ovo, a manteiga, o sal e a pementa. Formar pequenos rolos, envolver en papel film e papel aluminio e poñer no vapor durante 20 minutos. Deixamos arrefriar. Despois córtase en pequenos táleros e frítese lentamente en manteiga.

Ragout de espárragos e morillas

• Para o ragú de espárragos e morillas, pela e rompe os espárragos. Poñer ao baleiro no vapor durante 10 minutos e despois enxágüe con auga fría para que se interrompa o proceso de cocción.

• Mollar as morillas en auga morna e despois lavar ben varias veces. Tamén botar varias veces a auga da morela por un colador e conservar. Para o ragú, ferver a nata, a auga de morela e o viño de porto branco e reducir ata que quede espesa.

• Fritir os chalotes e os cubos de allo nunha tixola. Engadir as morillas e botar. Despeje a redución. Cortar os espárragos en rodajas oblicuas e engadilos tamén. Sazonar ao gusto con sal e pementa. Por último engade os cubos de tomate pelados.

• Coloca os espárragos e o ragú de morelas no centro do prato. Coloca os biscoitos de pataca. Cortar o filete en rodajas e colocalo tamén. Engade tamén a salsa.