Medallóns de tenreira con crema de cabaciño e albahaca e arroz vermello de Camargue

• Deixar ferver a nata e 175 g de crema fresca nunha cazola ampla durante aprox. 8-10 minutos.
• Mentres tanto, lave e limpa o cabaciño e córteo en rodajas finas e uniformes. Se os calabacíns son moi grosos, primeiro deben cortalos á metade ao longo. Ralar finamente o parmesano. Arranca as follas da albahaca. Reserva unhas follas para decorar e corta o resto en tiras finas.
• Sazonar os medallones de tenreira por ambos lados con sal e pementa e despois fritilos na manteiga clarificada quente durante 1 minuto por cada lado e retíraos da pota.
• Na mesma manteiga clarificada, fritimos o cabaciño nunha tixola a lume medio e sazonamos con sal e pementa. Engadir a nata cocida e mesturar as tiras de albahaca. Estender o cabaciño e a salsa nunha fonte apta para o forno.
• Colocar os medallones de tenreira sobre a crema de cabaciño e espolvorear o parmesano. Estender o resto da crema fraiche sobre os medallones de tenreira.
• Ás os medallones no forno precalentado a 200 graos no segundo nivel desde a parte superior durante uns 2 minutos. Despois dourar coa grella durante 10-2 minutos.

Nota:

• Reducir a nata moi espesa porque o calabacín desprende moito zume ao cocer. Se non, a salsa quedará moi fina. O parmesano só se derrete cando se gratina se se mestura con graxa. Así que sempre coloque un pouco de crema fresca enriba do queixo.
• Cociña arroz de Camargue como guarnición, como alternativa pódese usar arroz salvaxe.