Wagyu: meixelas de boi wagyu estofadas, cenorias de vainilla glaseadas e rodajas de patacas

O día anterior, asar levemente as bagas de enebro e a pementa de montaña nunha tixola pequena. A continuación, prema lixeiramente no morteiro. Lavar a laranxa e o limón con auga quente, sécaos e pelar a pel de arriba con un pelador. Engade as chalotes, cenorias, apio, raíz de perexil e os dentes de allo prensados ​​en dados, xunto cos aneis de porro, o enebro, o pemento, a reladura de laranxa e limón, a canela, o loureiro, o dente e as herbas con viño tinto. Poñer nela as meixelas e deixar marinar durante a noite.

Ao día seguinte, retire as fazulas da marinada e seque. Botar a marinada por unha peneira, recollendo as verduras e o líquido por separado. Prequentar o forno a 160 graos.

Quentar o aceite nunha tixola e fritir as fazulas por ambos os dous lados durante 3 ou 4 minutos, retirar e condimentar lixeiramente con sal e pementa. Se é necesario, engade un pouco máis de aceite e as verduras durante uns 8 a 10 minutos ata que estean de cor marrón escura. A continuación, engade a pasta de tomate e asada durante 30 segundos.

Desglaçar todo con 2/3 da marinada e reducir fortemente. Engadir o resto da marinada, o caldo e medio litro de auga. Engadir as meixelas e deixar cocer no forno unhas 3 a 5 horas. Xire as meixelas unha e outra vez no medio.

Cando remate o tempo do estofado, sácase as fazulas do asador, envólveas en papel de aluminio e mantéñase quente no forno a 80 graos. Pasar a salsa cocida por unha peneira fina e despois reducir un pouco se é necesario. Se é necesario, pode engrosar a salsa con anacos de manteiga xeada. Quentar de novo as fazulas na salsa, retíraas e cortalas en rodajas.

Limpar e lavar todas as cenorias. Deixa un pouco do verde. Cortar ben as cenorias e cortar as seccións en dados. Lavar e pelar unha pataca e tamén cortala en cubos. Agora cociña as seccións e as patacas xuntos no caldo de verduras durante uns 15 minutos e quenta suavemente a nata e a manteiga noutra pota. A continuación, escorrer a mestura de cenoria e pataca por unha peneira e triturala finamente nunha batidora. A continuación, engade a nata e a manteiga e continúa facendo puré. Sazonar con sal, pementa, azucre e noz moscada e reservar.

Ferva as cenorias cortadas en auga con sal durante uns 8 minutos, retiralas e escorrer. Agora espreme a lima, corta a vara de vainilla pola metade e raspa a polpa. Despois derrete nunha pota o azucre, un pouco de manteiga e o mel ata que estean dourados. A continuación, desglaçar o caramelo con zume de lima e 100 ml de auga, engadir a vara de vainilla e a polpa de vainilla e deixar ferver de novo. Engade as cenorias á salsa e cociña ata que estea al dente.

Cocer as patacas coa súa pel en auga con sal durante uns 30 minutos. Arrefriar un pouco baixo auga fría, pelar, prensar cunha prensa e condimentar con sal, pementa e noz moscada. Agora traballamos a xema de ovo, o parmesano, o tomiño, o perexil e o amidón ata obter unha mestura homoxénea.

Pincelamos a masa follada con manteiga e untamos sobre ela a mestura de patacas a uns 0.5 cm de altura. Enrola todo nun rollo. Envólvelo ben en papel film e despois envólvelo con papel de aluminio. A continuación, poche o rollo nun vapor a 90 a 95 graos durante uns 20 minutos (dependendo do grosor). A continuación, retira o papel de aluminio e deixa arrefriar o rollo na neveira durante unhas horas ou durante a noite.

Ao día seguinte, desenvolva o rollo de patacas, cortado en rodajas aprox. Espesor dun dedo, cortar pola metade e fritir ata que estean dourados en manteiga clarificada.

Para servir, colocamos nun prato as láminas de carne, botamos a salsa por todo o redor e colocamos ao redor delas as rodajas do rollo de patacas. Servir o puré de cenoria por fóra e poñer as cenorias encima. Decorar con algunhas herbas.