John Myers
Suar ten diferentes significados na cociña. Pode referirse á cocción lenta das verduras a lume lento no seu propio zume. As cebolas e os chalotes son especialmente suados. Desprenden o seu propio zume e vólvense vítreos e suaves sen que se desprendan intensos aromas polo asado. A axitación constante mentres se suda evita que as verduras se queimen. En canto escapa o zume suficiente, podes rematar de cocer as cebolas ao vapor coa tapa pechada.
Ademais, remover un roux denomínase sudor. Esta técnica de cocción crea unha base cremosa para espesar salsas despois de engadir fariña á graxa quente como a manteiga.
